Receta de macedonia de frutas con yogur griego

Macedonia de frutas. Couleur en Pixabay.

 

La macedonia de frutas es un festín, una comuna vegetal y colorida, dulce, vitamínica, excelente fuente de fibra. Al unirse distintas clases de frutas en un único postre te aseguras una descarga de saludables fitoquímicos. Un electroshock frutal, terapia revitalizante para los sentidos. Es necesario, eso sí, no pasarse con el azúcar, porque estos vegetales son ricos en fructosa. Permite ser diseñada al libre albedrío, en función de las frutas que más te gusten, siempre respetando la regla dorada de la macedonia: color, mucho color, un arcoíris​​ tropical, fuegos de artificio al estilo chino.

Los ingredientes se cortan en dados y luego se ponen en un vaso o cuenco. El nombre de la receta dicen que está inspirado en los territorios situados al norte de Grecia. Tiene parentesco con Alejandro Magno, el macedonio más ilustre: unió bajo el helenismo a pueblos de distintos colores, frutas de diverso pelaje. El corte macedonia o macédoine (en francés) se hace en dados o cubos de unos 0’5 centímetros aproximadamente, y una macedonia de frutas son los vegetales cortados de dicho modo.

 

Receta de macedonia de frutas con yogur

Ingredientes 4 personas:

  • 2 kiwis.
  • 1 naranja.
  • 1 manzana.
  • Zumo de cuatro naranjas.
  • 1 melocotón en almíbar.
  • 2 plátanos.
  • 6 fresas.
  • 2 yogures griegos.
  • Frutos del bosque (grosella, moras, frambuesas).

Elaboración:

Asegúrate de lavar bien las frutas y de pelarlas cuando sea necesario. Córtalas en dados pequeños, que quepan sin dificultad en la boca. Báñalas con zumo de naranja y así el resultado será más fresco y aromático. Para que las frutas no se oxiden, si las guardas en la nevera, también puedes echarle el jugo de medio limón. Combina los vegetales a tu gusto, siempre que estén lo bastante maduros. Usa yogur griego natural. Puedes ponerlo como base en el recipiente donde vayas a servir la macedonia o por encima de las frutas. Hay quien le añade al yogur cáscara de limón rallada. También puede llevar frutos secos, como nueces o incluso un poquito de licor (tipo ron). Los cocineros más dulzones hacen un almíbar con azúcar y agua (se hierve hasta que reduzca y salga un líquido espeso). Otros le echan melocotones en almíbar y aprovechan su jugo.

1. Prepara la macedonia:

Lava las fresas, frutos del bosque y la manzana. Pela la naranja, los kiwis, y plátanos. Córtalos en dados y ponlos en un bol. Haz lo mismo con el melocotón. Añade el jugo de cuatro naranjas por encima hasta que lo cubra. Remueve con mucho cuidado. Añade un poco de almíbar de los melocotones. Ponlo en el refrigerador (al menos 1 hora). Cuando vayas a servirlo, llena un vaso con las frutas y su jugo por cada comensal y esparce yogur griego natural en su superficie.

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Receta de albóndigas de berenjena con salsa de tomate

Albóndigas de berenjena con salsa de tomate.

De pelotas y con pelotas, esta es una receta vegetariana especial. Una de las más logradas sin la intercesión de la carne (no la echarás de menos). Son albóndigas de berenjena. ¡Suenan campanas en el reino vegetal! ¡Tambores por una receta! ¡Empieza la fiesta en casa! Sustanciosas, funcionan a la perfección. Pelotitas de sabor. Es por la fuerza de este vegetal de cultivo milenario, por su gusto y extensión suculenta.

El procedimiento es similar al de las albóndigas de pescado: se machaca la verdura cocida y se mezcla después con huevo y pan rallado, que harán de argamasa. Se les da forma redonda, un viaje por harina, y se fríen en aceite caliente. Pueden comerse tal cual salen de la fritura o cocinarse en salsa. Solo necesitan algo de paciencia y ganas de mancharse las manos. Formar las bolitas como un dios infantil que desee inventar un nuevo sistema solar. Pueden llevar hierbas aromáticas y un puntito picante. El dilema está en que salgan lo suficientemente consistentes para que su forma esférica no se convierta en una supernova sobre el huevo batido.

Receta de albóndigas de berenjena con salsa de tomate

Ingredientes 2 personas:

  • 2 berenjenas.
  • 1 cebolleta o cebolla.
  • Pan rallado abundante (lo suficiente para que tomen consistencia).
  • Perejil fresco.
  • 4-5 tomates maduros.
  • Varias cucharadas de tomate concentrado o salsa de tomate frito de bote.
  • Albahaca fresca.
  • 1 diente de ajo o ajo en polvo.
  • Orégano seco.
  • 1 huevo.
  • Harina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Elaboración:

Debes pochar la cebolla y la berenjena hasta que estén tiernas y sea fácil trabajar con ellas. Algunos cocineros prefieren hacer la berenjena al horno (menos aceite). Si se hace en la sartén, el vegetal se cocina pelado para facilitar el proceso. Se le añade el huevo batido y abundante pan rallado; luego se pasan las albóndigas por harina y se fríen. Si tienes tiempo puedes dejar que se temple la mezcla y que se evapore la humedad (ponla en un bol en la nevera unos 20 minutos antes de hacer las pelotitas). En cuanto a la salsa, puedes sacarlas fritas y acompañadas de mostaza o de otro condimento de tu agrado, o guisarlas en su jugo, adaptando la receta que suelas utilizar en tus albóndigas de carne. Calcula, más o menos, una berenjena por comensal (al cocinarse y perder agua se reducen bastante).

1. Pocha las berenjenas y haz la mezcla:

Pela la berenjena y córtala en daditos. Pela la cebolla y trabájala del mismo modo. En una sartén pon a calentar un chorro de aceite de oliva. Añade los vegetales y deja que se cocinen a fuego medio-bajo (con la tapa). Espera a que estén muy bien pochados. En un bol bate un huevo. Retira las berenjenas y la cebolla de la sartén, escurre su aceite en un colador. Introdúcelas en el bol y ve mezclándolo y machacándolo con un tenedor junto al huevo batido. Añade perejil y un diente de ajo muy bien picados. Echa pan rallado y ve removiendo hasta obtener una masa compacta y lo suficientemente firme. Tápalo con papel film y que repose un cuarto de hora o veinte minutos en la nevera.

2. Fríe las albóndigas y guísalas con la salsa de tomate:

Dale forma de albóndiga a las berenjenas, no demasiado grandes. Pásalas por harina. Fríelas en abundante aceite caliente (que queden doradas) con una pizca de sal. Resérvalas. En una sartén amplia empieza a guisar los tomates maduros (pelados y cortados en dados pequeños o triturados) con un chorro de aceite. Añade unas cucharadas de salsa de tomate concentrado o de tomate frito de bote de calidad para reforzar el sabor. Cuando tengas hecha la salsa (un cuarto de hora), tira una cucharadita de orégano y varias hojas de albahaca fresca. Deja que se cocine durante unos minutos. Añade por último las albóndigas de berenjena, y tenlas a fuego medio, con la tapa tapada, durante otros cinco minutos más. Deja que repose. Sírvelo caliente.

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MARIO MORENO TAMBIÉN COCINABA: RECETA DE PUNTAS DE FILETE A LA CANTINFLAS

MARIO MORENO TAMBIÉN COCINABA: RECETA DE PUNTAS DE FILETE A LA CANTINFLAS

Por Animal Gourmet
El mundo debería reírse más pero después de haber comido. Esta es una de las frases más repetidas de Mario Moreno, a quién el mundo recuerda cariñosamente como Cantinflas. Para rendirle un homenaje, te compartimos su receta más íntima de puntas de filete que, como él, era sencillito y carismático.

CANTINFLAS Y LA COMIDA

Algo que se sabe poco de la carrera profesional del actor es que era aficionado de la cocina e incluso era propietario de un restaurante en la colonia Condesa de la Ciudad de México llamado Rioma. Hoy el lugar no existe pero la sazón de Cantinflas persiste en sus recetas pues se metía a sacar el servicio de vez en cuando.

MARIO MORENO TAMBIÉN COCINABA: RECETA DE PUNTAS DE FILETE A LA CANTINFLASNunca se supo con certeza cuáles eran sus platos preferidos aunque el libro lo cita: en cuestión de comida, yo prefiero cualquier plato que esté bien sazonado, bien condimentado pues todos los platillos tienen su sabor… menos los platillos volantes que aún no sabemos qué es lo que traen dentro.

INGREDIENTES
  • 3/4 de lomo de res cortado en tiras
  • 4 cucharadas de aceite
  • 5 dientes de ajo
  • 2 jitomates partidos en cuartos
  • 1 cebolla picada
  • 4 chiles serranos picados y sin semillas
  • 1 limón
  • Una taza de agua
  • 1 taza de cerveza oscura
  • 1 1/2 cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO
  1. En un recipiente mezclar el aceite con la ralladura del limón, la sal y el ajo previamente machacado. Añadir la carne, tapar y marinar en el refrigerador durante 45 minutos moviendo de vez en cuando.
  2. Mientras tanto, mezclar los jitomates con la cebolla, los chiles y el agua hasta obtener una salsa homogénea.
  3. En una sartén calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen y agregar la salsa hasta que reduzca a la mitad, aproximadamente durante 10 minutos.
  4. Sacar la carne marinada y agregar a la sartén. Subir el fuego y dejar que hierva todo junto durante un minuto.
  5. Bajar el fuego al mínimo, agregar la cerveza y cocinar sin tapar durante una hora hasta que la carne se suavice.

Animal Gourmet · Comer, beber y saberlo hacer

Pescado azul: el mar reparte omega-3 en primavera

Sardinas o pescado azul.
Sardinas. Amadeo Saíz en Pixabay.

 

Caballas, boquerones, anchoas… Ya es abril, el inicio de la temporada de un alimento superlativo. El mar, como los montes, valles y bosques, tiene su tiempo. Las olas cuentan el paso del sol mejor que nuestros relojes atómicos. El ciclo se reinicia y con la primavera empieza la abundancia de muchas especies de pescado azul…

Sardinas, bonitos, jureles… Pescados que hace años fueron de poco prestigio, hoy son muy recomendados por los nutricionistas. Ladrillo básico en la dieta mediterránea. Alimento preciado por sus grasas saludables (ácidos grasos poliinsaturados) que ayudan a proteger el corazón y a regular colesterol.

Atún, palometa, salmón… Todos contienen minerales y proteínas de alto valor biológico. En ocasiones, desechados por sus espinas – perdónalos, Poseidón, porque no saben, no saben-, constituyen, sin embargo, una fuente de salud extraordinaria, aunque tengan también sus contradicciones…

La diferencia entre el pescado azul y el blanco es un invento humano, no una frontera biológica o un designio del dios marino. Mamá sardina no tiene colores. No es azul ni roja. No le dice a su sardinito: “Mantén con orgullo tu banco”. Somos nosotros quienes llamamos azul al que contiene un determinado número de grasas, y blanco, al más magro. Luego, si nos queremos liar un poco más, están los semigrasos: truchas, salmonetes, lubinas, doradas… Los ‘blanqui-azules’.

De ahí que no te puedas fiar solo por su color, aunque los cerúleos coincidan muchas veces en el tono y suelan tener la cola en forma de flecha. Serán azules si superan el 5% de grasas; en contenido menor, son del otro bando, los pescados del fitness oceánico, los magros, que muchas veces dormitan en los fondos (como el lenguado). La blanca merluza o el bacalao son magros; el salmón rosado, azul o graso. Los animales que migran, que se mueven en bailes hipnóticos, que se fortalecen en las corrientes y necesitan más grasas para sus esfuerzos, suelen ser de esta naturaleza o bando.

Algunas de las grasas que contienen estos peces son tan célebres como el omega-3, que la mercadotecnia ya ha convertido en un elixir que aparece en múltiples productos procesados. Su principal fuente, y una de las más saludables, está en los pescados frescos (sobre todo en los azules, como el salmón y la caballa), aunque también en algunas verduras (espinacas, coles de Bruselas), en el aceite de oliva virgen o en las nueces.

Son ácidos que no los produce el cuerpo – tenemos que conseguirlos, como ocurre con la vitamina C, mediante la alimentación- y son muy beneficiosos para los procesos biológicos: juegan un papel importante, sobre todo a partir de cierta edad (los 40 años), para prevenir deficiencias cardíacas.

Lo extraño es que los españoles, rodeados de mares, visitados por pueblos navegantes desde los tiempos de Homero, suspendamos en el consumo de pescado azul. Un 30% decía en 2015 no ingerirlo nunca, según una encuesta de la Fundación Española del Corazón. No tomaban el pescado azul recomendado por la OMS (dos raciones por semana).

En una encuesta más reciente, se apreciaba el mismo patrón con el omega-3. La falta de apetito por el producto, que fuera difícil de cocinar, o el precio, eran los motivos esgrimidos para no consumir los comestibles animales o vegetales que contienen estas grasas preciadas.

Existe además una preocupación creciente por la sobrepesca, según el Marine Stewardship Council, un miedo palpable a que nuestros pescados favoritos desaparezcan del menú (la escalada de precios continua a lomos del lenguado), y una problemática añadida: ese metal pesado, tóxico, viscoso, una bazofia oceánica… el mercurio.

Algunos pescados azules pueden llegar a albergar restos considerables de este elemento químico en sus grasas, una consecuencia de las algaradas del hombre en los mares: la industria, la minería, la quema de combustibles fósiles, la eliminación de residuos… El mar parece hoy un espejo quebrado, un puente contaminado, el vertedero inconsciente. Nos vomita, cual mensajes de botella desecha, microplástico.

Los pescados grandes, como el atún, tiburones o peces espadas, pueden contener cantidades de mercurio no recomendables por un proceso de ‘bioacumulación’ (se alimentan en mayor cantidad de otros animales contaminados y tienen más espacio para acumularlo en sus grasas). De ahí la recomendación de no abusar de su consumo.

No obstante, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) afirma que en Europa existen límites máximos de mercurio marcados y controlados (el rape, por ejemplo, no puede superar 1 mg/kg), y que “a pesar de los niveles de exposición, el consumo de pescado y marisco aporta beneficios y es recomendable”.

Es decir, la dosis haría el veneno. Una cuestión de equilibrio. Recomienda, eso sí, que niños entre 1 y 9 años, y mujeres embarazadas, consuman las especies más pequeñas y/o bajas en metilmercurio (la forma orgánica del mercurio que se acumula en las grasas de pescados y crustáceos). La contradicción está en que el omega-3 presente en esos animales ayuda al buen desarrollo del feto, pero, por otra parte, el metilmercurio es un elemento neurotóxico que puede afectar al desarrollo del cerebro de los niños.

Se habla por esta razón, y en estos casos, de no tocar el pez espada/emperador, tiburón, atún rojo y lucio. Los datos parecen indicar que si se excluyen dichos pescados de la dieta disminuye considerablemente la exposición al tóxico. La recomendación para la población general es de un consumo de hasta 3-4 raciones de pescado por semana, por sus magníficas propiedades, pero “procurando en todos los casos variar las especies entre pescados blancos y azules”.

Tenido esto en cuenta, valorados los riesgos, el pescado azul sigue siendo una fuente de energía y proteínas de alto valor biológico. Contribuye a la ingesta de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D, que tienen beneficios para la salud bien establecidos, según la AESAN.

Especies como el bonito o la caballa son una fuente de grasas saludables y proteínas, y contienen a priori, en función de dónde hayan sido pescados, menos mercurio que un atún rojo. Con el salmón ocurre otro tanto, pero por distintas razones está a veces en entredicho: según la fuente, en función de cómo haya sido criado en las piscifactorías si no es salvaje, puede presentar antibióticos, disruptores endocrinos, proceder de factorías pocos sostenibles y de gran impacto ecológico, y hasta ser coloreado para venderse mejor con productos naturales o sintéticos como la astaxantina.

Las deliciosas sardinas, si son frescas y de temporada (empieza de cara al verano), con un poco de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil (sin que este se caliente, para que no se elimine su proverbial fuente de vitamina C), se convierten en un alimento de virtudes extraordinarias, un festín homérico.

Consumirlos en temporada (para evitar la sobrexplotación), y estar atentos a sus métodos de pesca (no es lo mismo el anzuelo que el arrastre), es una forma de apoyar la pesca más sostenible y de aliviar mares y bolsillos, con un precio más asequible en muchos casos. Por no hablar de su sabor, engorde y textura… “Genera menos impactos en el medio marino y permite una recuperación de las poblaciones de peces”, según Greenpeace.

Las conservas pueden ser una opción para añadir más pescado azul a la dieta, pero nunca un sustituto del alimento fresco, según los nutricionistas, ya que es posible que pierdan parte de sus elementos beneficiosos y que se añadan en el proceso algunos menos saludables, como el aceite de girasol.

El pescado azul puede tener sus contradicciones, pero sigue siendo un elemento preciado en la dieta, especialmente en primavera y verano, aunque hay especies que también se pescan en invierno, como la palometa (una de las especies con el omega-3 más elevado). Dos veces por semana, eso dicen los cardiólogos y la OMS. El equilibrio es el viento de la alimentación. Somos, como lo fue el navegante griego, hijos de las montañas, ríos, mares y nubes, que siguen sus ciclos en el cambio perpetuo.

Así es el juego de la vida y de la nutrición. Sería como el paso firme de un funámbulo bien comido, ¿no les parece? Seguir la temporada con mucho equilibrio para no caer en precipicios. Un poco de esto, más de lo otro, menos o nada de aquello, buenos nutrientes, vitaminas, minerales, energía, antioxidantes… muchas frutas y verduras, pescados blancos y azules, carnes magras, algo de cereales integrales, para ir bien recto y con salud vivaracha sobre la cuerda del tiempo, y disfrutar así en verano, con el corazón en forma, de unos espetos de sardinas con orgullo mediterráneo.

Nuestro estómago y el planeta cuentan mejor las horas del sol que un reloj digital. Ya es abril, es azul, es el mar, empieza el tiempo de peces…

Temporada de pescados azules (según la OCU):

Sardinas: De mayo a noviembre.

Boquerón y anchoas: De abril a julio.

Caballa: De febrero a mayo.

Atún y bonito del Norte: De mayo a octubre.

Pez espada: De abril a noviembre.

Palometa: De abril a noviembre.

Jurel: De abril a octubre.

 

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Pistache: Beneficios para tu salud y una receta fácil y rápida para cualquier día de la semana

Pistache: Beneficios para tu salud y una receta fácil y rápida para cualquier día de la semana

Uno de los frutos secos más populares entre chicos y grandes es el pistache, pero pocos conocemos de dónde viene y todos los beneficios que este aporta a tu cuerpo. Además te daremos una receta fácil y saludable para preparar cualquier día de la semana.

El pistache es un fruto pequeño color verde y con una cáscara dura y delgada color café que crece en un árbol de tamaño mediano. Originario de Asia existe evidencia de que este ha sido consumido por el ser humano por más de ocho mil años.

Actualmente se han identificado múltiples beneficios que el pistache tiene para ofrecernos. Es rico en vitamina B1, B6, K y E, así como minerales esenciales para un correcto funcionamiento de nuestro cuerpo.

Por sus propiedades nutricionales y su bajo contenido de grasas, el pistache es considerado como uno de los mejores snacks por que aporta altos niveles de energía, pero contienen cantidades saludables de fibra y grasas beneficiosas.

Beneficios del pistache

De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) 49 pistaches aportan 5.71g de proteína, 3g de fibra y magnesio, potasio, fósforo, vitamina B6 y tiamina.

  • Rico en nutrientes
  • Bajo en calorías
  • Altos niveles de antioxidantes
  • Ayuda a la salud ocular
  • Beneficiosa para la salud intestinal
  • Aporta mucha proteína para los veganos y vegetarianos
  • Es un gran aliado en la perdida de peso
  • Puede reducir el riesgo de padecer cancer de colon.
  • Regula los niveles de azúcar en la sangre.

Producción del pistache en México

Según el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) México produce anualmente 37 mil toneladas de pistaches. Es por esa razón que junto con las almendras y las nueces, son las semillas que mas exporta nuestro país.

 

Ingredientes

Para 4 personas
  • Pistaches 1 taza
  • Leche de almendra 2 taza
  • Papas1
  • Puerros1
  • Chícharos 1 taza
  • Ramas de perejil1
  • Sal Al gusto
  • Pimienta negra molida Al gusto

Cómo hacer Sopa de pistache

Dificultad: Fácil
  • Tiempo totalh
  • Elaboración20 m
  • Cocción40 m
  • Reposoh

-Dejar en remojo los pistaches sin cáscara por 2 horas y escurrir. Quitarles la piel lo mejor posible y reservar. -Pelar y hervir la batata con una pizca de sal. Una vez cocida, colar y dejar enfriar. -En una procesadora poner los pistaches y la leche vegetal. Procesar bien. Luego agregar la batata, sal y pimienta a gusto y procesar un minuto más hasta lograr una sopa cremosa. -Verter la sopa en una olla y cocinar a fuego medio hasta romper hervor y reservar (agregar agua si fuera necesario). -Cortar el puerro en aros o tiras finas. Saltear en una sartén con un poco de aceite hasta que comience a dorar. Incorporar los chícharos, integrar y reservar. -Para emplatar, verter una porción de sopa en un bowl pequeño o plato hondo, incluir el puerro con chícharos por encima a gusto y decorar con perejil picado.

Receta por : Millon Dollar vegan

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¿Quién inventó el queso?

Quien inventó el queso

El queso es uno de los alimentos más comunes y antiguos del mundo. ¿Quién inventó el queso? ¿Cómo se originó o quien lo descubrió? Bueno, es uno de los misterios de este increíble y delicioso alimento.

A lo largo del planeta hay un sinfín de variedades de queso. Y existen lugares que se han vuelto experto en los quesos.

Hay miles de diferentes tipo de queso que se hacen de leche de vaca, cabra y oveja y yak, y muchas otras formas de servirlos. Es todo un universo de sabores.

¿Quién inventó el queso? O ¿cómo se descubrió?

El descubrimiento del queso se le atribuye a un desconocido nómada asiático que, viajando por el desierto del Medio Oriente, trató de guardar leche en un bolsa de estómago seco de animal. Pero la renina y la pepsina que aún quedaban en el estómago seco del mamífero hizo que se separa el agua y el sólido de la leche, es decir, se separó la cuajada del suero. Cuando el viajero sediento abrió el recipiente para tomar un poco de leche, descubrió que se había formado un sencillo queso. Según esta curiosa historia, así se inventó el queso por primera vez.

 Su bolsa de cuero animal, el calor, y el movimiento del camello fueron los ingredientes básicos que se necesitan para hacer el queso.

Esta historia tiene algunas variantes, pero en esencia se cuenta la misma historia para explicar cómo  y dónde se inventó el queso. 

En términos simples casi todos los quesos se hacen de la misma manera. 

El queso en la historia

Se dice que las primeras personas que fabricaron el queso vivieron en el medio Oriente hace más de 4.000 años

En sus inicios , la importancia del queso dependía de si era capaz de mantenerse fresco por un largo período de tiempo.

Los quesos se agrupan de acuerdo con su dureza o suavidad. Hay quienes los dividen en cuatro tipos principales: suave, semisuave, duro y muy duro.

Los más suaves contienen más humedad que los otros , pero los más
duros son los que se conservan mejor.

Los huecos que tienen algunos quesos se llaman «ojos» y son burbujas causadas por los gases que liberan las bacterias que contiene el queso.

Aunque el queso desarrolle moho, puede comerse, solo debes quitarle al queso alrededor de 1/2 cm de su corteza exterior.

El queso es uno de los alimentos más consumidos del mundo, desde las islas hasta las montañas, y cada lugar tiene su peculiar forma de hacerlo y servirlo.

La próxima vez que comas queso recuerda la historia de aquel viajero que quería beber un poco de leche y descubrió una masa blanca, el queso, en su lugar, que ha revolucionado la gastronomía mundial.

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Receta de atascaburras o ajoarriero manchego

Atascaburras.
Atascaburras.

 

El atascaburras es un plato típico del invierno de Castilla-La Mancha. Se dice que es receta de zona aislada y nevada, donde se utilizaban los pocos ingredientes que había en la despensa durante los meses más fríos, al aparecer las primeras nieves: el bacalao en salazón, las patatas y el ajo. Es un plato que resucita al tercer mes en Semana Santa, por nuestra tradición de comer bacalao, fruto de las prohibiciones religiosas de consumo de carne durante la Cuaresma. Se deben machacar bien los elementos en un mortero o bol una vez cocidos. El aceite (de calidad) será quien ligue el asunto. Suele llevar nueces y rodajas de huevo duro como decoración. La receta está emparentada con la brandada de bacalao y algunos ajoarrieros (se la conoce como ajoarriero manchego o ajomortero). Aunque es nutritiva, tiene un alto contenido calórico, por lo que si no eres pastor y no tienes que salir a cortar troncos para mantenerte caliente, no es aconsejable abusar de ella, lo cual es difícil, advertimos, debido a su sabor exquisito. Suele comerse untada en pan.

Receta de atascaburras

Ingredientes 4 personas:

  • 400 gr. de migas de bacalao en salazón.
  • 1 kilo de patatas.
  • 2 huevos.
  • 2 dientes de ajo.
  • 10 nueces.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Elaboración:

Se trata de hacer una especie de puré con el bacalao y las patatas. Se hace con un mortero o un pisa-patatas, una vez cocidos los ingredientes. Los machacas hasta conseguir una masa más o menos homogénea y le añades un generoso chorro de aceite de oliva, mientras vas removiendo, para que salga cremoso y ligado. Puedes echarle también una pizca de pimentón rojo y perejil fresco. Algunos cocineros cuecen las patatas (peladas), con el agua tirando a justa, y luego le añaden el bacalao en la misma olla. Otros prefieren cocer los ingredientes por separado. Recuerda que para desalar el bacalao se necesita que esté en remojo entre 24 y 48 horas, con abundante agua, la cual debes cambiar de vez en cuando.

1. Cuece las patatas y el bacalao:

Lava las patatas. Cuécelas en una olla con agua durante unos 30 minutos. En otro recipiente cuece los huevos, durante unos diez minutos. En otra olla, cuece el bacalao desalado (unos cuatro minutos). Reserva el pescado y su caldo.

2. Prepara los ajos y liga el atascaburras:

Pela y pica los ajos. Májalos en un bol amplio. Pela las patatas y añádelas. Continúa majando. Echa el bacalao y remueve. Vierte un buen chorro de aceite. Ve pisándolo y ligándolo. Si sale demasiado espeso, añade un poco del caldo del pescado. Comprueba el punto de sal. Sírvelo en un plato o cazuela de barro. Añade como decoración unas nueces y trozos de huevo duro.

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Receta de paletilla de cordero al horno

Paletilla de cordero al horno.
Paletilla de cordero al horno.

El cordero al horno es uno de nuestros platos típicos y sin duda está entre los más preciados. No es extraño. En pocos países puede degustarse como aquí, por la excelencia de sus carnes y por el buen hacer de una práctica centenaria. Hecho con paciencia, respetando su caldito, confiando en la materia prima, que en territorios como Segovia, Soria o Aragón, es excelente; ya sea en sus distintas edades y variedades (lechal, recental, ternasco, pascual), siempre bien cocinado… es un comestible sublime.

Su asadura no tiene misterio pero sí que requiere la dedicación de un ajedrecista. Conocer el horno y sus temperaturas, cuidarlo. Hay que estar atento a los pasos, regarlo, acompañarlo en todo el proceso, no olvidar nunca que necesita el líquido suficiente para que salga tierno y jugoso, prestando atención a que se dore bien, que la piel sea crujiente (el truco está en la manteca de cerdo). Es plato de fiesta y para compartir. La excelencia se alcanza en los hornos de leña, pero en los hogares domésticos sale igualmente rico si se lo trata con mimo. Puede acompañarse de patatas o de ensalada (para mitigar el exceso de grasa).

Receta de paletilla de cordero al horno

Ingredientes 2 personas:

  • 1 paletilla de cordero.
  • Manteca de cerdo.
  • 2-3 patatas (opcional).
  • Agua.
  • Sal.

Elaboración:

El quid está en que la carne interior salga jugosa y tierna y por fuera tirando a crujiente. El sabor dependerá mucho del tipo de cordero, de su edad y calidad, así como del tiempo y temperatura de cocción. La manteca de cerdo es uno de los métodos más utilizados para conseguir que la carne se dore y adquiera textura. Algunos cocineros lo embadurnan con ella nada más empezar y otros prefieren añadirla cuando la carne esté hecha, en un golpe de horno final que asegure la costra exterior. Hay quien también lo friega con ajo picado o una majada con perejil, que extienden por sus carnes hacia el final de la cocción; otros le añaden un chorrito de vinagre o vino blanco. Para conseguir un resultado homogéneo es necesario darle vueltas durante la asadura, obteniendo así un dorado completo.

Es preciso que tenga bastante jugo durante todo el proceso. Se añade agua a la bandeja en el inicio y después se va regando cada cierto tiempo con la salsa resultante, al caer sus grasas y esencias en el líquido. También se puede utilizar algo de caldo. El cordero es una carne que necesita sal. Cada maestro tiene su libro, tiempos y temperaturas (se puede hacer de manera rápida o lenta), pero muchas veces se basa en dos o tres pasos. Una cocción algo lenta al inicio, con el horno precalentado, a una temperatura relativamente baja (unos 140 grados, dependiendo del horno); una segunda cocción aumentando la temperatura (unos 160-180 grados), y el dorado final, a 200-250 grados para obtener el punto crujiente. Se estima que debe estar entre una hora y dos horas y pico, dependiendo del tamaño y la temperatura que se emplee. Lo mejor es ir vigilándolo, regándolo, siempre atentos a su evolución, observando cómo va cambiando de colores mientras adquiere ese tono arenoso.

1. Empieza con la primera cocción:

Ten el horno precalentado. Pon la paletilla de cordero en una bandeja, a una temperatura de 140 grados y añade agua, que cubra la superficie de la fuente. Si vas a utilizar patatas, puedes hacer un lecho con ellas (con la carne por encima). Tenlo asándose alrededor media hora (aproximado). Dale la vuelta para que se haga por ambos lados.

2. Sube la temperatura y empieza a regarlo:

Sube la temperatura del horno (entre 160 y 180) grados, añade sal, y ve regando el cordero con los jugos que ha soltado en el agua. Siempre debe tener suficiente salsa, vigila que no se seque. Hazlo cada diez minutos. Tenlo así otra media hora (dependiendo del grosor) y dale la vuelta en el proceso.

3. Prepara la costra final:

Saca el cordero del horno y embadúrnalo con una capa de manteca de cerdo en su piel. Sube la temperatura del horno, y deja que se forme la costra. Cuando esté lista, ya tendrás el cordero a punto.

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Tacos de camarón. Receta

Tacos de camarón. Receta

La preparación:

Cocinar los camarones enteros unos quince minutos en agua hirviendo. Retirarlos del agua, drenarlos, cortarles la cabeza y pelarlos. Reservar.

Picar la cebolla finamente así como el pimiento rojo y el chile. Sofreír primero la cebolla en una sartén caliente con la cucharada de aceite de oliva. Después de unos tres minutos añadirle el pimiento y el chile. Revolverlos y dejarlos en la lumbre baja por unos tres minutos más. Finalmente agregamos los camarones, revolvemos todo, sazonamos con sal y dejamos otros dos o tres minutos hasta que los camarones estén ligeramente dorados.

Mientras tanto preparamos la salsa pico de gallo tal y como lo hicimos en esta receta.

Tacos Camaron 3

Calentamos ahora las tortillas en una sartén con un par de cucharadas de aceite vegetal. Las freímos de amos lados sin dejar que se pongan duras.

Ahora ensamblaremos los tacos colocando sobre cada tortilla caliente un par de cucharadas de pico de gallo, la mezcla de camarones y pimiento. Terminamos con un poco de crema ácida, perejil seco o cilantro según los gustos.

Les recomiendo servir estos tacos de camarón recién hechos acompañados de unos frijoles negros y por supuesto de una cerveza bien fría.

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J.M. Mulet: «La dieta mediterránea se ‘inventó’ en Minnesota»

           

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Lo reconoce. J.M. Mulet es un talibán de la paella. «El problema con el que nos solemos encontrar los valencianos es que, cuando sales de Valencia, la gente, para tratar de ser amable contigo, te prepara paella. Y en la mayoría de las ocasiones acaba siendo algo incomible. Lo peor que le pueden hacer a un valenciano es invitarle a paella fuera de la Comunidad de Valencia. O ir a Madrid un jueves».

Aunque también admite que el hecho de que el plato lo prepare alguien de la tierra no es siempre sinónimo de éxito: «En Valencia hay muchas escuelas. Cuando estudiaba, recuerdo que celebrábamos una fiesta de la paella todos los años. Y puedo asegurar que no hay cosa peor que intentar hacer una paella entre varios valencianos y que cada uno sea de un pueblo distinto».

El de la paella es un tema de los que no pueden faltar en una conversación entre un no oriundo de Levante con alguien que sí lo es. Pero si da la casualidad de que ese alguien, además, es catedrático de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia e investigador en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), entre otras dedicaciones, es casi obligatorio preguntarle por otros aspectos relacionados con la dieta mediterránea.

dieta mediterránea

Para empezar, ¿qué entendemos por dieta mediterránea? ¿Es uno de esos (¡muchos!) conceptos de los hablamos sin quizás saber del todo a lo que nos referimos?

El de dieta mediterránea es un concepto que se acuñó en la Universidad de Minnesota en los años 50. Por lo tanto, ni siquiera es un invento mediterráneo. En concreto, fue el fisiólogo Ancel Keys quien, después de la II Guerra Mundial, se dedicó a investigar la dieta de varios países. Y descubrió que en Creta la gente tenía una esperanza de vida más elevada que la media europea.

Lo atribuyó a la alimentación, pero hay que tener en cuenta las limitaciones de aquel momento respecto al muestreo y a los métodos con los que contamos ahora (por ejemplo, los análisis bioquímicos que actualmente se manejan en este tipo de estudio).

Lo que queda claro a día de hoy es que quizás se le imputó demasiado peso a la alimentación y se dejaron a un lado otros factores. Por ejemplo, hay que tener en cuenta que, por aquel momento y en aquella zona, la gente era bastante pobre, lo que significa poca ingesta diaria de calorías. Algo a tener en cuenta. Y por otro lado, la mayoría de la población se dedicaba a la agricultura, al pastoreo, es decir, a actividades que requerían de una gran actividad física. Otra cuestión muy relevante.

En definitiva, con aquel estudio se dio origen al concepto de dieta mediterránea, pero sus conclusiones serían hoy muy matizables. Después de aquel han venido otros estudios, como el de PREDIMED, que han tratado de estandarizar lo que entendemos por dieta mediterránea. No podemos hablar de una dieta fija al respecto, pero sí es cierto que existen ciertos rasgos que caracterizan lo que podríamos llamar dieta mediterránea.

¿Y cuáles serían estos rasgos?

En especial, el predominio de frutas y verduras, pescado y el uso de aceite de oliva como grasa principal.

«¿Que si es sano tomar una copita de vino en las comidas? A algo que lleva alcohol no puedes poner el adjetivo de sano»

De los mitos asociados a la dieta mediterránea (porque entiendo que los hay), ¿cuál te chirría más?

Posiblemente el del vino. Ese que dice que tomar media copita al día es bueno. Hay muchos estudios que se empeñan en asegurarlo. El último al respecto, si lo leías de cabo a rabo, puntualizaba que podría ser positivo en el caso de varones (no mujeres) mayores de 50 años y que ya bebieran vino antes. Es decir, una persona que no cumpliera esas condiciones no podrá empezar a beber vino.

Pero, mientras tenga alcohol, ni el vino ni ninguna otra bebida puede ser sana. Es cierto que contiene resveratrol, taninos, antioxidantes… Pero también tiene 14 grados de alcohol, es tóxico, cancerígeno, genera adicción… En definitiva, a algo que lleva alcohol no puedes poner el adjetivo de sano.

Pero hay otros mitos increíbles como que el aceite de oliva baja el colesterol. ¡NO, NO LO BAJA! Lo que ocurre es que, si cocinas con aceite de oliva, no utilizas mantequilla. No es que el aceite de oliva sea mágico, lo que ocurre es que evita que tomes más grasas animales.

J.M. Mulet: «La dieta mediterránea se ‘inventó’ en Minnesota»

¿Atribuimos quizás demasiadas propiedades a la dieta, y en concreto, a la mediterránea?

El problema es que hablamos de dieta y salud cuando deberíamos hablar de hábitos de vida saludable y englobar dentro de eso a la dieta como un hábito más.

Uno de los problemas que tenemos hoy es, precisamente, que estamos perdiendo lo bueno que tiene la dieta mediterránea. Se están disparando las cifras de obesidad infantil, las de colesterol, las de incidencia de accidentes cardiovasculares… porque hemos perdido las buenas costumbres.

Cada vez comemos más cantidad de carne roja, más grasas saturadas y comemos menos fruta y menos pescados. Y también nos movemos menos. Por muy sano que comas, si no te mueves mal vas. De hecho, una persona con cierto sobrepeso pero activa es probable que tenga menos problemas de salud que otra en su peso ideal pero sedentaria.

«El problema es que hablamos de dieta y salud cuando deberíamos hablar de hábitos de vida saludable y englobar dentro de eso a la dieta como un hábito más»

¿Y qué pasa precisamente con el pescado? Su fama no está pasando por sus mejores momentos, con noticias como la que habla del contenido en mercurio de determinadas especies, los microplásticos…

Es cierto que ahora no es muy popular, pero sigue siendo una fuente de proteína animal y de grasas saludables de gran calidad. Además, su producción tiene mucho menos impacto ambiental que el resto de proteínas animales.

En cuanto al contenido en mercurio, son solo unas pocas especies las afectadas. Se trata de animales grandes como el bonito, el pez espada y el tiburón (del que apenas se consumen variedades, salvo el marrajo y alguna más). Así que, de preocuparnos este tema, solo tenemos que dejar de consumir estos pescados y ya está.

De todos modos, las cantidades de mercurio que pueden llegar a contener no son elevadas. Lo normal es que al cocinar la pieza se evapore. Además, estas especies suelen ser ricas en selenio, que interfiere en la absorción de mercurio.

Dejar de ingerir pescado (por miedo al mercurio o cualquier otro motivo) suele ser más perjudicial que seguir consumiendolo.

Piscifactorías, ¿sí o no?

Me parece una opción tan válida como la de comer pescado salvaje. Cuando la crítica viene de quienes acusan a este tipo de pescado de estar criado yo les contesto: Y un jabugo pata negra ¿qué es? ¿O un filete de Kobe? ¿Es que van a cazar al cerdo o a la vaca con escopeta?

Yo, que soy de Denia, sé que la pesca de arrastre ha esquilmado durante años los recursos del mar. Ahora, por suerte, este tema está controlado. Pero si quieres proteger los recursos naturales y quieres una fuente proteína de alta calidad y a un precio asequible, creo que las piscifactorías son una buena opción. Y además, con el pescado criado en unas condiciones controladas te ahorras todos los problemas de microplásticos, mercurio…

¿Y qué pasa con esos estudios que nos alertan de temas como este del mercurio en el pescado o los que recomiendan beber vino? ¿Somos los medios de comunicación responsables de que de ellos se saquen conclusiones erróneas?

No es un tema fácil. Los científicos a veces tampoco sabemos comunicar bien. Por ejemplo, en el caso del mercurio, cuando en una misma frase aparecen las palabras pescado y  tóxico, y les sumas otra como niño, la gente directamente se queda en los sustantivos y no ve si hay preposiciones de por medio.

Con aquel estudio se trataba de explicar a la gente que podía comer pescado con seguridad, porque si lees el estudio íntegramente la conclusión es esa. Pero se comunicó mal y el efecto fue el contrario. Mucha gente dejó de consumir pescado y, sobre todo, dejó de dárselo a sus hijos por miedo a que se contaminasen.

Hay otras veces que la mala comunicación se produce de manera intencionada. Ocurre con determinados científicos, sobre todo los que estudian temas relacionados con la toxicidad, y que tienden a dar titulares alarmistas. ¿El objetivo? Que se les siga comprando sus estudios.

J.M. Mulet: «La dieta mediterránea se ‘inventó’ en Minnesota»