Vichyssoise de calabacín: receta clásica adaptada a la temporada

Vichyssoise.

Llevamos un siglo discutiendo la nacionalidad de la dichosa vichyssoise, lleve la herejía del calabacín o no. Unos dicen que es francesa, otros vasca, salida nada menos que de la porrusalda. Todos coinciden (casi) en sus ingredientes: puerro, cebolla, patata y nata. Vichyssoise suena muy francés, aunque también digan que es estadounidense, pues pudo salir de los fogones del Hotel Ritz de Nueva York de las manos de Louis Diat, cocinero galo que la bautizó como crème vichyssoise glacée.

Sin importar el origen, encanta, somete, cautiva… Bajen las armas. Pacifica cenas y primeros platos. Da un toque sensual a la mesa, es una caricia de vitaminas y frescor. Y por ello suele aparecer como los mosquitos en verano. La vichyssoise de calabacín es una variante de la sopa de puerro clásica. Una crema fría y cercana en su delicadeza a la original que aprovecha un fruto que da mejores resultados en verano pues es su temporada. Solo tienes que intercambiar este vegetal por el puerro (cuyo esplendor es en otoño y entonces la sopa sí sale más gustosa). Las mismas promesas lanzamos si usas el calabacín: estás frente a una crema igualmente deliciosa.

Receta de vichyssoise de calabacín

vichyssoise calabacin

Ingredientes 2 personas:

  • 2 calabacines.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 patata mediana.
  • 1 nuez de mantequilla y/o aceite de oliva virgen extra.
  • 1/2 litro de caldo de verduras o ave.
  • 50 ml. de nata líquida.
  • Pimienta negra molida.
  • Sal.

Elaboración:

Para gobernar esta sopa fría y conseguir el máximo sabor debes rehogar los vegetales. La receta francesa es con mantequilla (ya sabes, existen dos mundos divididos y en guerra: la cocina del aceite y la de esta grasa). Pero puede funcionar muy bien con aceite de oliva o una mezcla de los dos si quieres que salga más cremoso. Deben cocerse los vegetales en el caldo y triturarlo con la batidora. Tiene que salir una crema muy fina y no demasiado espesa. Puedes servirla muy fría y acepta tropezones, ya sean de pan tostado, daditos de jamón, o incluso salmón marinado. Algunos cocineros también le añaden cebollino picado, y otros le echan un trozo de puerro.

1. Prepara los vegetales y rehógalos:

Lava los calabacines y pela la cebolla y la patata. En una olla pon a calentar la mantequilla o un chorro de aceite de oliva. Introduce la cebolla cortada en gajos y rehógala. Al cabo de unos minutos echa las patatas y el calabacín también cortados en rodajas. Déjalos al fuego unos minutos. Algunos cocineros pelan el calabacín para que salga más suave (otros consideran que pierde sabor).

2. Cuece las verduras con el caldo:

Introduce en la olla el caldo de verduras o ave y deja que se cuezan en él las verduras durante 20 minutos. Pasado ese tiempo añade la nata líquida en la cocción, remueve bien, que hierva unos minutos, y apaga el fuego. Añade sal y una pizca de pimienta. Deja que repose antes de batirlo, que esté tibio.

3. Bate de la vichyssoise de calabacín:

Cuando esté a temperatura ambiente bate el contenido. Tienes que sacar una crema lo más fina posible. Que no salga demasiado líquida ni espesa. Si sobra mucho jugo, retira parte del caldo antes de batirlo. Pon el resultado en un bol o recipiente y tápalo con papel film o una tapa. Deja la vichyssoise en la nevera hasta que esté bien fresca, cuando la tendrás lista para servirse.

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Receta de pincho moruno con adobo casero

Pincho moruno a la brasa.
Pinchos morunos a la brasa. PublicDomainPictures en Pixabay

No sé por qué el pincho moruno sabe a verano, a noche cálida, a barbacoa encendida, a recuerdo noctámbulo, a regreso a esa niñez evaporada por el óxido vital. El pincho moruno si es casero pertenece decididamente al estío. Una carne adobaba o marinada con principios e historia. Una herencia árabe, prima histórica de los kebabs y brochetas especiadas del Oriente o de la gastronomía del Norte de África (muy típicos en Ceuta y Melilla). Estas delicias morunas, hoy universales, pueden prepararse en casa, incluido su aliño o adobo, alejándonos así de conservantes, adaptándolos a nuestra medida. Se tarda menos de media hora en prepararlos, pero el marinado agradece un buen tiempo de espera para centrar el sabor.

Receta de pincho moruno casero

Pincho moruno con verduras.
Pincho moruno con verduras. RitaE en Pixabay.

Ingredientes 4 personas:

  • 1 kilo de carne magra de cerdo cortada para brochetas (o el tipo de carne al gusto).
  • 1 limón.
  • Alrededor de 120 ml de aceite de oliva virgen.
  • Sal.
  • 2 dientes de ajo bien majados.
  • 2 cucharadas de pimentón dulce.
  • Media cucharada de pimentón picante (opcional).
  • 1 cucharada de comino molido.
  • 3 cucharadas de cúrcuma.
  • Una pizca de pimienta negra.
  • 3 ramas de cilantro fresco picado o en su defecto perejil.
  • 1/4 de cucharada de canela.
  • 1 guindilla de cayena (opcional, si se tu gustan muy picantes).
  • 2 clavos (opcional)
  • Unas hebras de azafrán tostadas (opcional)

Elaboración:

Puedes escoger la carne que consideres más apropiada para hacer tus pinchos morunos. En España las brochetas suelen ser de cerdo, pero en otros países aprecian el cordero o incluso partes de vacuno o pollo. Se hace el adobo y se dejan los trozos de carne marinando en la nevera. Después se insertan en un palo de brocheta, a veces con verduras intercaladas (pimiento, cebolla, etc.).  Se pasan por la sartén, la plancha o barbacoa. Existen múltiples recetas para hacer el adobo, las proporciones son siempre aproximadas, pues dependerá de la fuerza del pimentón y otros ingredientes. En España predominan las que usan el pimentón dulce. Lo ideal es ir probando con las especias hasta encontrar tu propia fórmula. La pasta resultante debe ser colorida y consistente, fuerte. Para barnizar bien la carne tiene que salir espesa.

1. Crea el adobo para el pincho moruno:

El mundo de las especias es siempre al gusto, pero una de las recetas clásicas cuenta con pimentón dulce, picante, comino, pimienta negra molida, cúrcuma, hebras de azafrán tostadas, algo de guindilla de cayena y un pelín de canela (vigila que es muy dulce). Todo bien molido. Algunos cocineros le añaden también clavo. En un recipiente echa las especias y súmale el cilantro o perejil picado finamente, junto a uno o dos dientes de ajo cortados y sin su germen. Riégalo con el zumo de un limón y añade medio vaso aproximado de aceite de oliva virgen y sal al gusto. El aceite debe cubrir bien todas las especias en el recipiente. Bátelo. Debes obtener una pasta consistente. Si al principio está demasiado espeso y te cuesta batirlo puedes echarle un poco más de aceite. Si ves que la salsa se queda corta añade más especias.

2. Macera la carne con el adobo:

En un bol pon los trozos de carne ya cortados junto al adobo. Úntalos bien. Tienen que quedar impregnados, que se forme una capa pastosa a su alrededor. No debe resultar demasiado líquido. Tápalos en papel film y déjalos como mínimo media hora reposando en la nevera. Cuanto más tiempo estén mejor será su sabor.

3. Monta las brochetas morunas y a la parrilla:

Transcurrido ese tiempo monta las brochetas. Ensarta los trozos de carne y pásalos por una plancha o sartén bien caliente, con un hilo aceite de oliva virgen. Según la sal que hayas echado al aliño no necesitarán más. También puedes hacerlos a la parrilla.

➥ Aventurero, ¿seguimos explorando el Oriente? Prueba con el gözleme de espinacas y queso feta, uno de los fast food más apreciados en Turquía.

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Neurogastronomía: así la ciencia hace que ames el brócoli

Neurogastronomía: así la ciencia hace que ames el brócoli
Gerd Altmann en Pixabay.

Hace mucho tiempo, en una sabana muy lejana, nuestro cerebro se adaptó a un medio y a una forma de vida. En aquel territorio hostil las grasas eran buenas y equilibradas (pues serían escasas). Los carbohidratos nos proporcionaban la energía necesaria para salir pitando del leopardo. Eran como un fuel energético, una maravilla que nos permitió ascender a jefes de la jungla. Lo supimos cuando el leopardo empezó a correr en sentido contrario.

Hacíamos mucho ejercicio y no siempre podíamos comer (teníamos que identificar rápido los supernutrientes y hartarnos hasta la próxima luna). Esta fuerza adaptativa todavía esta presente en nuestro sistema nervioso. Ha sido heredada por las siguientes generaciones que recolectan monedas en el sofá y cazan las 24 horas en el frigorífico. Como en la saga de Star Wars es una fuerza que tiene un lado oscuro.

Escúchame, Obi-Wan Kenobi, tenemos una nueva esperanza. Cual buenos Jedi, la fuerza del gusto, el olfato, el tacto y la vista nos acompaña. Una parte de la industria alimentaria ha sido gobernada por el lado oscuro, utilizando dicho poder biológico a su favor. Con su temible estrella de potenciadores del sabor, el imperio gástrico aprendió a controlar cual Darth Vader nuestras gargantas.

Luke Skywalker está hoy demasiado obeso para capitanear la resistencia. La princesa Leia sufre diabetes. Chewbacca toma pastillas para la presión arterial. Y Han Solo lleva marcapasos. Claramente hay una perturbación en la Fuerza.

Los receptores químicos pueden ser doblegados hacia las grasas saturadas y alimentos de ínfimo valor nutricional solo potenciando uno de los sabores básicos: el umami, el gusto sabroso, activado por el glutamato monosódico. Y entonces ya no hay stop… estás en el lado oscuro.

Queridos Solo, Leia, Chewbacca, R2 y C3PO… que no conseguís que vuestros hijos coman el luminoso brócoli que tiene el mismo color que el maestro Yoda: la misma fuerza utilizar podréis pero en sentido contrario.

Una joven disciplina llamada neurogastronomía está intentando entender qué ocurre en nuestra mente con el gusto y el apetito. Ayudan a pacientes con cáncer y alzheimer para que coman más y mejor. Tienen valiosas lecciones con las verduras, frutas y legumbres… Podéis utilizar la fuerza para que el brócoli se parezca a una espada láser.

Primera lección: la realidad no es lo que tú crees

Como en la película de George Lucas, la primera enseñanza que un Jedi debe aprender es que nada es lo que parece ser. Ya se lo dijo Obi-wan a Luke en el filme: “Tus ojos pueden engañarte, no confíes en ellos”. No se trata de la realidad: eso que llamamos gusto es como un lienzo, un cuadro que dibuja nuestra mente.

“La neurogastronomía intenta utilizar la información que nos aporta la neurociencia para llevarlo al terreno de la alimentación y la nutrición. Lo que sabemos por la fisiología de los sistemas sensoriales es que cuando hablamos del gusto o el olfato se trata de dos sentidos bastante complejos, reciben la información del entorno pero al final lo que llega a nuestro cerebro es una construcción”, explica Diego Redolar, neurocientífico e investigador del grupo Cognitive NeuroLab de la UOC.

Construimos el gusto a través del estimulo físico que activa a estos sentidos e impacta como un caza imperial en el sistema nervioso. Pero en esa construcción el sabor o el olfato (que usan elementos químicos) no son los únicos pilotos. Intervienen a su vez la visión (que reacciona en función de los fotones de luz), el sistema somatosensorial (cómo utilizamos la lengua e identificamos las texturas), la memoria, los hábitos sociales y la disposición del alimento que tenemos delante.

Conociendo cómo presentarle al cerebro estos elementos podemos influir en el gusto y la conducta, ya que existe una sinergia entre los sistemas sensoriales. El todo es mayor que la suma de las partes. El lienzo final será distinto, algo que conoce muy bien el lado oscuro del sector alimentario.

Pan.
Pan. Fancycrave1 en Pixabay

El lado luminoso de la fuerza

Quienes trabajan en el lado luminoso están haciendo hallazgos interesantes. En algunos hospitales se han utilizado aromas de pan recién hecho o de café para estimular el apetito de enfermos de cáncer (debido a la quimioterapia pierden la regeneración de las papilas gustativas y todo les sabe metálico). “Se trata de estimular el sentido del olfato porque los receptores del gusto no están funcionando”, asegura Redolar.

Sorprendentemente, al recibir ese aroma- que es químico o artificial- los pacientes se mostraron más dispuestos a comer y consumieron mayores cantidades de la comida hospitalaria. Los olores tienen un papel fundamental en el aprendizaje del sistema nervioso. A pesar de ser un estímulo inicialmente neutro, genera conexiones muy potentes. Luego pueden activarse al aparecer de nuevo el estímulo. Recuerden la madalena de Proust y su viaje de más de mil páginas a su infancia. ¡Menuda madalena!

Al lienzo o construcción final tenemos que añadirle un elemento más: la cultura, la tradición, lo que hemos comido. El olor a pan recién hecho funcionará entre los pueblos que coman pan y asocien ese olor condicionado a la comida de calidad. En India quizás sería mejor el aroma de curry. “El resultado final no se explica solo por el resultado fisiológico del gusto, el olfato o la vista, sino que va más allá, y a esto debemos incluir los hábitos y patrones sociales”, explica Redolar.

Cómo funciona un menú neurosaludable

La fuerza es poderosa. Se está investigando mucho en este campo. Entre personas que padecen una enfermedad neurodegenerativa como el alzheimer uno de los sentidos que se ve precozmente alterado es el olfato. Por lo tanto, por esa cuestión sinérgica, también falla el gusto.

Comerán menos. Tendrán peor salud integral. “Muchas iniciativas van vinculadas en este caso al aspecto de la comida”, asegura Redolar. “Un mismo alimento lo presentas de una manera determinada y con un plato de un color también determinado y esto puede ayudar a que el paciente termine comiendo más”, añade.

Han descubierto que un plato blanco consigue intensificar la percepción de dulzor de una mousse de fresa, por ejemplo. Manipular los tamaños se está utilizado también para el tratamiento de la obesidad. “En función del plato la persona termina comiendo más o menos”, alega.

Al ser nuestro cerebro un pintor de realidades la presentación del alimento es importante. “Las zanahorias presentadas enteras no son atractivas y además cuesta de masticar. Pero si las cortas de manera alargada y muy fina, o incluso si las tuestas un poquito, consigues que esa persona lo perciba como más atractivo. Esto las empresas ya lo han visto y por eso comercializan chips de verduras tostadas o fritas”, explica.

La paradoja es que las aplicaciones de estos conocimientos en el ámbito de la salud son todavía escasas, según este experto, mientras que en la industria son extensas, como ocurre con los famosos potenciadores del sabor.

“El más utilizado es el glutamato monosódico. Hace que a la persona le sea muy difícil dejar de comer. Las patatas fritas tipo Pringles tienen mucho glutamato. Activan el receptor del umami y de los alimentos ricos en proteínas. La carne y el pescado tienen glutamina que activa ese receptor. Cuando abrimos un tubo de patatas de alguna manera le estamos diciendo a nuestro cerebro que es altamente nutritivo y que lo necesitamos. Pero el alimento que estamos tomando no es así, son carbohidratos con grasas”, asevera.

Se envía a nuestro cerebro una información incorrecta y esto lo utiliza la industria para que comamos ciertos alimentos y en una concentración determinada. Luke, ahora comprendes el poder la fuerza…

Brócoli.
Brócoli. Pixabay.

Usa el poder de la fuerza para comer el brócoli

Podemos utilizar la capacidad adaptativa de esa información a nuestro favor. Los pioneros de la neurograstronomía, como el profesor de la Universidad de Yale, el doctor Gordon M. Shepherd, ya apuntaron en las bases de esta joven ciencia sus prometedoras aplicaciones en el ámbito de la salud.

Preguntamos a nuestro Yoda Redolar cómo podemos utilizar la fuerza de los sentidos para consumir más verduras y legumbres. Tomen nota si sus hijos se muestran rebeldes con los alimentos saludables.

 

  1. ¿Qué hacemos con el brócoli?

A pesar de ser antioxidante, vitamínico, anticancerígeno, y muy saludable… a nuestros hijos (y a muchos de nosotros) no les apetece ni por textura ni por sabor. ¿Cómo lo hacemos atractivo? Existen varias opciones, trucos, pequeñas manipulaciones. Lo primero es trabajar con el tamaño. No se lo presenten a su hijo como si fuera el pavo entero de Navidad. “Tamaños pequeños que el niño los vea más apetecibles”, según Redolar. También presten atención al plato. Que sea llano y que no salga el brócoli por los extremos. La verdura en medio y que no se perciba en conjunto como gran cantidad.

Podemos trabajar en el mismo sabor, aprovechando las características biológicas heredadas. Podemos utilizar el umami en sentido provechoso. “Un ejemplo sería añadir un poquito de soja. Sin pasarnos y con una soja de bajo contenido de sal. Siempre conservando el sabor del brócoli. La soja tiene mucho glutamato. Si se la añadimos al brócoli en poca cantidad-porque se trata de que el niño aprenda que el sabor de la verdura es positivo y bueno- se genera un aprendizaje”, dice.

Es un truco muy utilizado en la gastronomía asiática (es preciso recordar que el glutamato en concentraciones muy elevadas, aunque difícilmente alcanzables en una dieta equilibrada, puede ser tóxico). En nuestra cultura hemos utilizado este principio con el queso o los lácteos. Es por la grasa, ya que nuestro sistema es capaz de percibir inconscientemente qué alimentos la contienen y eso los hace más apetecibles y gratificantes. Convertir el brócoli en croquetas o lasañas, aunque efectivo, hará que modifiquemos demasiado el estímulo y seguirán huyendo del vegetal.

  1. ¿Qué hacemos con las frutas? 

El cómete la manzana entera puede que no funcione, aunque en principio estemos biológicamente muy predispuestos como primates a las frutas. Incluso hay autores que sostienen que el crecimiento de nuestro  sistema nervioso primitivo pudo darse inicialmente gracias a estos alimentos.

“El problema de la fruta es que a pesar de que estamos dispuestos a ella, como ocurre con el umami de carnes y pescados, tiene muchos competidores en la sociedad que vivimos”, cuenta Redolar. Natillas, helados, flanes… El pico de glucosa de un flan es como comparar la cocaína con la hoja de coca. “Una de las maneras es no ofrecer esas alternativas, intentar evitarlas”, concluye. Otra es pelar las frutas, cortarlas en trozos y poner palillos de colores en cada pieza para que el niño vaya sirviéndose.

“Solo con el hecho de coger la fruta con un palillo puede ayudar a que se coma más, en niños y mayores”, añade. Otra alternativa es variar el alimento, un efecto macedonia, algo que se conoce muy bien a nivel comercial. Distintas frutas peladas, cortadas y preparadas para el consumo.

  1. ¿Qué hacemos con las judías verdes y espinacas?

No tenemos ayuda de la biología en este caso. En la sabana ancestral nos importaban un pimiento. Así que es necesario darles un empujón. Presentarlas en proporciones pequeñas y usar potenciadores naturales como en el caso de brócoli. Uno de los que contiene mucho glutamato es el tomate natural. La receta tradicional de judías verdes con salsa de tomate opera con el mismo principio.

  1. ¿Qué hacemos con las legumbres?

Las legumbres son un alimento de gran valor. No contienen grasas saturadas y se recomienda una ingesta alta o medianamente alta. Pero no es el comestible preferido de muchas personas. Aquí quizás la fuerza de los sentidos necesita un nivel más avanzado. Para posibilitarlo hay que jugar otra vez con los sabores y buscar aquellos que sean más gratificantes para la persona en cuestión.

Jóvenes Skywalker… puede que estos trucos no funcionen en su caso. Puede que la fuerza saludable sea  esquiva en este tiempo de las pizzas congeladas del imperio. Pero habremos aprendido la primera lección: sabemos cómo funciona el lado oscuro. Tras la negra noche siempre hubo un amanecer en la sabana que nos vio nacer. Que la fuerza os acompañe…

➥  Si desean practicar en los fogones los principios de la neurogastronomía aquí les dejamos distintas recetas saludables. 

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Receta de gazpacho andaluz

Receta de gazpacho andaluz.
Gazpacho andaluz.

El gazpacho andaluz es una de nuestras recetas internacionales. Una venganza campesina contra las vanguardias. Un tótem de las sopas frías en mano de abuelas. El Zeus que gobierna el Olimpo de los salmorejos (que ya os expliqué en esta receta) y los ajoblancos. Criatura celestial que es envidiada por la cocina francesa. El mejor gazpacho andaluz será el que más te guste.

Los gazpachos ya era citados en los viejos almanaques como un género de sopa que se hace con pan hecho pedazos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes. Era comida de segadores y gente rústica. El sufijo “acho” seguramente provenga del mozárabe. Hoy los sabios de la gastronomía dicen que se nos ha aburguesado, tras siglos de refinamiento, en su lento viaje hacia el norte.

Cada familia tiene su fórmula de gazpacho y, a pesar de su sencillez, no suelen salir dos sopas iguales. El truco personal, la marca casera de las abuelas, está en la conjunción y cantidad de ingredientes, y en la elección del pan. Algunos los prefieren con más ajo, aunque se coma el sabor. Otros le añaden más pimiento verde y pepino para que sea más selvático. Los toques de vinagre, aceite, agua y sal, marcan la diferencia entre unos gazpachos y otros. También el hecho de que salga más líquido o espeso, que esté colado o sea más fibroso. El mejor gazpacho andaluz será tu secreto…

En verano se convierte en adicción. Lo sirven en todos los restaurantes. Hasta el más vasco sesea y se arrodilla frente a esta Giralda gastronómica. Su tiempo de elaboración es de unos 15 minutos, pero agradece un buen reposo en la nevera para multiplicar fuerza y frescor.

Receta de gazpacho andaluz tradicional

Gapazcho andaluz en cazuela de barro. .
Gazpacho en cazuela. Bocadorada. Wikimedia Commons. Creative Commons.

Ingredientes del gazpacho para 4 personas:

  • 1 kilo de tomate de pera.
  • 1 pimiento verde italiano.
  • 1/2 pepino.
  • 1-2 dientes de ajo.
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen.
  • 50 g. de pan blanco del día anterior, mejor que sea de hogaza.
  • 250 ml. de agua.
  • 30 ml. de vinagre jerez.
  • Sal.

Elaboración:

El gazpacho andaluz necesita buenos tomates y que sean de pera, a poder ser, para que no salga ácido. El pan mejor si es de hogaza duro (admite incluso de molde). Luego consiste en batir las hortalizas e ir creando con el agua, aceite y vinagre esa sopa que no debe salir tan espesa como el salmorejo. Es una receta que tolera la heterodoxia: a veces se le añade cebolla o pimiento rojo, o incluso frutas, como la sandía. Hay cocineros que cortan los ingredientes y los dejan macerando en un bol en el nevera para que se vayan mezclando los sabores antes de batirlo. Puede servirse con tropezones de los vegetales. Las cantidades siempre son aproximadas en esta clase de sopas.

1. Lava los vegetales, córtalos y bátelos:

Lava bien las hortalizas y córtalas en trozos. Si pasas el gazpacho después por un colador no necesitarás extraer las pepitas de los tomates y el pimiento. Pela el pepino. Añade un chorrito de vinagre, un buen chorro de aceite de oliva (unas tres cucharadas) y el agua necesaria (recuerda que el tomate soltará también su líquido). Tiene que salir una sopa consistente pero no demasiado espesa. Bátelo. Sálalo.

2. Añade el pan duro al gazpacho:

Echa los trozos de pan duro y cuando estén blandos vuelve a batir. Otra opción es haberlos tenido en remojo antes y añadirlos junto al resto de ingredientes. Comprueba su sabor y el punto de sal. Puedes añadir algún elemento más si para tu gusto necesita aumentar la fuerza alquímica o más agua si está espeso. Pasa el resultado por un colador, apretando con una cuchara, para que quede más fino y ligero. Deja que repose una hora. Servir el mismo día.

Discernir entonces si es el mejor gazpacho andaluz, si has superado a las abuelas, si es un secreto que merece ser transmitido a tus nietos. Llamar a la yaya si ha sido un desastre.

¿Atrapado por el universo de las sopas frías? Pasa a la siguiente pantalla: receta de salmorejo cordobés.

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Receta de tortilla de arroz: aprovecha hasta el último grano

Receta tortilla de arroz
Una tortilla de arroz puede parecer extraña, pero funciona. Pruébenla. Es una las grandes ideas de la cocina de aprovechamiento. En esta tortilla caben todos los arroces del mundo, aunque casi siempre estos provienen de las sobras del día anterior (si han sido guardadas previamente en la nevera en verano). Encaja bien con arroces blancos o con los que llevan vegetales. ¡Existe incluso la tortilla de paella! Los japoneses tienen la suya y la llaman omurice (con arroz frito y queso). Sí, a este plato muchos le añaden queso. También acepta otras potencias como el tocino frito o verduras al gusto.

Lo cierto es que este cereal pega muy bien con el huevo, como demuestra el arroz a la cubana. La receta de tortilla de arroz es perfecta para vagos y maleantes y para quienes no quieren tirar ni un grano al suelo. Se tarda en hacerla poco tiempo, especialmente si se usan las sobras del día anterior.

Receta de tortilla de arroz

Arroz blanco para tortilla.
Arroz blanco para tortilla. Ally j en Pixabay.

 

Ingredientes 4 personas:

  • 250 gr. de arroz blanco o del que te haya sobrado del día anterior (pilaf, risotto, a lo pobre..).
  • Media cebolla.
  • 1 pimiento verde tipo italiano y ¼ de pimiento rojo.
  • 4 huevos.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Queso (opcional).
  • Sal.

Elaboración:

Sin complicaciones y misterios si has trabajado antes el arte de darle la vuelta a la tortilla. Es añadir el huevo batido al arroz, del mismo modo que si fueran unas patatas fritas y pasarlo luego por la sartén. Funciona sin necesidad de más vegetales o ingredientes, aunque dependerá de si usas arroz blanco o de sobras. Según cómo hayas cocinado el plato del día anterior este puede que ya tenga mucho sabor: deberás valorar si necesita más ingredientes. Tienes que vigilar siempre que no se pegue y que la sartén esté muy caliente al hacer la tortilla. Al ser la madre de las recetas de aprovechamiento puedes utilizar los trocitos de vegetales que tengas en la nevera.

1. Sofríe la cebolla y los pimientos:

En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva virgen, empieza a sofreír los pimientos picados, y al poco media cebolla o una (según el tamaño) también picada, hasta que queden los vegetales pochados. Si tienes arroz de las sobras del día anterior, añádelo y rehógalo todo bien, hasta quede bien impregnado y caliente. Si no tienes arroz, puedes cocerlo en una olla con agua, asegurándote que quede seco. Sala el conjunto.

2. Bate los huevos y mézclalo en la tortilla de arroz:

Bate los huevos en un bol e introduce allí el arroz con los vegetales. Mézclalo todo bien en el recipiente. Puedes añadirle un poco de queso si crees que pegará bien con tu tortilla de arroz. Añade la mezcla a la sartén antiadherente cuando esté muy caliente y con un hilito de aceite de oliva virgen. Tras unos minutos, cuando los bordes estén cuajados, dale la vuelta con gracia, utilizando una tapa o un plato. Deja que se haga la otra mitad (unos minutos más) y ya tendrás lista tu tortilla de arroz.

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Tacos

Tacos

CELESTE RAMÍREZ

Pienso en tacos. Y me viene a la mente unos de cabeza de res o de tripas de leche. Pienso -también- en unos tacos dorados de pollo o de flor de Jamaica, bien preparados con su crema, queso, lechuga y guacamole.

Cuando pienso en tacos me viene a la mente unas deliciosas carnitas de cerdo estilo Michoacán. O unos tacos de barbacoa de borrego del mero Capulhuac. De cochinita pibil del mero Yucatán o unos exquisitos tacos ‘fish’, que ofrecen los paceños en Baja California. O unos taquitos de pescado o de pulpo zarandeado.

Y si nos ponemos exóticos, se antoja un buen taco de chapulines de Oaxaca, o de escamoles acompañados de guacamole y maridados con su vino blanco.

Pienso en unos ricos tacos de tortilla recién hecha con queso de rancho y una salsa borracha. Igualitos a los que comíamos en los domingos familiares en el rancho de unos amigos de mis padres.

También en los tacos árabes que devorábamos saliendo del antro en las noches toluqueñísimas de la década de los noventa.

Los infaltables tacos de suadero, de buche y nenepil, bien cocidos y servidos con su cilantro y cebolla. Unos tacos de guisados: chicharrón con salsa verde, papas con chorizo o una bien guisada moronga (rellena) con cacahuate.

Las parrilladas de carnes: bistec, chuleta, costilla, chorizo de Toluca, longaniza. Asador dominguero, carbón, salsas, limones, cebollas de cambray, tortillas, cilantro, cervezas y más cervezas con el sol de verano.

Hay tacos para todos los gustos y necesidades. Por ejemplo, los tacos de canasta -que en lo personal no son de mi agrado, pero que hacen la delicia de un almuerzo muy urbano.

Cuando pienso en tacos me sobreviene el deseo por unos al pastor, con cilantro, cebolla, piña y limón.

Sí, limón, a todos los tacos -a la mayoría- se les debe agregar limón justo para darle más sabor. Porque para los mexicanos lo primero es lo primero… y lo primero se llama ‘limón’, dicen los que saben que este cítrico tiene vitaminas b y c; además de minerales como potasio, selenio, calcio, hierro y magnesio.

Dicen que una buena tortilla de maíz lo soluciona todo. Y también una salsa bien preparada. Martajada, martajada.

Porque en la salsa está el ingrediente más selecto que acompaña a un buen taco. Hay de salsas a salsas: verde, roja, borracha, salsa de charales, ranchera (pico de gallo o salsa de bandera); morita, pasilla, macha, habanera, guacamole y más.

—¿Pica la salsa, joven?

—Hoy no güerita, mañana.

https://www.milenio.com/opinion/celeste-ramirez/malas-companias

Cocina de aprovechamiento: no estamos para tirar nada a la basura

desperdicio alimentos

Es extraño leer que la cocina de aprovechamiento, o la gastronomía de las sobras, fue tendencia culinaria en el año 2018.

Aquel año Eritrea y Etiopía firmaron una paz histórica. Raúl Castro cedió el poder de Cuba. El periodista Yamal Jashogi fue descuartizado en un consulado. Miles de migrantes iniciaron una marcha desde Centroamérica a unos Estados Unidos que les bloqueó el acceso aún existiendo una ciudad que se llama El Paso.

2018 a.c (antes de la covid). Los periódicos nos contaron que ese fue el año de la “cocina saludable y consciente”. Estuvo lleno de tendencias mientras ardía París por las primeras protestas de los chalecos amarillos en Francia, cuna de la nouvelle cuisine.

Es raro leerlo porque esta cocina de aprovechamiento, o el empleo metódico de las sobras, se trata de una receta muy antigua. Seguramente fue inventada desde que los humanos descubrieran esa magia y acto de amor compartido que es la cocina. Eso sí, para disfrazarlo de novedad lo dijeron en inglés: ha llegado el trash cooking (cocina con la basura, una nomenclatura de todos modos poco apetecible).

La cocina de aprovechamiento se trata de un conjunto de fórmulas que buscan aprovechar y no desperdiciar un solo comestible o parte del mismo. Si algo sobra, si te quedan fideos, arroces, carnes, si conservas los descartes, pelas o cáscaras… inventas un nuevo plato o condimento. Es la cocina de los chefs con cinco estrellas de sentido común, siempre que se sigan las reglas básicas de seguridad alimentaria (no todo vale), especialmente en verano, cuando bacterias y hongos celebran con lascivia el calor.

Hace años, cuando no existían demasiados excedentes, cuando las familias amanecían con las barrigas vacías tras una guerra, cuando el trueque entre el mar y las montañas era la única forma de abastecerse de todos los nutrientes (por ejemplo, con el bacalao salado), la cocina de aprovechamiento no fue tendencia sino la definición misma de cocina. Tenemos muchas recetas tradicionales que parten de este concepto: del canelón a la ropa vieja, de la frittata italiana a las paellas del Levante español o las verduras rellenas.

Hoy vuelve a estar en la superficie, en los fogones mediáticos. Incluso programas como MasterChef publican libros al respecto. En un mundo con escasez de recursos, con unos océanos con menos peces y más plástico, en un planeta donde sigue habiendo hambre y sed mientras se lanzan al vertedero nutrientes, reaprovechar, junto a reciclar, parece lógico e indispensable.

Tiene esto también que ver con eso que llaman el movimiento slow food. Comida lenta, auténtica, tradicional, esencial, próxima, sostenible. Un término (también en inglés) para definir una cocina muy parecida a la defendida por el escritor Josep Pla (entonces, en los años 70, era un reaccionario, y hoy casi profeta): “La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma”. Los días de la gran comilona, las noches idílicas de Pantagruel, cuando destruimos las casitas de pescadores para celebrar la orgía en el paseo marítimo, puede que estén llegando a su fin. Y como en toda resaca, no será fácil.

La huella de carbono de los alimentos desperdiciados

La Eurocámara se ha propuesto reducir para 2025 (quedan solo cinco años) el desperdicio de alimentos a la mitad. Hace menos de una década se calculaba que cada ciudadano europeo lanzaba a la basura 179 kilogramos/año de comestibles en buen estado mientras 79 millones de personas vivían en la UE bajo el umbral de la pobreza.

La huella de carbono de estos alimentos perdidos es enorme. El volumen total de agua que se utiliza cada año para producirlos equivale al caudal anual del río Volga en Rusia, o tres veces el volumen del lago de Ginebra (250km3). Imaginen un laguito sucio en su basura. Un trocito de bosque moribundo en el contenedor. Una nube de CO2 lanzada en vano al cielo que nos nutre.

Cada año se usa el 28% de la superficie agrícola del mundo para producir alimentos que se pierden (por la industria) o desperdician (por minoristas y hogares). Nuestro actual consumo de recursos equivale además a casi dos planetas (en agosto solemos consumir o destruir lo que la Tierra tarda a generar en 365 días).

El modelo agroalimentario es uno de los causantes de la desaparición de los verdaderos tesoros: las plantas y animales en peligro, nuestros únicos compañeros en este misterio de la vida. Muchos de estos alimentos vienen cubiertos de papel y plástico. La Tierra sufre un alto coste para que el 45% de las frutas y vegetales que se cosechan terminen en un agujero.

En 2018, ese año de la comida consciente y saludable, 1300 millones de toneladas de los alimentos producidos para el consumo humano, un tercio del total, terminaron en vertederos, según la ONU.

Parece interesante que la cocina de aprovechamiento, más que una tendencia o moda, sea tratada en realidad como otra de las fórmulas que podrían ayudarnos a salvar la crisis, junto a la racionalización de las dietas y quizás algo de ayuda tecnológica.

¿Cocina glamurosa?

Algunos chefs de renombre resaltan desde hace décadas sus cualidades. Tal vez lo hagan con ánimo de sorprender, provocar, de ser más eficientes, o por una necesidad de “cazar nuevos productos”, en palabras de Ferran Adrià.

Es célebre, por repetida en Internet, la frase de este cocinero estrella, pronunciada en una conferencia en 2007. “Si para componer un menú sólo somos capaces de utilizar productos de élite, la alta cocina está muerta”.

Su enfoque, como el de otros chefs (Ángel León, Joan Roca, Massimo Bottura…), está centrado en el sabor y la experimentación: desde el uso de la casquería marina y pescados de descarte a la idea de unos snacks de orejas de conejo (un alimento considerado para perros), las médulas, el plancton…

Es algo que los asiáticos llevan practicando desde hace milenios. Los cocineros de vanguardia no han inventado mucho en este campo. El Practicón es uno de los manuales que conservamos sobre la cocina española de finales del siglo XIX. Fue publicado en 1893 por el gastrónomo e ingeniero Ángel Muro.

Allí ya se otorgaba el estatus de dogma a las sobras: “En la cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento”.

Para el autor estas sobras -“siempre que no traspasen los límites de lo sucio”- se convertían en auxiliadoras del gobierno de la casa. Pero en 1893 no podían imaginar que no solo auxilian a la economía doméstica, sino también al gobierno sostenible del planeta. La filosofía del aprovechamiento sigue siendo la misma: “No se debe tirar en buena ley las sobras. El verdadero objetivo es la confección de platos nuevos”.

Los modernos arqueólogos de las basuras afirman que somos lo que desechamos. A partir de nuestros detritos se puede indagar en los hábitos de consumo, en la identidad y estatus de los habitantes de un lugar. Nuestros vertederos explican la vida, la nación, la bandera auténtica, el nivel de humanidad y la supuesta inteligencia.

Volviendo a Pla. El ampurdanés decía que la cocina es como un bautismo, pues tiene elementos de exorcismo: “quita el salvajismo intrínseco a los alimentos y trata de unificarlo”. En 2020 d. c. (durante la covid) quizás pudiera empezar el cambio. Aquí podrían nacer los años en que ese salvajismo sea exorcizado no solo en las materias primas, como decía Pla, sino en nosotros mismos.

Nadie echará de menos un campo de golf o un hotel a pie de costa protegida, del mismo modo que no sentimos nostalgia por la barbarie del circo romano. Pero sí consideraremos delito habernos quedado sin la mirada oceánica de los felinos, sin el salto inocente de la vaquita marina, sin los bosques que nos vieron nacer.

Algunas ideas para aprovechar en la cocina los alimentos descartados:

Caldos y huesos: Las sopas desde los tiempos sin memoria han tragado con todo. De los huesos a las cáscaras de crustáceos. De las espinas a los descartes de vegetales. Las sobras del pescado, por ejemplo, pueden terminar siendo un fumet. De los huesos también se pueden extraer sus grasas y preparar salsa.

Paella, fideuá y pasta: A pesar de que son platos que hoy se presentan con fórmulas canónicas, este trío, como ocurría antaño, pueden convertir las sobras de otras comidas en un manjar.

Croquetas, canelones, lasañas: Son clásicos del aprovechamiento, especialmente de los cocidos. Estas sopas sustanciosas, como la escudella catalana, suelen ir cargadas de carne y vegetales. Muchas veces son tan abundantes que terminan fuera del plato. Desde hace siglos las sobras se han triturado para hacer junto a un buen sofrito los canelones y lasañas, también las croquetas.

El pan no se tira: El pan duro forma el núcleo de multitud de recetas. Tanto en verano con las sopas frías (gazpacho, salmorejo, ajoblanco) como en invierno (la sopa de ajo, migas, torrijas, algún tipo de gachas…). También puede rallarse para posteriores empanados.

Legumbres: Es famoso el hummus de garbanzos, pero este puede elaborarse con distintas legumbres. También permiten cremas frías y calientes o ser utilizadas para ensaladas.

Tortillas y revueltos: Los huevos son amantes del aprovechamiento. Se puede hacer una tortilla con el arroz sobrante, por ejemplo, o incluso con la pasta, en la receta de la frittata italiana. Los revueltos admiten casi cualquier cosa si se sabe condimentar. Incluso con patatas fritas de bolsa es posible elaborar una tortilla al estilo de Ferran Adrià.

Pescados: Con las sobras del pescado, además de caldos o platos de pasta, se pueden parir ceviches o desmenuzarlos para hacer pasteles o albóndigas.

Carnes: Otra buena fuente de aprovechamiento. Desde el ragú al sándwich, o arroces y risottos, ropa vieja, desmechada o con salsa, empanadillas, quiches, gözlemes, fajitas, pasteles, guisos (con almendras, o con ajo y pimiento verde…) o ensaladas (como la césar) y el cuscús.

Frutas: Los productos que ya estén maduros o a punto de estropearse pueden convertirse en zumo, batido o licuado.

Verduras y sus pelas: Siempre se pueden cortar los vegetales que sobren en trocitos y congelarlos. Las peladuras de algunas hortalizas como el calabacín se pueden saltear y servir como acompañante o decoración. Las cáscaras de los cítricos, bien lavadas, pueden utilizarse para aromatizar. Las hojas de algunas verduras como el nabo también son aptas para la cocina. Incluso de las mondas de las patatas surgen chips.

Casquería: Ha ido perdiendo su importancia, pero sigue siendo una posibilidad saludable para aprovechar un animal que ha sido sacrificado. Sería una pena que un cerdo muriera solo por el jamón o unos trozos de lomo.

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Receta de pisto manchego con huevo: la novena maravilla del verano

Pisto manchego tradicional.
Pisto manchego tradicional.

Le llaman pisto manchego, pero se trata de una receta tan extendida, se ha aventurado cual Quijote entre tantas mesas – en verano, cuando los Sancho Panza rinden tributo al apellido- que podríamos decir que es el pisto universal. Pisto manchego universalis, sí, una especie única, receta estival inexcusable que acompañada del huevo frito o poché llega casi a la indecencia, a vicio de labriegos, al estatus de droga culinaria.

Bien hecho, con las hortalizas de temporada y de próxima calidad, cuando el tomate sabe a tomate, y los pimientos y el calabacín emergen como el mejor amigo del gourmet, deja las papilas bien peinadas, la panza de los Sanchos contenta y un aroma agradable en la siesta quijotesca.

En la receta de pisto manchego original este lleva pocos productos (tomates y pimientos verdes), pero hoy se le incorporan también la cebolla y el calabacín (incluso la berenjena o la patata), convirtiéndose así en un primo hermano de la fritada aragonesa.

Este soberano manchego puede llevar un ajo machacado con comino, según la fórmula regional. Quizás sea un descendiente de la alboronía árabe o pisto andaluz, pero dada su actual fama, su conversión en el resumen de todos los pistos, no parece idóneo discutir linajes. Su tiempo de elaboración es de casi una hora.

Receta de pisto manchego

Pisto manchego con huevo.
Pisto manchego con huevo. Rubén Calvo. Pixabay.

Ingredientes 4 personas:

  • 1 cebolla.
  • 1 pimiento verde.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 calabacín.
  • 1 diente de ajo.
  • 400 g de tomates de pera maduros.
  • 1 chorro de vino blanco.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • Pimienta (opcional).
  • Comino (opcional).

Elaboración:

Hay distintas formas de elaborarlo. Una, la más típica, se trata de pochar las verduras por orden y luego añadirles el tomate rallado hasta lograr la salsa de un pisto compacto, sabroso, sustancioso. Se empieza primero con los pimientos, que son más duros, luego la cebolla y después el calabacín, terminando con el aroma esencial del tomate. Pero de este modo pueden perderse matices. Otra forma, más heterodoxa, es freír por un lado cada ingrediente y unirlos en la salsa resultante. De esta manera conservaremos mejor la personalidad propia de la fritada de cada verdura. Ten en cuenta siempre que las hortalizas no tienen el mismo tiempo de cocción y vigila que no salga demasiado aceitoso.

1. Lava y corta las verduras en daditos y fríelas:

Lava y corta las verduras en daditos pequeños uniformes. Si decides freírlas por separado, puedes pochar primero los pimientos (y reservas), luego la cebolla, más tarde el calabacín, recordando siempre escurrir bien el aceite en cada operación. Pones luego a freír los tomates junto al diente de ajo picado y, pasados unos minutos, añades el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, echa el resto de hortalizas que habías reservado y lo mezclas bien. Lo dejas en el fuego hasta obtener un pisto consistente y aromático. Acepta a su vez una picada de ajo y comino. Hay recetas que escaldan unos minutos los tomates antes de echarlos al guiso, para pelarlos mejor. Si decides hacerlo junto, es ir añadiendo por orden los ingredientes a la fritada.

2. Fríe un huevo frito para el pisto manchego:

El pisto se lleva de maravilla con el huevo: son como Batman y Robin, uña y carne. Lo convierte además en un plato muy completo. Puedes freír un huevo con poco aceite y después lo pones encima del pisto al emplatarlo. Cuando el comensal lo parta y la yema se mezcle con las verduras, adquirirá el estado de gracia.

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Receta de gazpachuelo malagueño fácil (sopa de pescado con lactonesa, sin huevo)

Receta de gazpachuelo malagueño.
Gazpachuelo malagueño.

Gazpachuelo. No se dejen engañar por su nombre. No es el hijo pobre del gazpacho. Ni el personaje de una serie infantil de Canal Sur. Nunca tuvo affaire con el tomate. Nada sabe del pepino. Es caliente y no frío. Andaluz, sí: una sopa de pescado con mayonesa.

Este caldo es tan curioso como delicioso. Tiene fama en Málaga, su región de origen, de ser brebaje de invierno. Pero el gazpachuelo, de entrada suave y contorsión marinera, puede resucitar en verano. Al fin y al cabo, utiliza dos ingredientes muy estivales: el pescado y la mayonesa.

Una sopa de pescado blanca, nívea, cremosa, ligera. Sorpresa pálida en un país en el que no nos gusta añadir mucha leche a los caldos. Combina con efectividad la gamba y el pez al gusto (normalmente merluza) junto a la finura que le da la mayonesa bien disuelta. Las patatas perfeccionan su figura.

En esta ocasión vamos a presentar un gazpachuelo malagueño fácil. El problema histórico de este caldo es la mayonesa. Con el calor de la sopa, si no se domina la técnica y se tiene paciencia, puede cortarse. Con la lactonesa (una mayonesa de leche entera) no ocurre lo mismo. Esta es una forma de preparar una mayonesa casi idéntica que a la que utiliza el huevo (apenas se diferencia en su sabor y textura) y no tiene además la sospecha de la salmonella (así que también es muy útil para las ensaladillas rusas).

El gazpachuelo malagueño necesita paciencia pero no mucha más que la de cualquier buena sopa. Tardarás alrededor de una hora en tener lista esta receta.

Receta de gazpachuelo malagueño con lactonesa

Receta de gazpachuelo malagueño con lactonesa.
Receta de gazpachuelo malagueño con lactonesa. Pato confinado.

Ingredientes 4 personas:

  • 500 gr. de patatas.
  • 1 kilo de merluza (para el caldo es recomendable tener las cabezas y espinas).
  • 8 gambones.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 zanahorias (opcional).
  • 1 manojo de perejil.
  • Sal.
  • Pimienta negra.

Para la lactonesa:

  • 100 ml. de leche entera (puede ser sin lactosa).
  • 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
  • Un chorrito de vinagre o limón.
  • Sal.

Elaboración:

El gazpachuelo malagueño se hace como cualquier sopa de pescado con la salvedad de que debe disolverse muy bien la mayonesa en el caldo resultante. El caldo sale de las cabezas y cáscaras de las gambas, junto a las espinas del pescado y alguna cabeza. Acepta también cualquier fumet que tengas en casa. El resultado tiene que quedar en sopa fina, blanca, sin grumos. Las carnes del pescado y marisco suelen cocerse al final con el último calor. La mayonesa se integra en el líquido a parte, usando unas varillas en un bol. Después se mezcla el conjunto.

1. Limpia el pescado y el marisco y prepara un caldo:

Saca la cabeza y la cáscara de las gambas (que utilizarás para el caldo) y reserva las carnes. Limpia el pescado. Si tiene espinas haz lo mismo: extráelas para la sopa (hay cocineros que le echan incluso la piel). En una olla pon a freír los deshechos de las gambas en un buen chorro de aceite de oliva virgen, que se tuesten bien. Cubre las cáscaras con agua y añade las espinas y cabezas del pescado, junto a una cebolla troceada y una hoja de laurel. Llévalo a ebullición y ten el caldo a fuego suave alrededor de media hora. Corta la carne de la merluza y las gambas en trozos pequeños. Asegúrate de que el pescado no tiene espinas. Resérvalo.

2. Haz la lactonesa para el gazpachuelo malagueño:

La lactonesa tiene el mismo procedimiento que la mayonesa. Se necesita el doble de aceite de oliva que de leche. No suele cortarse. Si sale demasiado líquida es cuestión de tirarle más aceite y que vaya cuajando. Para ligarla se hace igual: se pone la leche en el recipiente de la batidora -que tiene ser estrecho y ajustado-, una pizca sal y un chorrito de vinagre o zumo de limón. Empieza a batirlo siempre en posición fija y sin moverte, con la hélice bien asentada en la base del recipiente. Cuando empiece a espesar y a absorber casi todo el aceite es cuestión de ir levantando poco a poco la batidora, con ligeros movimientos de arriba abajo para que vaya espesando (tarda un poco más que si lo hicieras con huevo).

3. Pela las patatas y las zanahorias y cuécelas en el caldo de pescado:

Pela y corta los vegetales en dados pequeños. Ponlos en una olla y añade parte del caldo de pescado. Que los cubra lo justo para que se cuezan bien (después añadirás más caldo con la lactonesa). Cuando las verduras estén bien cocidas añade las gambas y la merluza y que se hagan con el último hervor. Prueba el punto de sal.

4. Diluye la lactonesa en el caldo del gazpachuelo:

Pon la lactonesa en un bol. Al gusto: si quieres que la sopa salga más espesa utiliza mayor cantidad. Échale poco a poco el caldo caliente que tenías reservado y ve removiendo bien con las varillas. Tiene que quedar un líquido blanco y sin grumos. Al ser de leche, no hay peligro de que se corte. Por último añade el resultado a las patatas y el pescado que tenías cocidos y en su caldo. Mezcla los líquidos y ya tienes tu gazpachuelo malagueño, versión sencilla.

➥ Si te levantaste con espíritu marinero continúa con esta receta de fideuá de marisco.

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Receta de champiñones rellenos de verduras

Plato de champiñones rellenos vegetarianos
Champiñones rellenos vegetarianos.

Seguramente fueron los franceses los primeros en cultivar el champiñón en Europa, la seta más extendida de la Tierra y de las más agraciadas en su sabor. Existen centenares de formas para prepararlos, pero la receta de champiñones rellenos merece un capítulo especial en la biblioteca de los sentidos.

Suaves, sencillos, botones de néctar. Son tapa perfecta, aperitivo o acompañante. Se usa el champiñón común o el Portobello, que es más grande y sustancioso. El relleno acepta múltiples fórmulas (carnes, pescados, etc.) y puede ser, como en esta ocasión, vegetariano. Unos champiñones rellenos de verduras son algo así como un sindicato de fuerzas de la naturaleza. Tardarás un poco más de media hora en elaborarlos.

Champiñones rellenos vegetarianos

Champiñones rellenos con queso gratinado.
Champiñones rellenos con queso fundido. Foto: Riquebeze. Pixabay.

Ingredientes para 2 personas:

  • 8 champiñones frescos, enteros, de buen tamaño.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla morada.
  • 1 diente de ajo.
  • 1/2 pimiento rojo.
  • Queso parmesano o para gratinar.
  • Concentrado o salsa de tomate (opcional).
  • Aceite de oliva virgen.
  • Pimienta negra.
  • Sal.

Elaboración:

La receta de champiñones rellenos con verduras es de elaboración sencilla. Se trata de pasar las hortalizas por la sartén junto a los tallos del champiñón bien troceados. Después se introducen las verduras cocinadas en la base del sombrero. Luego se hornean. El champiñón relleno suele llevarse bien con el queso. Hay incluso recetas de ‘champizzas’ (el interior es con una salsa de tomate nutrida de algún ingrediente opcional y una capa de mozzarella en la cúspide junto a un poco de orégano). Una vez conocido el procedimiento, tu imaginación hará el resto.

1. Limpia y extrae el tallo de los champiñones:

Extrae con un cuchillo la parte baja que contiene la arena. Límpialos con papel de cocina mojado en un poquito de agua. Si presentan muchas impurezas en el sombrero puedes pelarlos con delicadeza desde las telas que cubren las láminas. Mejor no hacerlo directamente con agua porque absorberán el líquido y pierden sabor. Separa los tallos del sombrero (resérvalos). En el espacio sobrante pondrás el relleno. Si ha quedado demasiada carne del champiñón dentro, extráela con una cucharilla.

2. Crea el relleno para los champiñones vegetarianos:

Pica finamente los tallos del champiñón, 1 diente de ajo, la cebolla, 1/2 pimiento rojo y la zanahoria. Póchalos en una sartén, con un chorrito de aceite de oliva virgen. Salpiméntalo (aunque puedes añadir las especias que prefieras). Siempre podrás utilizar las verduras que tengas a mano: acepta bien la espinaca rehogada, el puerro, incluso un ramillete de flores de brócoli. Hay recetas que le añaden a la guarnición un poco de concentrado o salsa de tomate para reforzar el sabor. Reserva el relleno.

3. Hornea las setas:

Pon las setas sobre una fuente y sálalas ligeramente. Embadúrnalas con unas gotas de aceite. Introduce en ellas el relleno. Pon un poco de queso parmesano o queso para gratinar sobre la guarnición. Ten precalentado el horno a 180 grados. Deben estar horneándose unos 15 minutos. Cuando las setas estén bien hechas, dales unos últimos minutos al grill para que el queso termine de dorarse.

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