Albondigas de chicharron con nopales

albondigas-de-chicharron

Ingredientes:

750 gramos de carne de res molida
½ cebolla finamente picada
150 gramos de chicharrón
4 cucharadas de cilantro finamente picado
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza de pan molido
2 huevos crudos
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de consomé  de pollo en polvo
2 cucharadas de aceite
2 tazas de nopales picados ya cocidos

Salsa:

8 tomates rojos
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de consomé  de pollo en polvo
¼ taza de agua
1 cucharaditas de aceite
4 chiles serranos
4 tazas de arroz blanco para acompañar
1 brote de cilantro
1 cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Tritura muy bien el chicharrón y reserva.

En un tazón mezcla la carne, cebolla, el chicharrón, cilantro, ajo, huevos y pan molido. Sazona con sal, la mitad del consomé en polvo y agrega un chorrito de aceite.

Formar las albóndigas con las manos húmedas, forma un hoyo en el centro y rellena con los nopales. Déjalas reposar durante quince minutos o más. Fríe los chiles y reserva.

Para la salsa: licua los tomates, cebolla, ajo, el resto del consomé y agua.
Calienta el aceite y coloca la salsa. Al estar ya hirviendo, incorpora las albóndigas, y los chiles. Cocina durante veinte minutos más, a fuego lento.

Sirve sobre arroz blanco y decora con cilantro y pimienta.

El gazpacho de mi madre

ComerdeCine_GazpachoAunque me alegra que ya sean trece lectores de mi pagina en lugar de cuatro, voy a darle seguimiento a mis fieles amigos.

¡Joder, como me han criticado con la receta del gazpacho con langosta!. Dicen que quise verme como muy contemporaneo. Es cierto, pero voy a redimirme.mama

Les voy a pasar una receta muy sencilla del gazpacho que hace mi madre. La pueden fusilar, recomendar,  o publicarla donde se les pegue la gana, no tiene derechos de autor.

Seguramente mi mama la aprendio de su mama y su mama de su mama y….. bueno, asi son las recetas, podrias llegar hasta Eva.

A ver, apunten:

Ingredientes:

1  pimiento verde, 4  jitomates guaje o pera (asi les llaman), 1  diente de ajo, 1/2  bolillo de pan remojado en agua, 1  vaso de agua normal, 6  cucharadas de aceite de oliva, 2  cucharadas de vinagre de vino y sal al gusto.

Echar todo a la licuadora, licuar y colar. ¡ c’est finì !. Lo ponen en el refrigerador un buen rato para tomarlo fresquito.

Lo puedes acompañar con pedacitos de manzana, pepino o durazno.

Gazpacho con langosta

Gazpacho_de_bogavante

ingredientes para 4 personas:

una langosta

medio kilo de jitomates

una cebolleta

un diente de ajo

dos pimientos de piquillo

diez gramos de piñones

medio litro de agua

veinte gramos de mayonesa

vinagre de jerez y sal al gusto

veinte mililitros de aceite de oliva

media taza de aceite de girasol

cien gramos de albahaca fresca

cincuenta gramos de nata semimontada

diez gramos de caviar

Dejar el día anterior la albahaca con el aceite de girasol macerando, después triturar y pasar por un fino. El peso de la langosta  será de unos 600 gr y lo coceremos a la inglesa  durante 8 minutos, (reservar 1/2 l de agua de la cocción). Quitar la cáscara aprovechando todas las carnes. pelar y despepitar el tomate, retirar las capas exteriores de la cebolleta, retirar el corazón del ajo y cocer durante 5 minutos para quitar el picor. Colocar en el vaso de la thermomix el tomate, la carne de las patas pequeñas, el coral, la cebolleta, el ajo, los piñones y un poco de agua de la cocción con 3 o 4 hielos y triturar. Añadir la mahonesa, el vinagre y emulsionar  con el aceite de oliva virgen y poner a punto de espesor (si es necesario añadir más agua de la cocción). Dejar en la cámara unas horas para servirlo fresquito. Servicio: Filetear la cola de la langosta en 12 trozos, cortar las pinzas a lo largo en dos mitades. Colocar en un plato hondo 2 dl de sopa, en el centro por ración poner 3 rodajas de la cola, la mitad de la pinza y la carne de la cabeza. Para decorar el plato una nube de nata semi-montada, encima unas huevas de lumpo o caviar y unas gotitas de aceite de albahaca.
(receta de Ferran Adria,  originalmente con bogavante.)

Los ancestros del pozolero

Misha canibal
Misha canibal

Aztecas practicaban el canibalismo gastronómico

Los aztecas practicaban el canibalismo con fines gastronómicos y no sólo rituales, afirma un historiador mexicano que publicó recientemente un libro sobre el tema, “tabú” entre los cronistas de la conquista española.

Juan Miralles, autor de “Hernán Cortés, inventor de México”, la más exhaustiva biografía que se ha escrito hasta ahora sobre el conquistador, de la editorial española Tusquets, dijo a ANSA que el canibalismo de los aztecas, y de los pueblos oprimidos por este imperio, “está totalmente documentado”.

Sin embargo, afirmó, “los historiadores suelen guardar silencio al respecto, para no denigrar la memoria de los pueblos indígenas mesoamericanos”.

“La antropofagia que los aztecas practicaban no era ritual; era gastronómica. El propio Bernardino de Sahagún habla de dos platillos hechos con carne humana, uno de ellos el Tlacatlaolli, antecedente de lo que hoy se conoce como pozole”, un platillo que combina el cerdo o el pollo con granos de maíz, expone Miralles.

Para respaldar sus afirmaciones sobre el canibalismo Miralles cita no sólo a Sahagún, un fraile autor de la “Historia general de las cosas de la Nueva España”, uno de los más notables cronistas de la conquista de México, sino también a fray Bartolomé de las Casas, autor de “Historia de las Indias” y a otros autores antiguos.

“El testimonio es unánime, tanto de fuentes españolas como indígenas. No se trataba de una antropofagia ritual, sino de un canibalismo que podría etiquetarse de gastronómico, y que se encuentra perfectamente documentado”, insistió el historiador.

El escritor, de 71 años, docente universitario, editor de libros sobre la conquista y ex diplomático, refirió que los miembros de la casta de los comerciantes y artesanos, que no podían hacer prisioneros en las guerras, acudían a una especie de ferias a adquirir esclavos para sus fiestas.

“A estos esclavos, hombres y mujeres, después de que los compraban criábanlos con mucho regalo y vestíanlos muy bien; dábanles a comer y beber abundantemente y bañábanlos en agua caliente”.*

Patatas Bravas

patatas-bravas

Este es un plato sencillito, pero con unos resultados casi profesionales, sólo los mayores expertos en patatas bravas del mundo, los habitantes de Archidona, notarán la diferencia con las preparadas por un gourmet. Ensuciaremos unos cuantos cacharros, por lo que también habremos de ir familiarizándonos con el verbo “limpiar”, ya sabes: tú limpias, él limpia, vosotros limpiáis y ellos limpian.

Por fin podemos hacer unas patatas bravas como las de un bar, o incluso mejores -si las del bar no son muy buenas-.
Esta receta la puede hacer el más inútil, y además lo voy a explicar de un modo sencillo, así que toma nota, coges el vaso de la turmix -lo reconocerás porque suele ser de plástico transparente, es un recipiente de medio litro aproximadamente-.
Una vez que tienes el vaso de la turmix en tus manos, le echas tomate frito (50 ml/persona), un diente de ajo, un chorro de aceite, un poco de vinagre, media guindilla/persona (más si lo quieres muy picante), un poco de pimentón y una pizca de sal.
Una vez tienes todo eso en el vaso de la batidora, para no perder tiempo, vas calentando aceite (bastante, que cubra las patatas) para freír las patatas, que habrás de cortar en forma de dados (divide la patata en ocho/dieciseis partes según su tamaño, y cada parte en cinco trozos).
Cuando el aceite esté caliente (al echar las patatas echará burbujitas) echas todas las patatas y las dejas hacer.
Mientras se hacen enchufas la turmix y picas lo que tenías en el vaso, luego -muy importante- lavas la batidora, porque si no se queda pegado y sale muy mal.
Las patatas ya casi estarán, así que las sacas de la sartén y les pones sal, echas el aceite para la aceitera (no lo desaproveches), y en la misma sartén (más que nada para no ensuciar otra) echas las patatas y la salsa por encima.
Lo pones a fuego lento un rato, recubriendo bien las patatas, hasta que la salsa haga burbujitas.
Apagas el fuego, vacías la sartén en una fuente grande, y adornas con un poco de perejil de bote.
Delicioso, parecerá que llevas toda la vida cocinando. Pruébalo y me cuentas (sólo si te sale bien, los que habéis llamado con los partes médicos dejad de atosigarme).

http://www.terra.es/personal2/i.boto/

Huevos rotos

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Aunque la procedencia de este sencillo plato se lo atribuyen a Casa Lucio, como cualquier otra receta, tiene tantas variantes como cocineros, o mas bien como personas que deseen hacerlos.

Tiene cero dificultad y es un platillo exquisito. Acepta cualquier cantidad de combinaciones, depende de las sobrinas que tengas en el “refri”, o de la lana que quieras gastarte para hacerlo mas sofisticado.

De las variantes que ofrece esta receta, a mi me encantan con angulas y jamon iberico.

Yo agarro un par de patatas medianas por persona y uno o dos  huevos, aparte,  mato una lata de angulas que no son angulas y un diente de ajo, bueno y un chilito y para acompañar y adornar un par de lonchitas de jamon.

Corto las patatas en trozos como si fueran para guisar y las frio en aceite de oliva junto con el ajo y el chile hasta que esten doraditas. Luego las escurro bien, las pongo en una fuente. Frio uno o dos huevos en el mismo aceite, me gusta que las orillas de la clara esten bien tostaditas y la yema sin cocer.

Los pongo arriba de las patatas, con un cuchillo y tenedor los corto sin apachurrar las papas, abro la lata de angulas y se lo echo por encima, para esto, has agarrado unas lonchas de jamon serrano o iberico y las has pasado tantito por aceite de oliva y te van a servir para darle un toque de color y sabor al plato que no veas.

Procura tener un buen pan, un buen vino y mucho hambre y nada, ¡a tragar!.

Las variantes que tiene este platillo es que puedes sustituir la angula y el jamon por setas,chistorra, cualquier pimiento que tengas, unas rajas de poblano, unas gambas o camarones al ajillo, no se, lo que se te ocurra y apetezca.

Buen provecho

Comer y beber a mi manera

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EDITORIAL ALFAGUARA

Uno de los ejercicios más temerarios que puede realizarse en esta vida consiste en entrar en un restaurante donde no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al maître, ni a ningún camarero, a un restaurante que tampoco te ha recomendado un amigo de confianza y sentado a la mesa pedir cualquier plato y que te lo sirvan cubierto con una salsa y sin encomendarte a Dios ni al diablo, lo hagas pasar por la garganta hasta depositarlo en la intimidad de ti mismo. De esa clase de veneno estamos hechos.

Extracto del libro: LOS ARROCES

La cassoleta del solsticio de invierno

El 21 de diciembre, festividad de Santo Tomás Apóstol, el solsticio de invierno abría las vacaciones escolares de Navidad. Ese día todos los niños del pueblo, guiados por los maestros, íbamos al campo de excursión a comernos una cazoleta individual de arroz al horno que preparaban nuestras madres. Ese plato lo tengo codificado en la mente antes de mi uso de razón y está inserto en mi cerebro límbico, que es el de las emociones. Me recuerdo comiéndolo sentado bajo los pinos, en medio de los naranjos, a la sombra de un lienzo del castillo o en la explanada de la ermita de San Sebastián con todo el mar enfrente. Bien porque fue el primer arroz que vi con mis propios ojos, bien porque su gusto era una forma de celebrar el nacimiento del sol cuyo misterio me era desconocido, el arroz al horno es entre los mil platos de arroz el que más lejos y más hondo me lleva. De hecho es el que más me gusta, el que mejor me sienta, el que más se parece a la corona de oro con que uno sueña siempre.

La cassoleta de arroz al horno era de barro cocido, de color rojo, del mismo tamaño que el sol, según lo veían nuestros ojos infantiles en el cenit del firmamento al mediodía. Las rodajas de tomate y el azafrán le añadían una luz interior, y bien mirado no era una casualidad que el solsticio de invierno se celebrara llevando cada niño un sol al campo y que lo tomáramos entre canciones escolares para celebrar las mismas fiestas saturnales que, bajo el nombre de la Navidad, no se habían movido desde el tiempo de los romanos. A partir del 21 de diciembre el día comenzaba a crecer, la noche menguaba y el sol cada tarde se demoraba un minuto más en el ventanal de la escuela. La cassoleta de arroz al horno era el símbolo solar. En el portal de Belén, en la misma gruta donde nació el Redentor de los cristianos, los romanos habían adorado antes la figura de un niño recién nacido con la forma de un sol naciente. Vista desde esta distancia de los años, la cassoleta de arroz al horno tenía un sentido misterioso: a partir de ese día todos los bienes que daba la tierra y que servirían para alimentarme comenzaban a desarrollarse y caían en el plato con la bendición y el beneplácito del sol. De niño imaginaba que Dios tenía por cuna la cassoleta de arroz al horno.

Garbanzos; arroz; unas rodajas de tomate; unas rodajas de patata; pimiento rojo; una cabeza de ajos; morcilla de carne; aceite, azafrán y sal: éstos son los ingredientes que, sin duda, pondría mi madre en la cazuelilla individual, en versión minimalista, de un palmo de diámetro, para la excursión. Pero si el arroz al horno se hace, según antigua costumbre, con las sobras del puchero valenciano, equivalente, con algunas diferencias, a la escudella i carn d’olla catalana, al cocido madrileño, al montañés o al de cualquier parte del país, además tiene que haber pollo, magro de cerdo y algunos trozos de tocino.

Los garbanzos, que se han puesto a remojo la noche anterior, se cuecen hasta que queden tiernos con la carne de pollo y el magro de cerdo; se sazonan con sal y una pizca de azafrán. En una sartén aparte se hace un sofrito de tomate y un diente de ajo; se añaden unas rodajas de tomate y de patata, unas tiras de pimiento rojo y una cabeza de ajos; se pone el arroz en la cazuela plana de barro y luego se añaden los garbanzos, la carne y el caldo muy caliente con la proporción del doble de caldo que de arroz; se rectifica de sal y de azafrán; se disponen armoniosamente las rodajas de tomate, las rodajas de patata, la morcilla y la cabeza de ajos en el centro y se mete en el horno a 200º durante 20 minutos.

Ésta es una receta clásica. Antes este plato dependía mucho del panadero del pueblo, puesto que las mujeres lo llevaban al horno y era él quien gobernaba las cazuelas de barro a partir del mediodía, cuando había terminado de cocer pan, pero desde que hay hornos eléctricos en las cocinas de casa, el orden y los aditamentos de este plato dependen del genio y de los experimentos de cada cocinera, porque éste es un arroz en brazos de la mujer madura y ya se sabe que el arroz se lo deja hacer todo de una mujer. Lo mejor de este plato es que nunca sienta mal, puesto que apenas tiene grasa, su sofrito es mínimo y siempre puede uno apartar la morcilla y entrarle al grano, que debe estar dorado, y sentirlo en los dientes. El arroz al horno es el románico de todos los arroces, serio, profundo, y pese a su aparente consistencia tiene una digestión leve.

En Alicante complican esta admirable sencillez del arroz al horno con un invento floreado, barroco y cursi que se llama tesoro escondido. Consiste en cubrir el arroz con una tortilla de no sé cuántos huevos. Me parece que esa carga convierte el verdadero tesoro que hay debajo en un producto blando, amarillento y, para mi gusto, incomible.

En Valencia se llama arròs del dilluns (arroz del lunes), porque tradicionalmente se solía hacer al día siguiente con las sobras del puchero del domingo. O arròs de malfaener o de holgazán, porque ya estaba medio hecho y apenas había que prepararlo. También recibe el nombre de arròs passejat (arroz paseado), porque se paseaba por la calle a la hora de llevarlo y traerlo del horno. Yo, de niño, lo hice muchas veces cuando mi madre, al salir de la escuela a la una del mediodía, me mandaba a traer la cazuela. Apenas podía llegar a casa con ella y no sólo por lo que pesaba sino por su aroma bajo la barbilla, que casi me hacía perder el conocimiento en plena calle.

Las paellas

El año nuevo se inauguraba con una paella. Era la primera que caía de la voluntad del cielo, aunque éste es un guiso voluble, sujeto al humor, la alegría y a la inspiración de cada familia en un día determinado de fiesta.

-Hoy podríamos hacer paella -decía de pronto la autoridad de la casa.

-¡Paella! ¡Qué bien! -contestaba a coro todo el mundo, sin que se diera el caso de que alguien se opusiera nunca a esta iniciativa con razón o sin ella.

La paella tiene un desarrollo táctico distinto según la guise un hombre o una mujer. He presenciado cientos de paellas en mi vida hechas por mi madre, por mi tía Pura y por mis hermanas. Las mujeres no le dan ninguna importancia a este guiso. Mientras se hacía el caldo mi tía iba a misa los domingos e incluso le daba tiempo a oír el sermón. Mi madre arreglaba la casa y pasaba el plumero por los muebles durante la cocción y mis hermanas podían dar el biberón a sus hijos recién nacidos y sólo de vez en cuando acudían a la cocina a vigilar el fuego.

La paella es un guiso natural en todos los sentidos, pero en los días de fiesta ante todo exige que se oiga un volteo general de campanas y si es posible que una traca se confunda con el crepitar del sofrito del pollo y del conejo. Y si suena un pasacalle de la banda municipal, a ser posible Pepita Greus o Paquito el Chocolatero, mejor todavía.

Cuando la paella la guisa un hombre, que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad, que está entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno. En este sentido existen varias clases de paella: la dubitativa, la operativa, la autoritaria, la frívola, la imaginativa, la alegre y confiada.

fuente:elboomeran.com

Chiles en nogada

CHILES EN NOGADA

HISTORIA
Uno de los aspectos básicos de la historia culinaria mexicana es la construcción de un imaginario. Éste se puede detectar en nuestro país desde las primeras décadas del siglo XX, cuando se comenzó a hablar de la comparsa de ciertas preparaciones con hipotéticos hechos históricos. En este terreno algunas propuestas fueron exitosas y pasaron a formar parte de lo que se considera como la invención de la cuisine nacional. Por eso se ha afirmado que los relatos que sustentan la cocina mexicana son productos que permitieron establecer una ideología y con el tiempo formar parte de una historia nacional culinaria muy peculiar.
Toda invención de relatos culinarios es importante porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo. Las leyendas coquinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Éstas se iniciaron con la que se publicó por primera vez en 1925 y que cuenta la supuesta invenciUno de los aspectos básicos de la historia culinaria mexicana es la construcción de un imaginario. Éste se puede detectar en nuestro país desde las primeras décadas del siglo XX, cuando se comenzó a hablar de la comparsa de ciertas preparaciones con hipotéticos hechos históricos. En este terreno algunas propuestas fueron exitosas y pasaron a formar parte de lo que se considera como la invención de la cuisine nacional. Por eso se ha afirmado que los relatos que sustentan la cocina mexicana son productos que permitieron establecer una ideología y con el tiempo formar parte de una historia nacional culinaria muy peculiar.1
Toda invención de relatos culinarios es importante porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo. Las leyendas coquinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Éstas se iniciaron con la que se publicó por primera vez en 1925 y que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento y en la ciudad de Puebla. A partir de entonces, este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano.2 El caso de los chiles en nogada es otra de las piezas importantes de dicho discurso. Si tuviéramos que definir esta preparación diríamos que se trata de unos chiles rellenos de picadillo de frutas y capeados, que se sirven bañados con una salsa hecha a base de nuez y que se adornan con granos de granada y perejil.
Aun cuando se asegura que estos chiles se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide en los años en que fue emperador de México, y más exactamente un 28 de julio, día de su santo, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no lo registran. Por ejemplo, en el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de “Gallina en nogada”, salsa esta última que sí es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.
Más tarde, en 1858, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario registra una receta que llama “Chiles rellenos en nogada”. Van rellenos de picadillo de carne de puerco, bañados con la nogada y se adornan con granos de granada, pero se señala que esta última es opcional, con la frase “si se quiere”. Posteriormente en La cocinera poblana y el libro de las familias, de 1872, vemos que hay una irregularidad en el registro del nombre del platillo. En este recetario se da más importancia a la salsa, por eso las recetas se titulan “Nogada para chiles rellenos” y “Nogada para chiles con jamón”. Al finalizar ese siglo, el Diario del hogar publica la receta “Chiles en nogada rellenos de bacalao”, en el que la nogada no va adornada con los granos de la granada.

Con base en lo anterior tenemos que buscar la persistencia de la receta de los chiles en nogada en el siglo XX. Pero en los recetarios de las primeras décadas del nuevo siglo tampoco encontraron un lugar sobresaliente. El recetario de la señorita María Isla, Manual de cocina, publicado en Puebla en 1912 no los incluyó. Otras autoras prefirieron apuntar los “Chiles rellenos de picadillo, sardina y jamón” que también van bañados con una salsa de jitomate y en donde se sugiere que se adorne con rodajas de rábano y con granos de granada, por lo cual podemos decir que el uso de un adorno rojo no era exclusivo de los chiles en nogada.5ón del mole poblano por una monja en un convento y en la ciudad de Puebla. A partir de entonces, este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano. El caso de los chiles en nogada es otra de las piezas importantes de dicho discurso. Si tuviéramos que definir esta preparación diríamos que se trata de unos chiles rellenos de picadillo de frutas y capeados, que se sirven bañados con una salsa hecha a base de nuez y que se adornan con granos de granada y perejil.

Aun cuando se asegura que estos chiles se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide en los años en que fue emperador de México, y más exactamente un 28 de julio, día de su santo, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no lo registran. Por ejemplo, en el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de “Gallina en nogada”, salsa esta última que sí es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.
Más tarde, en 1858, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario registra una receta que llama “Chiles rellenos en nogada”. Van rellenos de picadillo de carne de puerco, bañados con la nogada y se adornan con granos de granada, pero se señala que esta última es opcional, con la frase “si se quiere”. Posteriormente en La cocinera poblana y el libro de las familias, de 1872, vemos que hay una irregularidad en el registro del nombre del platillo. En este recetario se da más importancia a la salsa, por eso las recetas se titulan “Nogada para chiles rellenos” y “Nogada para chiles con jamón”. Al finalizar ese siglo, el Diario del hogar publica la receta “Chiles en nogada rellenos de bacalao”, en el que la nogada no va adornada con los granos de la granada.
Con base en lo anterior tenemos que buscar la persistencia de la receta de los chiles en nogada en el siglo XX. Pero en los recetarios de las primeras décadas del nuevo siglo tampoco encontraron un lugar sobresaliente. El recetario de la señorita María Isla, Manual de cocina, publicado en Puebla en 1912 no los incluyó. Otras autoras prefirieron apuntar los “Chiles rellenos de picadillo, sardina y jamón” que también van bañados con una salsa de jitomate y en donde se sugiere que se adorne con rodajas de rábano y con granos de granada, por lo cual podemos decir que el uso de un adorno rojo no era exclusivo de los chiles en nogada.Uno de los aspectos básicos de la historia culinaria mexicana es la construcción de un imaginario. Éste se puede detectar en nuestro país desde las primeras décadas del siglo XX, cuando se comenzó a hablar de la comparsa de ciertas preparaciones con hipotéticos hechos históricos. En este terreno algunas propuestas fueron exitosas y pasaron a formar parte de lo que se considera como la invención de la cuisine nacional. Por eso se ha afirmado que los relatos que sustentan la cocina mexicana son productos que permitieron establecer una ideología y con el tiempo formar parte de una historia nacional culinaria muy peculiar.

Toda invención de relatos culinarios es importante porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina como de su visión del mundo. Las leyendas coquinarias en México fueron acogidas con gran entusiasmo y se convirtieron en verdades absolutas para el pueblo. Éstas se iniciaron con la que se publicó por primera vez en 1925 y que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento y en la ciudad de Puebla. A partir de entonces, este relato se escribió y recitó una y otra vez hasta convertirse en una parte crucial del discurso culinario nacional mexicano. El caso de los chiles en nogada es otra de las piezas importantes de dicho discurso. Si tuviéramos que definir esta preparación diríamos que se trata de unos chiles rellenos de picadillo de frutas y capeados, que se sirven bañados con una salsa hecha a base de nuez y que se adornan con granos de granada y perejil.
Aun cuando se asegura que estos chiles se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide en los años en que fue emperador de México, y más exactamente un 28 de julio, día de su santo, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no lo registran. Por ejemplo, en el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de “Gallina en nogada”, salsa esta última que sí es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.
Más tarde, en 1858, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario registra una receta que llama “Chiles rellenos en nogada”. Van rellenos de picadillo de carne de puerco, bañados con la nogada y se adornan con granos de granada, pero se señala que esta última es opcional, con la frase “si se quiere”. Posteriormente en La cocinera poblana y el libro de las familias, de 1872, vemos que hay una irregularidad en el registro del nombre del platillo. En este recetario se da más importancia a la salsa, por eso las recetas se titulan “Nogada para chiles rellenos” y “Nogada para chiles con jamón”. Al finalizar ese siglo, el Diario del hogar publica la receta “Chiles en nogada rellenos de bacalao”, en el que la nogada no va adornada con los granos de la granada.
Con base en lo anterior tenemos que buscar la persistencia de la receta de los chiles en nogada en el siglo XX. Pero en los recetarios de las primeras décadas del nuevo siglo tampoco encontraron un lugar sobresaliente. El recetario de la señorita María Isla, Manual de cocina, publicado en Puebla en 1912 no los incluyó. Otras autoras prefirieron apuntar los “Chiles rellenos de picadillo, sardina y jamón” que también van bañados con una salsa de jitomate y en donde se sugiere que se adorne con rodajas de rábano y con granos de granada, por lo cual podemos decir que el uso de un adorno rojo no era exclusivo de los chiles en nogada.

RECETA

Ya dejémonos de historia y vamos al grano como el de la granada. Hacer unos chilitos con nogada es lo más sencillo del mundo a mí lo único que me choca es quitarle los pellejitos a la nuez de Castilla, pero como siempre hay alguien merodeando en la cocina uno se puede aprovechar y esperar el momento adecuado, ese cuando te dicen: -¿no quieres que te ayude con algo? – entonces tu como que te haces el suficiente unas décimas de segundo y dices:-no, esta bien,…..bueno ahora que lo dices, ¿podrias quitarle el pellejo a la nuez?- y listo. Lo demas pan comido.

En primer lugar necesitamos unos CHILES POBLANOS, pongamos unos seis, los cuales vamos a asar en el comal, directamente en el fuego o en el horno.Cuando esten todos chamuscados los metemos en una bolsa de plastico para que suden y nos sea mas facil quitarles la piel.

Mientras dejamos los chiles en el sauna podemos ir preparando EL RELLENO para lo que vamos a necesitar lo siguiente:200 gramos de carne de res, (a mi en lo particular me gusta el diezmillo) y 200 gramos de pierna de cerdo.Aunque mucha gente la pide molida, yo le digo al carnicero que me la pique con cuchillo en pedacitos muy pequeños.
Los demas ingredientes son: ½ cebolla , 1 diente de ajo, 1 acitron, una pera, una manzana ,1 durazno, 30 gramos de almendra, 30 gramos de uvas pasas sin semilla , ½ platano macho que vamos a dorar en un poco de mantequilla, ¼ de cucharadita de canela en polvo , ½ taza de pure de jitomate natural y sal y pimienta al gusto.
En una cazuela de barro acitronamos la cebolla con el ajo, esto es, hasta que la cebolla se ponga transparente.añadimos la carne picada y con una cuchara de madera le damos unas vueltas hasta que la carne tenga un color parejo.Añadimos los frutos secos y el acitron después de haberlos picado en trozos muy pequeños .Despues de 5 minutos agregamos el pure de jitomate y las demas frutas picadas y lo tenemos todo a fuego bajo durante unos 7 minutos dandole vueltas de vez en cuando para que nos se nos pegue en el fondo de la cazuela..Apagamos y listo.
Sacamos a los chiles del sauna, les quitamos la piel con mucho cuidado,conservando, ejem, el rabo. Les hacemos un pequeña rajadita lateral y con muchisimo cuidado les vamos a sacar toda las semillas y venas que podamos y por ahí los vamos a rellenar. Despues de poner el relleno lo cerramos con 1 o 2 palillos.
Los chiles se pueden capear o no.Si los quieres capear, bate la clara de 1 huevo a punto de turron y cuando esta superespesa le añades la yema y mezclas. Pasas los poblanos por una poquita harina y luego por el huevo batido y a freírlos en un sartén con unas 4 cucharadas de aceite de oliva. Los escurres de grasa y listo.
Para la SALSA DE NOGADA, necesitas poner en una licuadora o batidora unas 50 nueces de Castilla bien peladitas por algún ingenuo, (la piel de la nuez amarga y le da un tono obscuro a la salsa.), una copita de vino dulce u oporto, unos 100 gramos de queso de cabra y una taza grande leche.¿ Que queda muy espesa?, le añades poco a poco un poco mas de leche, ¿ que esta demasiado liquida? , le puedes agregar un poco mas de queso.
Desgranas una granada, picas un poco de perejil con tijera y a emplatar se ha dicho.