Receta de merluza a la sidra con almejas y patatas panaderas

Merluza a la sidra con almejas.

La merluza a la sidra lo tiene todo: el toque aromático de la sidra, el punto sensual de la merluza (sí, las merluzas puede ser sexys, nacaradas, firmes…), una salsa bien ligada, el sello de calidad asturiano, y el comensal arrodillándose a tus pies como si hubieras marcado un gol… Alimento de Poseidón en los días de fiesta, comida de princesas tritón a gusto con su cuerpo sirénido, es un plato para darse un homenaje oceánico, incluso en los días tristes, nublados, aún con marejada, con el viento boreal del lunes ya sobre los puertos del domingo. Suele servirse con patatas panaderas y se usa la sidra justa para aromatizar, sin alcoholizar el guiso. Tiene el color bermellón o anaranjado que le da el tomate frito y un poquito de azafrán (a veces, también el pimiento choricero). Puede usarse sidra natural o achampanada. Y la merluza que utilices que sea sexy, claro.

Receta de merluza a la sidra

Ingredientes 4 personas:

  • 800 gr. de meruza (en rodajas o filetes).
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • Dos cucharadas de salsa de tomate casero de calidad.
  • 2 patatas.
  • Un manojo perejil.
  • 1/4 de kilo de almejas frescas.
  • 200 ml. de sidra.
  • 1 cucharada de harina.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Caldo de pescado.
  • Unas hebras de azafrán o un puntito de pimentón dulce.
  • Sal.

Elaboración:

Debes hacer un roux con la harina, el ajo picado, el perejil, la cebolla, el caldo de pescado y la sidra. Luego lo diluyes en más caldo. De este modo sacarás una salsa verde. Se le añade tomate frito casero y las patatas en panadera. El pescado, ya limpio y cortado, con su piel, se echa al final, que se haga durante unos minutos de cocción (no necesita mucho, aunque depende del grosor de la merluza). Se tira otro chorrito de sidra para que coja ese sabor característico. Para el caldo puedes utilizar la cabeza del pez y sus espinas, con zanahorias y puerros. Es una receta que también acepta otros tipos de pescado, como el rape.

1. Haz la salsa base:

En una sartén u olla amplia, echa un poco de aceite de oliva y rehoga en él el ajo picado y la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla esté transparente, añade una cucharada sopera de harina y unas hebras de azafrán. Remueve hasta que se tueste un poco, sin quemarse. Echa caldo de pescado, un poco de perejil picado y un chorro de sidra hasta formar una pasta espesa. Añade luego una o dos cucharadas de salsa de tomate y un poco de sal. Remueve. En otra sartén, fríe las patatas peladas y cortadas en panadera hasta que estén casi hechas.

2. Guisa la merluza a la sidra:

Añade caldo a la salsa (que cubra los ingredientes). Introduce las patatas y deja que se guisen unos minutos. Pon por encima los trozos de pescado limpios y salpimentados (con la piel hacia arriba), y las almejas, bien lavadas y purgadas (que estén en reposo con sal durante un buen rato). Reparte por encima  otro chorrito de sidra y algo de caldo en caso de que faltara salsa. Tapa la olla o sartén. Tiene que estar guisándose durante unos siete minutos. Deja que repose, y ya estará listo.

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable

Receta de huevos nube, con la clara esponjosa y horneada

Huevos nube o huevos soufflé.
Huevos nube o huevos soufflé.

 

Idea para una cena romántica en el siglo XXI: invitas a esa chica o chico, con el EPI puesto, protegidos ambos de virus y bacterias. Con ganas de causar impresión, deseo, o hambre de cópula (incluso con el EPI), le sirves unos huevos nube. Futurismo…

La humanidad inventa cosas, muchas absurdas, y otras, bien curiosas, indefinibles: así son los huevos nube o huevos soufflé. Se trata de una receta que es hoy popular en las redes sociales, pero inventada, parece ser, siglos atrás (según algunos gastrónomos, serían muy parecidos a la receta francesa Oeufs à la Neige, huevos a la nieve).

Nos atraen por su pinta esponjosa y fantasiosa, el cuerpo de nube, la nefelofagia intrínseca (Néfele era la diosa de las nubes y fagia tiene relación Hannibal Lecter). Ese aire de anime (cómic japonés), plato estilizado parecido a los que aparecen en las películas de Miyazaki. Es un modo más saludable de tomar huevos que los clásicos fritos, y más vanguardista, no hay duda. Idea para una primera cita en la Edad Media: huevos grasientos con panceta.

Estos nube causan sorpresa si aparecen en una cena o desayuno dignos del Mago de Oz. Suelen servirse sobre pan de molde con un poco de queso fundido, o acompañados de ensalada. Como en todo, hay muchas variantes: puedes mezclar la clara, por ejemplo, con virutas de jamón y parmesano, o añadirle especias al gusto. En su fórmula más sencilla solo es necesario montar bien la clara con una batidora de varillas (que salga muy firme para darle forma al nido). Luego se hornea. Sigue las baldosas amarillas sobre sus claras…

Receta de huevos nube

Ingredientes 2 personas:

  • 2 huevos.
  • 2 rebanadas de pan de molde.
  • 2 lonchas de queso para fundir.
  • Especias al gusto.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Elaboración:

El único secreto de esta receta es batir bien las claras de los huevos, a conciencia, hasta conseguir un merengue con suficiente firmeza o esponjosidad como para darle forma al nido. Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente. Para separar las claras de las yemas, casca con las manos el huevo en dos partes iguales sobre un recipiente y haz saltar la yema de una mitad de la cáscara a la otra mientras la clara se va escurriendo. A la clara puedes añadirle cosas: hierbas aromáticas, como tomillo, virutas de embutido y parmesano, semillas, cebollino picado… vigilando que no se baje el merengue (hazlo cuando ya esté montada y siempre con movimientos envolventes). Sale igualmente rico sin nada y es recomendable hacerlo así la primera vez para pillarle el truco.

1. Monta las claras:

Separa las yemas de las claras y resérvalas. En un bol, bate las claras hasta conseguir una primera consistencia firme. Solo cuando empiece a montarse añade un poco de sal y pimienta. Sigue batiendo. Sobre papel de cocina, en la fuente del horno, ve creando con una cuchara los nidos de las claras batidas (recuerda poner una gotita de aceite sobre el papel para que no se agarren). Dales forma de nube y haz un hueco en el centro para introducir las yemas que habías reservado. Los huevos deben estar separados unos de otros.

2. Hornea los huevos nube:

Lleva los huevos nube al horno, y tenlos unos 5 minutos a 180 grados. La yema debe salir algo líquida y la clara, tostada. Puedes hornearlos junto a unas rebanadas de pan integral con una loncha de queso por encima. Después los montas encima.

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable/

Recetas de cuchara: los trucos de los mejores chefs para que tus fabadas, cocidos, caldos y estofados sean irresistibles

Recetas de cuchara: los trucos de los mejores chefs para que tus fabadas, cocidos, caldos y estofados sean irresistibles

España, aunque los tiempos hayan cambiado y se suponga que ahora tenemos menos tiempo para cocinar, es un país de cazuela, de sofritos bien cuajados, de fondos y del maravilloso chup chup que el fuego lento fragua en miles de cocinas. El frío enero, la nieve y las ganas de quedarse en casa -o la obligación- nos hace desempolvar el recetario tradicional, donde los estofados, los guisos y recetas tan tradicionales como fabadascocidoscaldos o estofados cobran protagonismo.

En Directo al Paladar somos muy cucharistas, un placer con el que reencontrarnos en cualquier momento y que además de reconstituyente es también nutritivo, mereciéndose con creces el apelativo de ‘confort food’. Es hora de poner el foco en judías, alubias, lentejasgarbanzos, sopas, pero también de añadirle algo de ‘verde’ como nabos, grelos, patata, zanahoria o de darnos el gustazo de recuperar para la causa a las carnes guisadas.

Podemos hablar de morcillos de ternera, pero también podemos recurrir a estofados de caza, sin dejar nunca de lado la versatilidad que incluso el cerdo o el pollo, demostrando que con un poco de mano, una cazuela y buenos ingredientes tenemos una comida de 10 sin que el bolsillo se quede tiritando.

Razones por las que hoy nos hemos puesto en manos de profesionales para contaros pequeños trucos y secretos de los Cuatro Fantásticos -aunque habría muchos más- de nuestra cocina de cazuela como son los cocidos, los caldos, los estofados y el siempre bienvenido caldo gallego.

Los trucos de la fabada del restaurante Hevia

La Clave Para Que La Fabada Sea Elegante Es Marcar El Caldo Por Separado Del Chorizo Y La MorcillaLa clave para que la Fabada de Hevia sea elegante es marcar el caldo por separado del chorizo y la morcilla.

 

Desde hace casi 60 años, la familia Hevia está al frente de este restaurante madrileño, donde la impronta asturiana sigue vigente, y donde la fabada siempre tiene un hueco en la carta diaria. Un plato humilde y sencillo, con pocos ingredientes pero con algo de ciencia del que nos habla Ismael Martín, tercera generación de la familia, para que emulemos con sus consejos en casa.

“Es una fabada que tardamos dos días en hacer y la clave está en hacer primero el caldo”, explica. “El día anterior se cocina el caldo solo con panceta fresca y con lacón desalado, más una hoja de laurel, una cebolla y un par de dientes de ajo”, comenta.

“Es importante arrancar el caldo desde agua fría y cuando rompe a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante unas tres horas”, confiesa mientras da otra pista: “estar siempre muy pendiente para desespumar y que el caldo sea lo más limpio posible”.

“Cuando está listo, retiramos la panceta y el lacón y los reservamos para el día siguiente”, sostiene. Durante ese in pass deja la judía blanca en remojo unas doce horas. “Nosotros utilizamos una judía blanca; ni fabe, ni judíon, aunque no es lo clásico, pero nos gusta más la judía porque es más pequeña y más cremosa”, cuenta.

“Levantamos el caldo al día siguiente y con el agua un poco caliente añadimos la judía y un puñado de sal, que vamos desespumando según haga falta”, prosigue. “Hay que romper la cocción tres veces también, para que la judía no pierda la piel y quede fina. Cuando llegue el primer hervor, que tiene que ser lento, añadimos agua fría. Para cortar la cocción con el segundo y el tercero no hace falta que pase tanto tiempo”, asegura.

Pero, ¿dónde están el chorizo y la morcilla? “Usamos un chorizo y una morcilla ahumados, que nos trae un proveedor que también nos ofrece el lacon y las judías, pero los añadimos más tarde, para que no den demasiado sabor y siempre desespumando y desgrasando”, prosigue. “Para nosotros es importante que sea un guiso elegante y armónico”, apostilla mientras corona la fabada: “devolvemos el lacon y la panceta a la cazuela para que cojan temperatura y luego lo servimos en tacos gorditos en el plato”, remata.

Los trucos del cocido del Café Comercial

Cafe Comercial Cocido19El cocido del Café Comercial se sirve en dos vuelcos, además en temporada navideña se sirve con lombarda en vez de repollo.

Cada maestrillo tiene su librillo y en cada casa hay una forma de marcarse el cocido, más aún en Madrid, plato bandera de la gastronomía castiza, donde son muchos los restaurantes que lo disponen en sus cartas y cuyas versiones fluctúan casi puerta con puerta.

Eso no implica que no haya cimientos básicos sobre los que debe estructurarse un cocido madrileño: un buen garbanzo, carnes en abundancia, alguna verdura y un caldo sustancioso que dé cuerpo a la sopa de fideos. Luego podemos encontrar otros guiños, como el relleno, la salsa de tomate, las piparras o incluso verduras no tan habituales. De todo ello nos habla Carlos Moreno, jefe de cocina del Café Comercial, toda una institución madrileña que lleva unos años recobrando el vuelo.

“Empezamos con el cocido el día anterior para elaborar el caldo, que tenemos cociendo durante seis o siete horas al mínimo”, comienza. “En el caldo llevamos cebolla, apio, zanahoria y luego toda la carne: morcillo; oreja, que espesa la sopa; panceta fresca y panceta curada, que desalamos una horita; hueso de jamón, de caña y de rodilla y la gallina, claro”, explica.

Además, menciona una de las claves para que el caldo gane en color y en sabor: el tostado del hueso. “Nosotros asamos en un josper de leña los huesos, que así dan esos tonos y esos aromas, pero en casa se puede hacer si tienes una barbacoa o directamente metiéndolos en el horno a temperatura muy fuerte, hasta que estén tostados”, explica.

“Desespumamos a poquitos y cuando está listo, lo colamos, dejamos reposar y luego lo metemos en la nevera”, a la vez que nos indica que “le dan 12 horas de remojo en agua tibia con una pizca de sal a los garbanzos”. “Al día siguiente colamos y desgrasamos el caldo. Desgrasar en frío es más fácil, porque toda la grasa se ha solidificado arriba, así que la quitamos con una cuchara, y el caldo lo vertemos en otra olla a través de una estameña, para que sea limpio”, continúa.

“En ese caldo cocemos los garbanzos y las verduras, que en el Café Comercial son nabo, zanahoria y patata, además de los jamoncitos de pollo, y echamos todo a la vez porque se cuecen en unos 20 o 25 minutos”, matiza. Como nota diferencial, sustituyen el típico refrito de repollo por uno de lombarda. “La cocemos en horno de vapor, pero en casa se puede hacer en una cazuela aparte; mejor fuera del caldo, porque lo teñiría”, aclara.

“La cortamos en una juliana larga y no muy ancha y luego la guisamos con pimentón y ajo en una sartén”, finaliza antes de emplatar en los dos vuelcos que sirven: sopa por un lado y verduras y carnes por el otro.

Un completo dos en uno: el caldo y cocido gallego de Portonovo

El Caldo Gallego De PortonovoEl caldo gallego se Elabora con una base importante de cerdo, pero luego se remata con chorizo, patata en trozos, judía blanca y el grelo.

 

Prácticamente se podría ‘reconstruir’ un cerdo con las carnes que lleva el cocido gallego, donde nuestro querido Sus Scrofa es el gran protagonista cárnico, aunque luego deja parte de su hueco -y de su sabor- a la participación de grelos, patatas y judías para el caldo.

En este caso nos dejamos aconsejar por María Jesús Limeres, una de las propietarias del restaurante Portonovo, toda una institución (opera desde 1968) en lo que a productos y recetas gallegas en Madrid, que ha convertido sus instalaciones en Aravaca en un lugar donde no fallar con pescados, mariscos, carnes y, por supuesto, cucharas.

“Si por algo se caracteriza el caldo gallego es por tener mucho cerdo, que es la clave de su sabor y de su textura”, indica. Un trabajo que también implica el desalado de ciertas partes. “Hay que desalar la careta, el lacon [ambas exigen dos días de desalado] y el tocino curado”, explica, además de “añadir espinazo, gallina, morro, oreja, panceta fresca, las costillas y el hueso de jamón”, enumera y deja otra pista: “una punta de unto, para casa basta con la yema de un dedo, que es la grasa que recubre el intestino delgado, porque es muy intenso y tiene un toque ahumado, además de dar cremosidad al caldo”, remata.

“Hay que tener en cuenta que el caldo gallego se hace con judía blanca, mientras que el cocido gallego, que también elaboramos, se hace con garbanzo, pero la base de nuestro cocido arranca también con ese caldo”, indica María Jesús. “El haba blanca puede ser fresca o seca. Si es fresca es mejor, porque es más suave y no necesita remojo; pero si es seca no pasa nada, con darle un remojo del día anterior es suficiente”, comenta.

“El caldo lleva solo las judías, el chorizo y el grelo o la nabiza, pero el cocido sí lleva todas las carnes”, prosigue. “Cuando el caldo está hecho, rematamos con las judías, que con 30 minutos después del hervor están listas. Un poco después añadimos la patata cascada, para que espese, que está lista en unos 20 minutos y ya lo acabamos con los grelos y el chorizo, tanto el ahumado como el ceboleiro, que añadimos al final para que no den mucha grasa”, apostilla.

Además, como truco final por si alguien no tolera bien el amargor del grelo, deja una pista. “Se pueden escaldar en agua hirviendo y luego cortando la cocción. Así no son tan amargos, pero creo que la gracia del grelo es ese amargor”, considera.

Estofados y guisos: el abecé de la cocina

Sencillos, sabrosos y baratos. Desbancar el mito de que cocinar en casa supone gastar mucho dinero o tiempo es tan fácil como poner en marcha un guiso o un estofado. Apenas necesitamos un poco de agua -o caldo-, una carne, algunas verduras para el sofrito, unas legumbres -si queremos estofar garbanzos, lentejas, alubias o lo que tengamos por casa- y un toque de aceite.

Cazuela, fuego y a correr, que con una horita y echándole un ojo de vez en cuando tendremos suficiente para controlar esta receta con la que asegurar el éxito en cualquier casa y que siempre nos templa el cuerpo.

La sencillez y rotundidad de los estofados de La Cocina de María Luisa

María Luisa Banzo dejó su escaño en el Congreso de los Diputados para dedicarse a la restauración y, viendo el resultado de sus platos, nos alegramos de que apostase por esta sabrosa función pública. En su restaurante, ubicado en el barrio de Salamanca, reivindica una cocina casera y tradicional que pone el énfasis en sus orígenes sorianos y donde los fuegos lentos son muy importantes.

Es el caso de sus estofados, que no debemos confundir con guisos. “Un estofado empieza con todos los ingredientes en crudo, así me lo enseñó mi madre y así lo hago yo. Si sofreímos la verdura o sellamos la carne eso ya es un guiso, no un estofado”, explica.

Con la diferencia marcada, nos cuenta su paso a paso para, por ejemplo, un estofado de ternera o de carne de caza, especialidades de la casa. “Cubrimos la cazuela de aceite y añadimos la carne, mucha cebolla bien picadita, ajo también picado, un par de hojas de laurel, un chorrito de vinagre y un vaso de vino blanco”, asegura.

“Añadimos agua, cubriendo la carne y un par de dedos, salamos y lo ponemos en marcha. Primero fuego fuerte, hasta que hierva, y cuando hierva lo bajamos al mínimo. Así lo tenemos hasta que la carne esté tierna”, certifica. “Si vemos que está muy líquido, destapamos la cazuela y dejamos que evapore, pero la base del estofado es que no esté grasiento, sino que sea ligero”, matiza.

Además, pone la palabra ‘amoroso’ sobre la mesa. “Las salsas se hacen amorosas con el fuego bajo y con el tiempo. No hace falta añadir harina o espesantes, basta con destapar si vemos que está muy claro”, explica.

Sellar, marcar y sofreír: pistas para bordar tus guisos

Fondear y sellar son dos claves para multiplicar el sabor de nuestros platos, así lo considera también Toño Navarro, chef del restaurante taranconero Essentia, especializado en carnes, sobre todo de ibérico, pero también de chuletas y pescados. “Hay que sellar la carne con el aceite bien caliente para que sus jugos no se escapen, además hay que hacerlo poco a poco para que la carne no se cueza”, explica, por lo que aconseja que lo hagamos por tandas.

“Además, ese jugo luego se recupera con las verduras. Lo que tengamos por casa, como cebolla, puerro, zanahoria, ajo y un par de hojas de laurel”, prosigue. “Para mí la clave está en picar mucho la verdura, pero no triturarla, sino que sea una brunoise muy fina que se va a deshacer en la cocción”, cuenta este joven chef conquense

“Cuando está bien fondeado y tostado [que se pegue un poco] añadimos la carne y el alcohol que tengamos a mano”, avanza. “Puede ser vino blanco, tinto o un cognac, pero depende del guiso. Para el magro con tomate mejor vino blanco, pero para una carne roja o una carrillera iríamos con un tinto y luego flambeamos con un toque de cognac o brandy”, considera.

De ahí a las cantidades justas de líquido. “Si lo haces con un fondo o un caldo va a estar mejor, pero con agua también se puede hacer. la clave está en no pasarse con el líquido. Con cubrir la carne y un poquito más es suficiente”, cataloga.

“Sin embargo, hay que tener en cuenta la cazuela. Yo prefiero bajas y anchas porque la cocción y la temperatura es más uniforme. Si es muy alta, la parte de arriba no alcanza la misma temperatura”, perfila. “Dejar cocer destapado, llevar a hervor fuerte y cuando llegue a él, bajarlo al mínimo y dejarlo con el chup chup. Y, si es posible, comerlo al día siguiente porque los sabores se asientan y reposan más”, nos concluye mientras cuenta que hoy pondrá en marcha unos callos que lleva cocinando desde hace dos días.

Una filosofía de slow food con la que también coincide nuestro siguiente protagonista, Álvaro Fernández, chef ejecutivo de Go Food, una plataforma que hace comida a domicilio, y cuyo portfolio incluye carnes, pescados, guisos, postres, arroces y, claro, como no, legumbres.

“Al garbanzo es suficiente darle 12 horas de remojo con agua tibia, que es el único que pide empezar también la cocción con agua caliente. Los judiones, alubias y fabes con 24 horas de remojo y agua fría es suficiente, aunque siempre hay que asustarlas en la cocción para que no pierdan la piel”, indica.

Además, también deja claro que no hace falta añadir harina o más calorías de la cuenta al plato. “Unas lentejas las podemos engordar simplemente con el sofrito. Sofríes zanahoria, pimiento, calabacín, ajo o lo que tengas por casa, pero no muy pequeño porque luego lo vamos a pasar por la turmix, así que tiene que ser fácil de rescatar”, explica.

Un procedimiento sencillo que podemos emular con cualquier legumbre que tengamos por casa y que no añade grasa y sí mucho sabor. Además, para los que quieran adentrarse en las preparaciones al vacío, deja otra receta sencilla de un plato tradicional.

“Hay que perder el miedo al precio o a la cocina al vacío. Ahora hay aparatos baratos y tampoco gastan mucha energía, y dan buen resultado”, cuenta. “Salpimentas un rabo de toro y lo metes al vacío durante 18 horas a 85 grados”, comienza. “Cuando termine se desmiga solo, así que lo deshuesas y esos huesos los tuestas en el horno, junto a las verduras, a unos 200 grados pero sin que se quemen, porque entonces amargan”, añade.

“En una cazuela marcas el sofrito y los huesos, añades el vino tinto para que reduzca y cuando el alcohol se evapore lo cuelas y dejas reducir un poco más”, prosigue. “La carne de rabo, que con el colágeno que tiene, la enfrías en la nevera y cuando la vayas a servir la marcas en la plancha en cuadraditos y la salseas con la reducción”, remata.

Imágenes | La Cocina de María Luisa / Café Comercial / GoFood / Essentia / Portonovo

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica

Receta de crema de brócoli y almendras

Crema de brócoli y almendras.
Crema de brócoli y almendras.

 

El universo de las cremas es uno de los más reconfortantes entre los vegetales cocinados. Es trabajo de brujos y hechiceras. Movimiento alquímico. Hasta el odiado brócoli (solo por algunos) se convierte, tras la magia, en un cáliz de aromas, un imán de estómagos y paladares. Una de las combinaciones más agraciadas está en sus amigas las almendras. La crema de brócoli adquiere de este modo una fuerza de linaje árabe, se forma en esta conjunción un hechizo, con un punto crujiente. Es además muy saludable. Perfecto reconstituyente, caldo de minerales y vitaminas. Al combinarse con un sofrito de cebolla y ajo, y un pelín de vino blanco, todo se multiplica. Hay un encuentro furtivo entre los sabores, una danza ligera y sensual.

Receta de crema de brócoli y almendras

Brócoli.
Brócoli. ImageParty en Pixabay.

 

Ingredientes 2 personas:

          Un  brócoli.
  • Un puñado de almendras crudas o varias cucharadas de almendras trituradas.
  • Un vasito de vino blanco.
  • 1/2 cebolla.
  • 1-2 dientes de ajo.
  • 1 rebanada de pan (puede ser integral).
  • Caldo de verduras.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Pimienta negra.
  • Sal.

Elaboración:

Funciona como casi todas las cremas, con mimo. Debes pochar la cebolla y el ajo por un lado, y después cocer el brócoli hasta que esté blando y pueda convertirse en papilla. Luego se mezclan todos los ingredientes en la batidora, añadiendo las almendras tostadas. Tiene que salir una crema de brócoli fina y ligera. Puedes reservar algunas almendras laminadas (pásalas por la sartén con un poco de sal) y las sirves como tropezones o decoración. Añade caldo vegetal en el momento de triturarlo (lo justo para que salga cremoso). Hay cocineros que también le echan leche de almendras, y un poco de calabacín.

1. Pocha la cebolla:

En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, pon a pochar la cebolla cortada en juliana, y cuando esté a medio hacer, añade los dientes de ajo, picados. Una vez bien cocidos, echa un vasito de vino blanco y deja que reduzca y que se evapore el alcohol.

2. Cuece el brócoli:

Pon el brócoli lavado y cortado en trozos gruesos en una olla con abundante agua. Retíralo cuando esté tierno. Cuélalo y rehógalo con la cebolla y el ajo durante unos minutos, dándole un punto de sal.

3. Tritura la crema de brócoli y almendras:

Añade todos los ingredientes al recipiente de la batidora o licuadora. Echa las almendras (si son crudas, puedes tostarlas en la sartén con un punto de sal, reservando algunas para la decoración). Machácalas con un mortero para facilitar el proceso. Echa una rebanada pequeña de pan desmenuzada. Agrega un poco de caldo de verduras o de la misma cocción del brócoli, y sal y pimienta. Lícualo hasta conseguir una crema ligera. Decóralo con las almendras que habías reservado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

 

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable/

¿Qué tenían en su plato nuestros antepasados?

LORENZA COPPOLA BOVE

Profesora de Antropología Forense, Universidad Pontificia Comillas

JOSÉ FRANCISCO MARTÍN ALONSO

Estudiante de Doctorado en programa de Biomedicina, especialización en Antropología Física, Universidad de Granada

RAMÓN LÓPEZ-GIJÓN

Estudiante de doctorado en Biomedicina, Universidad de Granada

Huesos en un plato
Shutterstock / Vitalii Mikhailiuk

 

Francis Bacon decía que la esperanza es un excelente desayuno. Seguro que su dieta era muy diferente a la nuestra. No en vano, esta ha cambiado mucho a lo largo de la evolución; pero ¿qué papel jugó la alimentación en nuestra historia?

Estudios recientes fechan la introducción de la carne hace dos millones de años. Esto se ha podido determinar por la presencia de huesos animales con signos de descarnamiento en el yacimiento de Olduvai (Tanzania), considerada como la cuna de la humanidad.

Además, nuestra alimentación fue afectada por distintos factores: socioculturales, religiosos, ambientales y tecnológicos. Conocemos, por ejemplo, muchas recetas romanas gracias a fuentes directas, como Catón; pero ¿cómo podemos saber qué había en el menú de poblaciones antiguas como las del Homo erectus?

Cuando no existen fuentes escritas disponibles, los antropólogos recurrimos a un tipo de bibliografía que nunca miente: nuestro esqueleto. El estudio de los isótopos estables nos permite reconstruir la dieta de nuestros antepasados. Lo hacemos analizando moléculas que, desde la comida, pasan al organismo y se quedan en la estructura de nuestros huesos.

El hueso se renueva y se reemplaza durante un periodo que va desde los diez a los treinta años a lo largo de la vida de una persona. Por lo tanto, brinda información sobre una dieta promedio a largo plazo de un individuo antes de su muerte. Hay múltiples enfoques, pero el más frecuente en los estudios de isótopos estables consiste en determinar las proporciones de carbono (δ13C) y nitrógeno (δ15N) en el colágeno óseo. Esta es la proteína más abundante dentro del hueso y está formada por elementos químicos tan variados como lo son el carbono, el nitrógeno, el oxígeno y el azufre.

¿Qué información nos da el análisis de isótopos estables?

Por un lado, estos isótopos reflejan las proporciones de plantas C3, características de climas fríos y templados como son los cereales (trigo, cebada, avena) y las plantas C4, características de climas más cálidos como son la caña de azúcar, el maíz o el sorgo. Todas ellas son consumidas en la dieta y ayudan a producir información sobre diversos parámetros ambientales.

Por otro lado, los valores de los isótopos de nitrógeno determinan la posición en la cadena trófica de herbívoros y carnívoros. Estos pueden proporcionar pistas sobre la ingesta de proteína animal.

Un factor que puede condicionar la presencia de determinados isótopos en los huesos es el ambiental. Un lugar geográfico en concreto ofrece unos recursos específicos a las poblaciones locales. Según este principio, por ejemplo, se registra un mayor consumo de pescado en sociedades costeras.

Banquete de celebración de la paz de Münster (Bartholomeus Van der Helst, 1648)
Banquete de celebración de la paz de Münster (Bartholomeus Van der Helst, 1648). Wikimedia Commons / Rijksmuseum Amsterdam

¿Hay diferencias de dieta entre clases sociales?

Como podemos apreciar por los estudios realizados, la diferencia de clase social queda reflejada en la alimentación. Se pueden observar variaciones entre la comida diaria de las clases dominantes y el resto de la población.

Así, la nobleza basaba su alimentación en el consumo de carnes. Disfrutaba de comidas suntuosas, muy parecidas a la imagen que tenemos de nuestros actuales banquetes navideños.

Se registra un escaso consumo de otros alimentos como los cereales. Esto tiene su reflejo en los dientes, con un menor desgaste dentario respecto a la población llana, quienes basaban su alimentación en el consumo de cereales y legumbres.

Los análisis de los huesos nos han permitido evidenciar el acceso a cuidados médicos particulares en el caso de la nobleza, con la introducción en la dieta de determinados productos. Este es el caso de la reina María de Padilla: tradicionalmente, las fuentes escritas de la época recomendaban un cambio en la dieta a las mujeres de la élite durante el embarazo, consistente en pan blanco, caldo de gallina, huevos y avellanas.

También se observa el acceso de esta parte de la población a productos inicialmente asociados al consumo de medicamentos, destacando el caso del azúcar, para enmascarar el desagradable sabor de los remedios de la época.

Los cambios en la dieta no solo están relacionados con la clase social: los estudios de isótopos también nos muestran diferencias en las distintas culturas.

De esta forma los resultados evidencian un consumo diferenciado de alimentos, ya sea debido a motivos religiosos (ausencia de consumo de carne de cerdo en sociedades islámicas) y culturales, con la implementación de determinadas especies vegetales propias de otras latitudes. Es el caso del sorgo o de la caña de azúcar, muy presente en la dieta de las sociedades del sur de la Península.

Inspirándonos en las palabras del gastrónomo francés del siglo XVIII Anthelme Brillat-Savarin, efectivamente el descubrimiento de un plato nuevo es tan importante como el hallazgo de una nueva estrella para el camino evolutivo de la humanidad.


Este artículo ha sido publicado originalmente en The Conversation

https://blogs.publico.es/otrasmiradas

¿CÓMO CULTIVAR TUS HIERBAS DE OLOR EN CASA?

¿CÓMO CULTIVAR TUS HIERBAS DE OLOR EN CASA?

Por Animal Gourmet
Imagina que estás haciendo un platillo, tal vez una salsa de jitomate para una pasta. Quieres ponerle un toque de albahaca fresca para darle ese aroma tan característico pero al abrir el refrigerador te das cuenta que la albahaca que tenías se marchitó y no se puede usar.

La solución para siempre tener hierbas de olor frescas en casa -y casualmente la más económica y de menor esfuerzo- es tenerlas vivas, plantarlas uno mismo. Cultivar nuestros propios alimentos es más fácil de lo que aparenta y si eres principiante inténtalo primero con estos elementos.

ALBAHACA

albahacaA esta planta le encanta el agua así que el riego debe ser abundante, cada dos o tres días, aunque con mesura pues demasiada agua puede ser perjudicial; lo mejor es asegurarnos que la tierra este húmeda pero sin charcos. La albahaca no resiste el frío así que en los inviernos hay que ofrecerle protección. A lado de una ventana soleada crecerá muy bien.

Si plantas las semillas, éstas tardaran aproximadamente 10 días en salir. Y, muy importante, cuando veas que están a punto de salirle flores hay que eliminarlas pues entonces que la planta dejará de dar hojas.

TOMILLO

tomilloEsta aromática se dará mejor si se planta durante la primavera. Al contrario de la albahaca, no es fanática del agua, más bien necesita estar en suelos secos (regar cada tres o cuatro días).

Un consejo para que el exceso de agua no sea problema es que antes de plantar, en la base de lo profundo de la maceta, coloqueS algunas piedras antes de echar la tierra, así drenará perfectamente el exceso de agua.

Las semillas del tomillo pueden tardar un mes en germinar, así que hay que ser paciente. Si hay prisa siempre puedes comprar la planta lista para el trasplante en tu vivero preferido. Esta aromática le gusta estar en un lugar soleado y no tolera los climas fríos.

MENTA

mentaSe beneficia si está en una maceta ancha más que profunda, así que lo ideal es una base extendida para que la menta pueda crecer con felicidad. Para cultivar la menta se necesita un riego frecuente y puede vivir en lugares con pocas luz de sol así que en cualquier rincón de la cocina quedaría bien.

Las semillas suelen tardar entre 15 y 30 días en germinar, pero un buen tip para no esperar tanto es conseguir una rama de menta fresca de mínimo 15 centímetros de largo, eliminar las hojas de la base del tallo dejando unas pocas al final de este para después enterrarla directo en la tierra con las hojas que no se retiraron. Si se insertan unos cinco tallos seguramente un par de ellos crecerá contento en la cocina.

ROMERO

romeroEsta es una planta que necesita poco agua y le gusta mucho el sol. El romero crece muy lento desde la semilla, casi hasta un mes, y la planta tarda mucho en crecer; pero no te desesperes al cultivar, será una gran recompensa.

Además de dar sabores espectaculares a platillos con cerdo, pollo y hasta una sopa de cebolla, las plantas de romero son muy lindas para decorar mesas, cocinas y hasta patios. Si te enganchas con su cultivo y sabor, es mejor comprar las plantas para capitalizarlas mejor.

ORÉGANO

oregano cultivar hierbas de olorIdeal para salsas y para una buena ensalada de nopales. El orégano puede crecer en lugares parcialmente sombreados pero siempre es mejor que esté bien soleadito y sin duda será la más agradecida las plantas. Aguanta muy bien diferentes climas, así que puede vivir todo el año.

En cuanto al riego es importante que no se hagan charcos en la planta ya que puede pudrir las raíces, con un riego moderado cada tres días será suficiente. Las semillas de orégano germinan más o menos en 20 días.

PEREJIL

perejil cultivar hierbas de olorEl perejil necesita mucho sol, así que lo más recomendable es ponerlo en algún lugar donde le den mínimo seis horas diarias de luz. Le gusta bastante agua así que recomendamos se riegue cada dos días, pero es importante no dejar charcos en la tierra ya que esto nunca es ayuda.

CILANTRO

Ver las imágenes de origen

Esta planta aguanta muy bien la sombra aunque de vez en cuando hay que pasarla al sol. Le gusta un riego abundante así que cada dos días estará muy bien.

Un tip importante respecto al cilantro es que en cuanto empieza a florear deja de producir tantas hojas, así que en cuanto veas flores aparecer hay que podar para tener por más tiempo deliciosas hojas de cilantro disponibles en casa. Si se va a plantar desde la semilla tarda alrededor de 12 días en germinar.

CONSEJOS GENERALES

1. Las ventanas son lugares ideales para cultivar.

2. Al regar, toca la tierra donde están. Si está muy húmeda no bebe; si está muy seca, está muy sedienta.

3. Las macetas deben ser por lo menos de 15 centímetros de profundidad y el ancho dependerá del espacio que se tenga en casa pero mientras más grandes más espacio tendrá la planta para crecer.

4. Si se siembran semillas es importante, por regla general, no enterrarlas muy profundo para que germinen sin obstáculos.

 

Animal Gourmet | Comer, beber y saberlo hacer

Breve historia de la sopa y un apunte sobre sus propiedades nutricionales

Sopa. Pixabay.

 

Cuando hiela, templa el ánimo; cuando aprieta el calor, nos acaricia la glotis fría (piensen en el gazpacho o la vichyssoise). Sí, esto huele a adivinanza…

¿Qué receta es el caldo elemental de la cultura humana? ¿Cuál está considerado como el plato insignia de España desde hace siglos, mucho antes de que se inventara la tortilla de patatas? ¿Qué hay solo después de dios…?

En general, llamamos sopa a toda elaboración culinaria que nace de la ebullición del agua junto a diversos componentes, obteniendo de este modo una parte líquida y otra sólida, nutrida con alimentos de diversos orígenes que le dan la enjundia, el carácter, en una temperatura constante de alrededor de 100 grados centígrados.

Un líquido alquímico que altera las cadenas de almidón y proteínas, sinergia que facilita la digestión de los alimentos y que se disfruta mucho cuando hace frío. Así que tomen nota, gentes de sopa, ahora que el invierno castañea de nuevo sus mandíbulas sobre nuestras jorobas: coman cultura, traguen litros de historia. Algunos estudios destacan las propiedades medicinales de las sopas en la descongestión nasal. Nada mejor para esperar el deshielo tras una nevada histórica.

Normalmente se toma con cuchara, y muchas veces con devoción litúrgica: la cocina que huele a sopa ofrece alegría hospitalaria, es la metástasis olfativa de un amor profundo. Junto al caldo que le da forma, seguramente sea una de las recetas más antiguas de la humanidad, un vertebrador de civilizaciones, siendo los vegetales, legumbres y cereales quienes quizás sellaron sus primeras fórmulas estables.

Un alimento de labriegos, pero también insignia de la realeza europea y de su pasión por la caza, el lujo y el exotismo, aristócratas que se pasaban las recetas entre reinos vía contrato matrimonial. Una fuerza nutritiva para los pueblos primitivos y un método que ya usaba el emperador Nerón, según Plinio Segundo, para aclarar sus cuerdas vocales, al cocer puerros en agua, antes de ponerse frente al arpa.

El origen de la sopa es ignoto, pero la lógica indica que desde que se descubriera el fuego y se encontrara el recipiente preciso en el que hervir el agua (un agujero en la piedra, por ejemplo), pudo aparecer un caldo primitivo y alrededor de él, la cultura, la amistad, los pactos tribales, la medicina, la esperanza frente al invierno…

Presente en las civilizaciones que surgieron alrededor del Mediterráneo, su expansión es hoy universal. Del cocido madrileño –la síntesis de todos los cocidos, según algunos gastrónomos- a la francesa bullabesa (con pescado), de la sopa de guisantes finlandesa al hot pot (pote caliente) vietnamita…

En la gruta Font-de-Gaume de Les-Eyzies-de-Tayac (Dordoña, Francia) hay pinturas rupestres que muestran a los advenedizos cromañones preparando algún tipo de caldo, aunque se cree que solo buscaban ablandar el animal cazado. Los primeros usos fueron tal vez digestivos: hacer tragable el ciervo, la hiena gigante, o lo que hubiera caído bajo el arma bifaz.

Los humanos pudieron añadir así nuevos alimentos a su dieta. Pero el resultado inesperado fueron los restos dejados en el agua, el sabor del hueso, la carne, el hongo o la planta, capturado como por arte de magia en el líquido, la maravilla que convirtió al chamán en un chef de miles de estrellas, las que rugían sobre sus cabezas en el aún sagrado firmamento.

Algunos estudios sitúan el uso de la sopa en sí, tal como la conocemos más o menos hoy, unos seis mil años antes de nuestra era, cuando los pueblos del neolítico lograron elaborar los recipientes que pudieran aguantar las horas de cocción, según el libro La alimentación Mediterránea: historia, cultura, nutrición.

Inventada la alfarería, la sopa (añadir al agua carnes, vegetales y especias) se le pudo ocurrir a cualquiera, adaptándose siempre a los climas, a los animales y plantas de la región (como ocurre con la mayoría de recetas tradicionales, y como pasó con la sopa de tortuga que deleitaba a los piratas y que sigue chiflando a los chinos), y a las incipientes clases sociales.

Varios investigadores, como el doctor Gottschalk o Michel Caron, aseguran que los caldos precedieron a las sopas, y que estos eran dulces o ácidos, sacados directamente de vegetales frescos o por fermentación láctica, como en el actual borsch eslavo (que consideran un vestigio de las sopas prehistóricas).

La sopa ha sido fundamental desde entonces en la cultura mediterránea, tanto por su potencial nutritivo como por su sello higiénico. Recién preparada y caliente, con una ebullición prolongada que destruye los microorganismos, se convirtió en uno de los alimentos más salubres en el reino de las extensas bacterias, una forma segura, junto al vino, de tomar el agua.

Ya es citada y muy apreciada por los romanos. El escritor y gastrónomo Apicio habla del caccabus, la marmita, el recipiente en el que se preparaba. En su obra De re coquinaria aparecen sopas especiadas, grandes caldos que fueron un lujo para unos romanos en decadencia. Llegaron a hacerlas con pétalos de rosas y disponían del garum (una salsa de pescado desecado y fermentado para dar sabor).

Años antes, los espartanos, que tenían por sport la guerra, se preparaban tomando el enigmático caldo negro (que se elaboraba con sangre, vísceras y vino, y lo tomaban de forma colectiva en sus masculinas comidas de la sisitía). Algunos dijeron con sorna que si los espartanos estaban tan decididos a la guerra era por lo asqueroso de su comida… demasiado espartana, tal vez.

Sopas y caldos han formado el pilar de muchas civilizaciones, teniendo una consideración especial sobre muchos platos. La sopa, especialmente la de estilo fuerte, como el cocido, siempre ha gozado de un aura de prestigio que brilla en los refranes: “ganarse el cocido o los garbanzos”, “con la cuchara no se juega”, “vaca y carnero, olla de caballero”. Ha sido también muy usada en la medicina popular para tratar a los convalecientes.

En El Quijote, Cervantes describe en los primeros párrafos la dieta de Alonso Quijano, y lo hace a modo de lienzo paródico para describir su malogrado puesto en la escala social. Dice que su olla contenía más vaca, carne dura y pobre entonces, que carnero, la más apreciada en la época. A base de salpicones o ropa vieja, de sus restos sobrevivía el mayor trecho de la semana.

En el Siglo de Oro la sopa por antonomasia fue la olla podrida, madre de los cocidos españoles y americanos y, según Covarrubias, el poco apetecible nombre podría venirle de lo blandos que salían los alimentos cocidos, o de “empoderada”, por el poder que le daban los ingredientes.

La olla dividía entonces a la sociedad medieval: los ricos le echaban de todo, con majestuosos cocidos, muy caros en la época (el buen caldo siempre ha tenido fama de caro); los pobres, ajo y pan, con suerte berzas o nabos y algo de panceta. La etimología de sopa viene de un vocablo germánico latinizado, “suppa”, que designaba a una rebanada de pan untada en líquido. El pan mojado en caldo pudo haber sido el abuelo de las grandes sopas europeas.

En la Edad Media, en el Llibre de Sent Soví ya aparecen citadas numerosas recetas, distribuidas por la escala social y el acto o festividad que se celebrase. El médico Maimónides (siglo XII) recomendaba a los pacientes con problemas respiratorios que tomaran caldo de gallina. Hoy los médicos siguen recomendado las sopas de vegetales para asegurar una correcta hidratación y por su aporte en minerales.

El gran cocido judío

La gran sopa española es sin duda el cocido. En él hay un pacto de sangre, en sus burbujas está nuestra historia. Pocas cosas son más quijotescas que tomarlo. Quienes han rastreado sus pasos se remontan hasta la adafina judía y al conflicto que marcó los siglos venideros.

La sopa que había juntado a los pueblos -excepto en el caso del negruzco caldo espartano-, pudo devenir en la manifestación líquida de una herejía. La adafina, conservada con fidelidad por los hebreros, quizás heredera de anteriores caldos fenicios, está considerada como la madre de la olla podrida, y por tanto de todos los cocidos subsiguientes. Pero fue uno de los chivos expiatorios de lo que Goytisolo centró como la guerra entre la tocinofobia y la tocinofilia.

La costumbre del Sabbat, día de celebración en que los hebreos no podían trabajar (ni cocinar), propiciaba que sus comunidades prepararan los viernes una sopa potente que consumían el día después sin romper así el voto sagrado.

La adafina ya contenía los prescritos garbanzos (que curiosamente eran poco apreciados por los romanos), pero naturalmente nada de cerdo -animal impuro y prohibido por su dogma-, sino carnero. Tras la expulsión, con núcleos cripto-judíos ocultos en los territorios fronterizos, los conversos bajo sospecha seguramente deberían demostrar su nueva afiliación añadiendo el tocino a su sopa sagrada.

Según una de las teorías más asentadas, la adafina cristianizada se convirtió en el cocido, y este a su vez se dividió en la sopa palaciega (a veces pantagruélica, con mucha carne animal, todo tipo de aves) y en el cocido “huérfano”, con apenas tocino, huesos, algo de vaca, y otras sobras (parecido a lo que comía el ingenioso hidalgo).

Su importancia se selló en otro refrán del Siglo de Oro: “Después de Dios… la olla”. De este modo el cocido y el puchero se convirtieron en el plato nacional antes que la paella (el rey Alfonso XIII, para darle carácter de estado, llegó a firmar una receta de cocido madrileño que se envió a una sociedad culinaria estadounidense que estaba elaborando una de las primeras guías de platos del mundo).

Las hijas ardientes de la adafina judía llenarían nuestros territorios con sus múltiples y sustanciosos cuerpos: la escudella, el maragato, la olla gitana, el cocido de Lalín… Más tarde llegaría la Revolución Francesa y los primeros restaurantes, la sopera como signo burgués, el paradigma de los caldos instantáneos y nuestra actual devoción por el ramen japonés. Pero eso es ya irse de esta olla…

Propiedades nutricionales de la sopa

En general los nutricionistas recomiendan la sopa por el consumo de agua y minerales que conlleva, aunque hay que tener en cuenta que existen caldos ligeros y fuertes, más grasientos o menos, surgidos solo de vegetales o con mucho tocino y carne. También debe vigilarse la sal. Las propiedades nutricionales siempre dependerán de los ingredientes que se añadan, aunque en general se considera que tiene un valor menor al contener pocos macronutrientes ya disueltos en agua.

Los caldos aportan las vitaminas y minerales hidrosolubles que resistan a la temperatura de cocción. Se enriquecen con parte de las proteínas y fibras que dejan las carnes y los vegetales. Las sopas ligeras están especialmente recomendadas en personas que debido a su alimentación o estado les cuesta conseguir ciertos nutrientes o que puedan padecer deshidratación, como las personas mayores. Las sopas de verduras son las favoritas de médicos y nutricionistas porque apenas contienen grasa y colesterol, y están indicadas en caso de hipertensión, obesidad, diabetes…

Recetas de sopa para este invierno:

Caldo gallego.

Sopa de ajos.

Sopa minestrone.

Sopa de setas chinas.

Consomé navideño.

Sopa de cebolla francesa.

Porrusalda.

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable

Receta de carpaccio de ternera

Carpaccio de ternera.
Carpaccio de ternera con rúcula, parmesano y piñones. Sabine Hüttner en Pixabay.

 

El mundo del carpaccio es fascinante y versátil, aunque poco extendido en nuestra gastronomía casera, que percibe la carne cruda con los ojos desencajados de un misionero recién aterrizado en una isla caníbal. El carpaccio de ternera es uno de los grandes clásicos, pero también puede hacerse con gambas y pescados. La idea es sencilla. Con un cuchillo muy afilado, debes extraer finísimas láminas de la carne. Después se marinan con limón, cuya acidez las cocinará un poco. En los supermercados venden muchas veces la carne de ternera preparada para el carpaccio, entonces solo es necesario aliñarlo. Si deseas hacerlo todo tú desde el primer paso, hay distintos procedimientos, aunque uno de los más usuales es congelar la res para facilitar el corte.

Es un plato que combina de lujo con el queso parmesano. Su esencia está en el contraste de sabores: el dulzor de la carne cruda, el ácido del cítrico, y el punto de umami o sabrosura del queso. Se dice que la receta canónica nació en Italia, en manos del veneciano Giuseppe Cipriani, a mediados del siglo pasado. Tiene el inconveniente de que se trata de carne cruda, y por mucho que se marine no desaparecen del todo los riesgos (como ocurre con el ceviche o el steak tartar). Por ello deberían abstenerse de tomarlo embarazadas y es necesario escoger siempre un sitio de confianza para comprar la carne.

Receta de carpaccio de ternera

Parmesano en carpaccio de ternera.
Parmesano en carpaccio de ternera. Esarnika en Pixabay.

Ingredientes 4 personas:

  • 500 gr. de solomillo de ternera.
  • Escamas de parmesano.
  • 1/2 limón.
  • 1 diente de ajo.
  • Un puñado de hojas de rúcula.
  • Escamas de sal.
  • Pimienta negra.
  • Albahaca y orégano.
  • Aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Su dificultad principal está en conseguir extraer de la carne unas láminas finísimas, si no lo compras ya preparado o pides en tu carnicería de confianza que te lo preparen. Normalmente, se envuelve bien la res en papel film y se pasa por el congelador hasta conseguir el punto exacto en que la carne pueda cortarse con un chuchillo afilado, como si fueran láminas de hielo, que pueden después majarse con un mortero para quede aún más fino. De este modo es mucho más fácil sacar esos milímetros que dan forma al carpaccio (si supera el mínimo grosor se tratará simplemente de un filete crudo). Otros cocineros prefieren sellar la carne en una sartén o parrilla muy caliente, bien cubierta de especias (orégano, tomillo, sal gorda..), solo dorando la superficie, conservándose cruda en el centro. Después, con paciencia y un buen cuchillo, la cortan en láminas. De este modo, estará hecha en los bordes y cruda por dentro. Para el aliño es fundamental el jugo del limón -que restará el punto crudo de la carne- y el parmesano, junto a unas escamas de sal y un buen aceite de oliva virgen extra. El limón debe emulsionarse junto al aceite antes de servirse sobre el carpaccio. Hay cocineros que también le añaden un toque de mostaza de Dijon o piñones tostados.

1. Congela la carne:

Envuelve muy bien la carne en papel film y ponla en el congelador hasta que se congele en el punto exacto en que pueda cortarse con facilidad con un cuchillo bien afilado, conservando su firmeza. Después, sácala del plástico y procede a cortar las láminas más finas que te sea posible.

2. Prepara el marinado:

En un recipiente echa el jugo de medio limón a través de un colador. Añade una pizca de pimienta negra, albahaca y orégano seco, y un diente de ajo bien picado. Echa después un buen chorro de aceite de oliva y bátelo hasta que emulsione.

3. Añade el aliño al carpaccio de ternera:

Dispón las láminas de ternera en un plato, que cubran toda su superficie. Echa por encima la mezcla. Añade unas escamas de parmesano y varias hojas de rúcula. Culmínalo con unas escamas de sal gorda. Deja que se marine al menos unos 10 minutos antes de servirlo.

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable

Rosbif o roast beef, receta tradicional de asado para amantes de la carne

Rosbif o roast beef, receta tradicional de asado para amantes de la carne

Llevaba tiempo queriendo preparar un rosbif o roast beef, sobre todo después de leer los consejos para que salga perfecto que publicó mi compañera Carmen. Al principio pensé que era un poco complicado todo el tema del termómetro, pero para nada, con un poco de cuidado os quedará una carne jugosa y deliciosa.

Os aconsejo preparar esta receta con tiempo, para que la carne tenga tiempo de reposar una vez que la saquéis del horno. Además de ser más fácil de cortar, reposada está mucho más buena. Hay termómetros de muchas clases, pero con uno sencillo basta y no os costará mucho. Os aseguro que vale la pena prepararla.

  • Entrecot de ternera (en una pieza bridada)1.5 kg
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Tomillo fresco
  • Romero fresco
  • Vino blanco
  • Ajos enteros machacados
  • Manteca de cerdo

Cómo hacer rosbif o roast beef

Dificultad: Media
  • Tiempo totalh
  • Cocciónh
  • Reposoh

Lo primero es sacar la carne de la nevera con la suficiente antelación, como mínimo una hora antes, para que al meterla en el horno la cocción sea más uniforme. A continuación la sellamos en crudo (sin salar ni salpimentar) en una sartén con un poco de aceite, así lograremos una capa exterior crujiente y que los jugos no se pierdan.

La salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes que hayamos escogido para macerarla. Lo mejor para asarla uniformemente es colocarla sobre una rejilla y, debajo, colocar una bandeja con el macerado y que también recogerá los jugos que la carne vaya soltando.

Pinchamos la carne con la sonda por la parte más gruesa de la pieza de carne y la metemos en el horno precalentado a 180 ºC, hasta que la sonda marque una temperatura de 60ºC para que quede al punto. Una vez asada, sacamos la carne del horno y la dejamos enfriar completamente.

Paso A Paso

Cuando vayamos a servirla, le quitamos el cordel al rosbif y lo cortamos en lonchas muy finas. Estará en su punto si el interior está crudo. Pasamos la salsa por el pasapurés y la servimos con ella, la carne debe estar fría y la salsa caliente.

https://www.directoalpaladar.com/

Receta de canelones navideños a la catalana

Canelones o canelons.
Canelones o canelons. Fotografía: Josep Renalias. Attribution-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)

 

Los canelones son una tradición navideña muy instaurada en Catalunya, al menos desde finales del siglo XIX, cuando se popularizó entre la burguesía gracias a los chefs italianos. Un auténtico acto de lujuria sagrada. Suelen comerse en el día de Sant Esteve (el 26 de diciembre). Los hacen riquísimos, y tienen además un sentido gastro-utilitario: de este modo se pueden aprovechar los restos de otro de sus platos típicos, la sopa de galets. Si vas a hacer caldo estas navidades ten en cuenta esta receta de origen italiano. Es cocina de aprovechamiento con estrellas Michelin. Las sobras del cocido se convierten en un monumento. Es cierto que se trata de comida de abuelas, es decir, laboriosa, que necesita tiempo. Pero el resultado… mamma mia! mare meva! Qué placer. Es tan goloso que muchas familias ni siquiera se meten en la sopa, y preparan las carnes solo para la ocasión, como en los mejores restaurantes. Su base suele estar en una mezcla de asado de ternera, cerdo y pollo, en proporciones casi iguales, y trituradas.

Receta de canelones navideños

Ingredientes 4 personas:

  • 200 gr. de morcillo de ternera.
  • 200 gr. de carne magra de cerdo o cuello de cerdo.
  • Varios cuartos de pollo (que haya muslos).
  • 2 tomates.
  • 2 zanahorias.
  • 1 puerro.
  • 2 cebollas pequeñas.
  • Harina.
  • Leche entera.
  • Brandy.
  • Pasta para canelones.
  • Queso parmesano o emmental.
  • Pimienta negra.
  • Nuez moscada.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Elaboración:

En esta receta puedes utilizar las sobras de tu sopa navideña o meterte en faena y hacerla desde cero como te explicaremos a continuación. Si usas las sobras solo tienes que desmenuzarlas bien, rehogarlas en un buen chorro de aceite en la sartén, con cebolla, puerro, zanahoria, sal y pimienta, y añadirle al final un poco de salsa de tomate y un chorro de brandy (que se evapore el alcohol). Cuando las verduras estén tiernas ya tendrás la farsa o relleno. Los vegetales son necesarios para enriquecerlo en matices, sabor y humedad. Le va muy bien a esta mezcla ser regada con esa copa de brandy, jerez o algún licor. Después pones el relleno dentro del canelón con la bechamel por encima y al horno. Siempre van bien nutridos de una capa de queso rallado, tipo parmesano o emmental (o mezcla de ambos), y se gratinan hasta que la costra queda dorada. Para preparar los canelones sigue las instrucciones del fabricante, aunque normalmente se pone la pasta en agua hirviendo hasta que se hidrate y sea lo suficiente flexible como para trabajar con ella. Suele cortarse la cocción con agua y hielo para que no se pasen. La receta de a continuación es de las más laboriosas, como las que hacen grandes chefs catalanes como Carme Ruscalleda. No son necesarios tantos pasos y tiempo, o incluso pasar las carnes por el horno, el famoso rustido (puedes tenerlas ya picadas y hacerlo en la sartén junto a las verduras y regarlo con el licor y caldo de ave para que salgan tiernas y jugosas). La pasta resultante al triturarlo debe ser consistente pero jugosa, con un punto de bechamel o crema de leche.

1. Prepara el asado de las carnes:

En una fuente amplia de horno pon las carnes junto a las verduras bien repartidas (distribúyelas de modo que estén en contacto los trozos de carne con los vegetales, no lo organices por grupos separados, pon los tomates en la parte exterior de la bandeja). La fuente tiene que estar engrasada con un buen chorro de aceite de oliva y regada con un poco de caldo de ave. Sálalo y pon una hoja de laurel. La piel del pollo debe estar boca abajo. Añade por encima de las carnes pimienta negra con generosidad y un puntito de nuez moscada (sin pasarte) y otro chorrito de aceite de oliva bien repartido. Pásalo por el horno alrededor de 40 minutos a 180 grados. Pasado ese tiempo, riégalo con varios vasitos de brandy y deja que esté alrededor de otra media hora o cuarenta minutos más pero a una temperatura menor (unos 150 grados). Dale la vuelta a las carnes de vez en cuando para que vayan soltando los jugos. Las carnes tienen que salir lo suficientemente tiernas y jugosas para realizar después el picado con facilidad. Los tiempos de asadura y temperatura son aproximados.

2. Prepara la bechamel:

En una olla echa la mantequilla (calcula en función de la cantidad de bechamel que quieras sacar, pero debe ser una porción generosa). Caliéntala pero recuerda que no debe quemarse. Cuando esté deshecha, incorpora la harina (las proporciones de harina y mantequilla deben estar entorno al 50%). Rehógalo a fuego bajo, que no se queme y que se forme una pasta de color beis. Remueve durante todo el proceso, debes conseguir que la harina esté bien cocinada. Deja que la mezcla o roux se enfríe un poco. Calienta la leche en otro cazo, y añádela. Caliéntalo mientras vas removiendo constantemente con una varillas y la bechamel espese. Echa un poco de sal, y una pizquita de nuez de moscada. Hay cocineros que le añaden jerez o un puntito de brandy.

3. Cuece la pasta:

En una olla grande con abundante agua añade la pasta cuando esté caliente. Échale un chorro de aceite y sal. La pasta debe tener suficiente espacio como para que no se apelmace. Sácala cuando esté al dente (puedes cortar la cocción con agua fría). Después debes secarla con un trapo o papel absorbente. Resérvala para la siguiente operación.

4. Pica el rustido:

Limpia las carnes de sus huesos y cartílagos. Tritúralas junto a las verduras. Mézclalo todo bien, que quede como una pasta espesa. Añade un poco de bechamel o crema de leche mientras rehogas la mezcla en la olla o sartén. Deja que se enfríe. Introduce el relleno sobre la pasta de los canelones y enróllalos. Vigila que no tengan demasiado relleno y después cueste cerrarlos. Pon los canelones alienados en una fuente de horno que ha debido ser engrasada en su base con un poco de bechamel. Cúbrelos de bechamel. Añade abundante queso rallado por encima. Llévalo de nuevo al horno, y tenlo cocinando a una temperatura de unos 200 grados alrededor de unos 10 minutos.

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable/