Receta de verano: Atún encebollado

Atún encebollado
Atún encebollado.

El atún encebollado es una receta típica de Cádiz. Una maravilla que saborear en verano. Cádiz es zona de comida sublime, intersección preciada entre el campo y el mar, donde sus atunes cobran además un lugar destacado. Son capturas propias de su pesca tradicional, la almadraba, una técnica antigua y abigarrada que recuerda a la caza y que nos traslada a mundos arcaicos, fenicios, extintos, perdidos.

En la provincia sirven el atún en muchas formas y categorías, a la brasa, en tapas, guisado… Si estás todavía pensando en una escapada, Cádiz es el lugar perfecto. Aúna el buen comer, el arte de vivir, los chiringuitos, la playa, el viento, la arena, la roca, la historia y la cultura.

El atún encebollado es un plato marinero con alcurnia, plato de pescador y cofradía. Su preparación es sencilla porque apenas intervienen cuatro ingredientes, pero se necesita tener mano, que no salga demasiado seco y se pierdan los aromas y la textura precisa.

Para alcanzar la excelencia es mejor utilizar la ventresca del atún, el tarantelo (una de sus partes nobles), o el morrillo, junto a un buen vinagre de Jerez, o un vinagre de calidad (algunos cocineros optan, no obstante, por utilizar vino blanco). El atún se corta normalmente en tacos gruesos. A veces lo sacan más “colorao” (con bastante pimentón dulce) o blanco. Necesitará, eso sí, siempre de una buena cantidad de cebolla pochada junto a las especias.

Receta de atún encebollado

Ingredientes 4 personas:

    • 800 gr. de atún.
    • 3-4 cebollas.
    • 1-2 dientes de ajo.
    • 1 o 2 cucharaditas de pimentón dulce.

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  • Un chorrito de vinagre de Jerez o vino blanco.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1/2 o 1 cucharadita de orégano.
  • Agua o fumet de pescado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

1. Pocha la cebolla:

En una sartén pon a pochar la cebolla con un chorro de aceite de oliva caliente. Córtala en juliana y deja que se haga poco a poco, a fuego medio, que vaya sudando. Echa también uno o dos dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Añade dos hojas de laurel. Cuando la cebolla empiece a estar translúcida, echa una pizca de orégano. Añade una o dos cucharaditas de pimentón dulce (dependerá de si te gusta fuerte y de la potencia del pimentón). Remuévelo, sofríelo durante un minuto, y añade inmediatamente medio vaso de agua o de fumet de pescado y un chorrito de vinagre de Jerez.

2. Añade el atún:

Deja que el sofrito se haga durante unos minutos a fuego medio hasta que se integren los sabores y se evapore un poco el líquido. Agrega luego los tacos de atún (un poco sazonados con sal) y deja que se cocinen en la salsa durante cinco minutos (no más, porque sino saldrá demasiado seco). Tápalo y remueve de vez en cuando durante el proceso. Deja que repose unos minutos.

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Receta de verano: Lactonesa, la ‘mayonesa’ más segura cuando hace calor

Lactonesa, mayonesa con leche.
Lactonesa o mayonesa de leche, sin huevo.

 

Mayonesa vs. lactonesa. Dos salsas y un combate veraniego, con pros y contras, el sabor clásico frente a una mayor seguridad. La mayonesa es una de las salsas que aparecen en verano, como los mosquitos, las cremas solares y las falsas paellas valencianas. Esto se debe a que está en simbiosis con algunas recetas también muy estivales, como la nutritiva ensaladilla rusa o los huevos rellenos.

El problema es que el verano no parece ser la mejor época para la mayonesa y el huevo crudo, debido principalmente al peligro de contaminación bacteriana – incrementado por el calor-, a la temida y periódicamente mediática salmonelosis.

Un descuido, un taper al sol, comida poco cocinada a temperatura ambiente, unos huevos en mal estado… y toda la familia puede terminar en el hospital. Esta es la razón de que surgiera la lactonesa al rescate. Estamos hablando de una mayonesa de leche, que utiliza el mismo procedimiento (emulsión con el aceite) para obtener una textura y sabor parecidos, si bien no idénticos.

El beneficio de la lactonesa o mayonesa de leche es que es mucho más segura de transportar por los tórridos estíos españoles. Es igualmente rica, y queda muy bien acompañando nuestras recetas. Aguanta, además, mucho más tiempo en la nevera. La mayonesa de huevo, si no queremos jugar a la ruleta rusa (rusa de ensaladilla), es recomendable que se coma el mismo día y una vez hecha debe guardarse por mandato biológico en el frigorífico.

La lactonesa se parece a su hermanita en cuanto a la elaboración, pero tiene algunos puntos divergentes. Cuesta algo más de tiempo que cuaje y el aceite de oliva debe doblar la cantidad de leche que se use. Una vez ligada, no suele cortarse (nuevo punto a favor). Es más firme que la mayonesa normal y algo más manejable. La leche debe ser entera para que tenga más grasa y le de consistencia. Tiene que batirse a temperatura ambiente.

Receta de lactonesa o mayonesa de leche

Ingredientes 4 personas:

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  • 100 ml. de leche entera.
  • 200 ml. de un aceite de oliva suave o virgen extra.
  • Vinagre o zumo de limón (un chorrito).
  • Sal.

1. Prepara la lactonesa:

Asegúrate que la leche está a temperatura ambiente. Ponla en el recipiente de la batidora, que tiene que ser ajustado y alargado, junto a una pizca de sal. La leche debe ocupar como un dedo o un poco más. Empieza a batirla antes de echar el aceite, en posición fija y sin moverte, con la hélice asentada en la base del recipiente, durante casi un minuto (hazlo al principio a baja potencia si tienes regulador de velocidad).

Ve añadiendo después, sin moverte y parar de batir, el hilo de aceite, de manera constante, mientras va emulsionando. Cuando comience a espesar y a crecer, a absorber casi todo el aceite, levanta poco a poco la batidora, con ligeros movimientos de arriba a abajo, para que termine de compactarse (tarda un poco más que si lo hicieras con huevo). Añade luego el vinagre o jugo de limón.

Otro procedimiento es poner toda la leche y el aceite en el vaso de la batidora y, siguiendo el mismo principio, batirlo en posición fija hasta que emulsione. Cuando haya subido la mezcla, y chupado casi la totalidad del aceite, mueves con suavidad la batidora, de arriba a abajo, hasta que termine de cuajar. Añades también al final el chorrito de vinagre o limón.

➥ Seguimos con una receta de salsa chimichurri (ideal para barbacoas y asados de carne)

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Receta de verano: ensalada de pasta italiana con pesto verde

Receta de ensalada de pasta al pesto verde o genovés.

Si la ensalada de pasta fuera un libro sería uno de Borges: son múltiples los caminos que se bifurcan en su mezcla y acepta casi cualquier paradoja. Clásico entre los clásicos, fuerza de la naturaleza gastroveraniega, es tan versátil como los ingredientes que puede cargar. Forma un lienzo de blanco cereal donde el cocinero puede pintar combinaciones infinitas, incluida la salsa de pesto genovés, como en la fórmula que os presentamos hoy.

Se puede jugar, por ejemplo, con el tipo de pasta empleada (espirales, macarrones, lacitos, hélices, fusilli, farfalle…). Con todo tipo de hortalizas (frescas o asadas), frutos y pepitas, legumbres cocidas, y también proteínas, como embutidos, encurtidos, ahumados, escabeches… Acepta con gusto al cicerone del queso, conductor de sabores, pastor de vinagretas. Bien hecha y aliñada, la ensalada de pasta refuerza cualquier ágape y es un primer plato o único estupendo.

La pasta se cuece y se sirve fría. Los comensales sentirán el alivio de una fuente de energía fresca, muy aromática y en general poco pesada. Días de playa, de monte, o de asfixia en el asfalto. ¡No importa! La ensalada de pasta no falla.

Dicen los gurús que la pasta debe salir siempre al dente, si queremos que conserve su firmeza y no convierta el plato en un potingue chicloso. Puede adaptarse a otras recetas (una ensalada de pasta a la caprese, por ejemplo, o echarle atún, huevos duros, pipas, fresas, menta…).

En esta ocasión, con el verano empezando a desplegar sus lomos de reptil sobre las rocas calientes, vamos a por un clásico italiano (ellos también disfrutan de lo que llaman la pasta fredda), una ensalada de pasta al pesto verde, o genovés, muy refrescante.

Es fácil de preparar. La suavidad del queso, junto a la potencia del pesto, generan un buen contraste. Puedes añadirle otros ingredientes, como salmón ahumado y rúcula (¡experimenta!).

Receta de ensalada de pasta al pesto verde

Ingredientes 4 personas:

    • 400 gr. de pasta fusilli, macarrones, lazos…

  • Queso mozzarella o similar o, si te gusta más fuerte, tipo feta o parmesano. También puedes combinarlos.
  • Tomates cherry o tomates secos en aceite (hidratados en agua caliente unos 15 minutos antes).
  • Aceitunas negras.
  • 250 gr. de pesto verde (aquí tienes la receta para prepararlo).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

1. Cuece la pasta ‘al dente’:

Pon la pasta en abundante agua con sal. Cuécela alrededor de 15 minutos (o hasta que esté al dente). Sácala inmediatamente del agua, pásala a un colador y por agua fría para detener la cocción.

2. Monta la ensalada con la salsa pesto:

Vuelca la pasta en un bol amplio y riégala con un chorrito de aceite de oliva. Agrega la salsa de pesto en la cantidad que gustes, pero que la pasta quede bien impregnada y aromatizada por la mezcla. Echa un poco de sal. Introduce los tomates cherry (lavados y cortados por la mitad). Agrega las aceitunas negras, sin hueso, y cortadas también por la mitad. Añade varias porciones de queso (en bolitas, lascas o cuadrados pequeños). Remueve. Pon la ensalada en el frigorífico y espera, entre media y una hora, hasta que esté fresca. Puedes ponerle también unas hojas de albahaca como decoración.

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Receta de hamburguesa de salmón casera

Receta hamburguesa salmón casera.
Hamburguesa de salmón.

La hamburguesa de salmón es una forma diferente, divertida, y juguetona de tomar pescado. Se trata de una alternativa más saludable que la clásica hamburguesa de carne picada y, además, no es difícil de preparar (por lo que vale la pena hacerla en casa y no recurrir a los productos procesados de los supermercados). Se necesita carne de salmón limpia (lomos frescos y sin espinas), y con apenas cuatro ingredientes se consigue una hamburguesa de pescado muy sabrosa. Después puede montarse con pan, lechuga, tomate y salsas a discreción, al estilo tradicional.

Pide al pescadero que te limpie bien el salmón, y luego, cuando lo desmenuces con un cuchillo, asegúrate de que no haya impurezas o espinas. Puedes usar pan rallado y huevo para que la hamburguesa salga más compacta, aunque muchos cocineros prescinden de este paso (dependerá de lo compacta que esté la carne del pescado y de tu pericia picándolo y montándolo). Ayúdate de un molde o aro de emplatar para darles forma o intenta hacerlo con las manos, estilo hamburguesa rústica.

Receta de hamburguesa de salmón casera

Ingredientes 4 personas:

    • 500 gr. de lomos de salmón frescos, limpios y sin espinas.
    • 1 cebolleta.
    • 2 dientes de ajo.
    • 1 cucharadita de mostaza o jugo de limón o lima.
    • 1 huevo (opcional).

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  • Pan rallado (opcional).
  • Pimienta negra.
  • Cilantro o perejil fresco o eneldo muy bien picado.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Sal.

1. Pica las verduras y el salmón:

Pica muy finamente o pasa por la trituradora la cebolleta y dos dientes de ajo. Con un cuchillo corta el salmón, en cuadraditos lo más finos posibles. Puedes pasarlo también por la trituradora como si fuera carne picada (especialmente si no usas pan rallado o harina). Ponlo todo en un bol, mézclalo y añade una cucharadita de mostaza o jugo de limón o lima, y perejil o cilantro muy bien picado, junto a un chorrito de aceite de oliva. Dale un puntito de pimienta. Amasa el conjunto, que quede compacto.

2. Forma la hamburguesa:

Algunos cocineros le añaden también un huevo y pan rallado o harina para darle más consistencia (pero entonces el resultado es más calórico). Forma la hamburguesa, o con las manos o con un molde. Dale su cuerpo ovalado aplastándola. Puedes hacerlas o muy finas o gruesas. Añade un poco de sal y fríela, a fuego suave, con un poco aceite en una sartén caliente, si pasarte, que salga jugosa y no demasiado seca. Después puedes montarla en panecillos, con lechuga, tomate, y salsas (mayonesayogur, tártara, etc.)

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Receta de cachopo de ternera casero

Receta cachopo de Asturias o cachopo de ternera.
Cachopo con patatas fritas y pimientos.

Parece un exceso, comida vikinga, pero la combinación que se da en el cachopo de Asturias es espectacular. El queso, el jamón, el bistec empanado, forman un artefacto sabrosísimo. No es necesario crear el cachopo gigante que se sirve en los restaurantes más próximos al Valhalla celta (lugar al que rápidamente ascienden los espíritus de quienes se atreven a zamparse los tres kilos de carne solitos).

En casa mejor jugar con tamaños pequeños o medios al principio. Basta con dos bistecs de una buena ternera lo suficientemente amplios y finos como para formar el suculento sobre, que llevará dentro el consabido jamón o cecina y el queso. Después debe rebozarse bien y freírse a fuego medio-fuerte y con abundante aceite, que no coja demasiada grasa el invento, como ocurriría si lo fríes a fuego bajo.

El cachopo de ternera es un doble filete empanado. Es necesario utilizar una buena ternera, un queso no demasiado fuerte tipo azul, y con un relleno no muy sobrecargado. Conseguir el rebozado ideal puede ser al principio complicado, pero incluso con errores está delicioso. Cuesta cerrarlo, que quede bien cubierto de pan rallado y que no se desmonte. Si los filetes no se ajustan entre sí, corta los bordes con un cuchillo, una vez montado el cachopo, para que tenga una forma perfecta rectangular.

Se tiene que rebozar el cachopo por pasos, en abundante harina, en varios huevos batidos y mucho pan rallado (casi que se bañe en estos ingredientes). Mejor si usas ternera asturiana, claro está, y un queso que pueda fundirse bien. Para que el queso no se desparrame y desaparezca, algunos cocineros lo sellan también en el interior del doble filete, o con el mismo jamón (doble capa) o con una capa de pimientos del piquillo y otra de jamón que lo envuelvan. Los filetes deben aplanarse un poco, mortero u otro instrumento mediante, para que el conjunto sea el idóneo.

Receta de cachopo de Asturias

Ingredientes por cachopo:

  • 2 filetes de ternera.
  • Jamón serrano en loncha finas.
  • Queso para fundir (puede suave, tipo gruyer o havarti, o azul o incluso cabrales, dependiendo del paladar).
  • Huevos.
  • Harina.
  • Pimientos del piquillo (opcional).
  • Pan rallado.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Pimienta negra.
  • Sal.

1. Aplana los filetes:

En una tabla de madera pon los filetes. Cúbrelos con papel film y pasa por encima un mortero o golpéalos con una espátula para ir alisándolos y quebrando sus fibras. Salpiméntalos.

2. Prepara el relleno:

Pon un filete sobre papel film. Monta una cama de jamón, con varias lonchas, en el centro del filete, que vaya de punta a punta. Después, echa el queso cortado en lascas pequeñas encima del jamón. Si quieres que se conserve mejor el queso, monta otra capa de jamón o de pimientos del piquillo encima de él. Cierra el conjunto con el filete restante a modo de bocadillo. Apriétalo. Si dejas enfriar el cachopo en la nevera tendrá más consistencia a la hora de rebozarlo. Luego lo pasas -vigilando que no se desmonte- por abundante harina, varios huevos batidos y mucho pan rallado (apriétalo para que el pan se agarre a la carne). Coge el cachopo siempre por las puntas para que no se desmonte durante estas operaciones.

3. Fríe los cachopos en abundante aceite:

Ten una sartén con suficiente espacio y con abundante aceite de oliva caliente. Fríe a fuego medio el cachopo hasta que se dore. Dale la vuelta, que se haga bien por ambos lados (son unos tres minutos por cada cara). Añade un poco de sal y pásalo luego por papel de cocina para que este absorba el aceite. Sírvelo caliente (puedes acompañarlo de patatas fritas y de pimientos del piquillo o del padrón).

➥ Seguimos con una deliciosa receta de rabo de ternera estofado.

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Receta de ensalada de pimientos asados

Receta ensalada de pimientos asados.
Ensalada de pimientos asados con ajo, aceitunas negras y alcaparras.

Los pimientos asados son una delicia. De ellos salen además multitud de recetas, por ejemplo, una buena escalivada. Hacerlos casi desnudos, en ensalada, es otro de los caminos a seguir, con idéntico placer palatal. En esta receta se pueden utilizar variedades de pimientos de colores (rojos, verdes y amarillos) para darle a la ensalada un lienzo más poético. No es una receta difícil, ya que solo deben asarse las hortalizas y limpiarlas bien, una vez se templen. Después se aliñan al gusto, junto a olivas negras, un puñadito de alcaparras y ajo picado. En algunas regiones del sur de España a la ensalada de pimiento asado le echan atún y huevos duros. Puede tomarse tanto fría como templada.

Receta de ensalada de pimientos asados

Ingredientes 2 personas:

  • 3 pimientos grandes de varios colores.
  • Un puñado de aceitunas negras.
  • Un puñadito de alcaparras.
  • Perejil picado.
  • 1 ajo picado.
  • Romero.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Pimienta negra.
  • Sal.

1. Asa los pimientos de colores:

Lava los pimientos con agua y sécalos. Ponlos en una fuente de horno. Riégalos con un chorrito de aceite. Ten precalentado el horno a 200 grados. Ásalos durante casi una hora, tapados con papel de aluminio. Cuando estén bien asados, sácalos con unas pinzas y vuélvelos a cubrir con papel de aluminio hasta que se enfríen o templen.

2. Prepara la ensalada:

Con un cuchillo quítales la piel a los pimientos, el rabo y las pepitas. Debes quedarte solo con la carne interior. Córtala en tiras y ponla en una fuente. Añade varias cucharadas de aceite de oliva de calidad, uno o dos dientes de ajo picados, una pizca de romero, pimienta, un poco de perejil picado, unas aceitunas negras, alcaparras y sal. Mézclalo bien.

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Receta de espaguetis con almejas o ‘spaghetti alle vongole’

Espaguetis con almejas o spaghetti alle vongole.

Los espaguetis con almejas o spaghetti alle vongole son una de las recetas clásicas italianas. Juega con elementos básicos: el marisco, el ajo, el aceite de oliva, un puntito de guindilla picante y el perejil. Con solo esto, además del aroma de un buen vino blanco, los italianos logran una receta maestra, suculenta, marina, carismática y equilibrada.

Se cocina en una cacerola o sartén alta, tipo wok, para que las almejas se abran en el aceite y puedan luego mezclarse bien mientras se liga la salsa. Reforzadas por el resto de ingredientes, se unen los espaguetis a ellas, usando una mezcla del caldo del marisco y la pasta para espesar el conjunto (los hacen saltar sobre ellos mismos desde el mango de la sartén).

En España no estamos muy acostumbrados a mezclar el mar con la pasta, a excepción de la fideuà. Pero vale la pena aventurarse por estos puertos del Mediterráneo, explorar la posibilidad de los espaguetis con almejas (los alle vongole son una evolución marina de la pasta con perejil y ajo, o al aglio e olio).

Es necesario aromatizar con cierto vigor el aceite y que vaya bien cargadito de almejas y perejil. Normalmente no llevan queso, es opcional, pero uno de estilo Grana Padano o parmesano en polvo reforzará su espíritu. Si le añades unas gotitas de aceite de trufa una vez ya servidos los espaguetis con almejas en el plato, alcanzas el cielo.

Receta espaguetis con almejas o spaghetti alle vongole

Ingredientes 4 personas:

  • 300 gr. de espaguetis.
  • 1 kilo de almejas frescas.
  • 2 dientes de ajo.
  • Una punta de guindilla de cayena.
  • Perejil fresco.
  • Medio vaso de un vino blanco de cierta calidad.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

1. Fríe las almejas en aceite aromatizado:

Pon a calentar una sartén alta con un chorro de aceite de oliva (que cubra la superficie). Pela un ajo, aplástalo de un golpe, y aromatiza con él el aceite, a fuego suave, sin que se dore. Añade unas ramitas de perejil, solo el tallo, para que de sabor. Ten preparadas las almejas limpias, sin tierra. Echa las almejas en la sartén y tápala. Cuando empiecen a abrirse, añade medio vaso de vino blanco. Remueve hasta que se evapore el alcohol. Reserva.

2. Cuece los espaguetis y prepara la base de ajo y perejil:

Cuece los espaguetis con abundante agua y sal hasta que estén al dente (que no salgan demasiado pasados, pues luego los rehogarás con el resto de ingredientes). Si usas muchas almejas, puedes quitarles a algunas de ellas su cáscara, reservando la carne junto a otras que estén enteras (de este modo se integrarán mejor con los espaguetis). Cuela el líquido que habían dejado las almejas. Resérvalo. En la misma sartén alta pon a calentar otro chorrito de aceite de oliva (dos o tres cucharadas). Pica en láminas muy finas un diente de ajo y una punta de pimienta de cayena o guindilla roja. Pica finamente un manojo generoso de perejil. Añádelo a la sartén y sofríelo todo junto a fuego bajo durante varios minutos.

3. Mézclalo con las almejas y liga la salsa:

Introduce la almejas que tenías reservadas y su caldo. Mézclalo con el ajo y el picante. Ve introduciendo los espaguetis directamente de la olla para que salgan de ella húmedos. Añade luego uno o dos cacitos del caldo de los espaguetis para ligar la salsa. Sube el fuego y remueve desde el centro de la sartén con un tenedor de madera, de forma enérgica, hasta que se liguen los ingredientes y obtengas una textura cremosa. Sírvelo inmediatamente.

➥ Seguimos con una receta siciliana y vegetariana de pasta alla Norma.

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Receta de mejillones en escabeche casero

Mejillones en escabeche casero.
Mejillones en escabeche casero.

Son los reyes de las conservas y de los aperitivos de bar. Los mejillones en escabeche forman parte de la historia de la tasca y de los encuentros festivos en casa. El color rojizo del pimentón los identifica. El marisco parece laminado por lava volcánica. Su excelente sabor los hermana con la tradición y el paso del tiempo. Están en todos los supermercados, pero también puedes hacerlos en casa. Es una receta en general sencilla, si no se te quema el pimentón. Solo necesita algo de previsión y paciencia: deben estar macerándose varios días en la nevera para que el sabor sea tan genuino como el de los mejillones en escabeche que tomamos en los bares. Es mejor utilizar una variedad de molusco que sea grande, carnosa.

Receta de mejillones en escabeche casero

Ingredientes 4 personas:

  • 1,5 kilos de mejillones grandes y frescos.
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen.
  • 150 ml. de un buen vinagre.
  • 6 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera (puedes mezclarlo con pimentón picante).
  • 1 vaso de vino blanco.
  • Sal.

1. Cuece los mejillones:

Lava los mejillones y ráspalos con un chuchillo, quitándoles las hebras si las tuvieran. Ponlos en una olla grande, añade un vaso de vino de blanco y tápalos. Tenlos unos minutos a fuego medio-alto hasta que se abran. Cuando estén abiertos y cocidos, apaga el fuego y espera a que se enfríen. Reserva el caldo.

2. Limpia e hidrata los mejillones:

Saca los mejillones de la cáscara y con una tijera quítales la barba negra interior. Pon los mejillones en un recipiente y cuela por encima de ellos parte del jugo que han soltado hasta que estén cubiertos. Tenlos en la nevera entre 12 y 24 horas, bien tapados para que se hidraten.

3. Prepara la base del escabeche:

Pon en una sartén alrededor de 150 ml. de aceite de oliva (una taza de café). Sobre una tabla de madera machaca los ajos con su piel (dales un golpe seco con la superficie de un cuchillo). Añádelos enteros a la sartén junto a dos hojas de laurel. Fríelo a fuego medio-bajo durante unos cincos minutos. Deja que los ajos y el aceite se atemperen. Cuando apenas burbujee, echa dos cucharaditas de pimentón dulce (sobre todo vigila que no se queme). Remueve. Añade inmediatamente otra taza de vinagre. Mezcla de nuevo. Echa el caldo de los mejillones que tenías reservado a través de un colador (calcula varios cacitos, hasta que se diluya el color y se forme la salsa de escabeche). Tira una cucharadita de sal. Remueve para que se integren todos los sabores.

4. Junta los mejillones con la mezcla:

Saca los mejillones de la nevera y cuela el caldo que les quede (puedes guardarlo para otras recetas). Pon los mejillones en un recipiente de cristal o plástico. Báñalos con el escabeche (junto a los ajos y el laurel), que los cubra bien, y ciérralo. Tenlos dos días en la nevera. Debe reposar hasta que los mejillones tomen todo el sabor.

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Receta de garbanzos con marisco

Garbanzos con marisco.
Garbanzos con marisco. Pato confinado.

A mitad de camino entre una paella y una receta de secano, los garbanzos con marisco son un plato de puchero delicioso. No tienen mucha complicación y, si las legumbres son de calidad, el resultado es sorprendente. Puedes utilizar la mayoría de ingredientes que usas para una paella (mejillones, almejas, calamar o sepia, gambas o galeras…) y adaptarlos al garbanzo. El procedimiento es muy similar al de un arroz marinero.

Es recomendable usar fumet o caldo de pescado como base de la salsa, pero sale igualmente gustoso solo con el líquido de cocción de las legumbres. Si utilizas una olla exprés se acortarán los tiempos de elaboración. Recuerda que los garbanzos tienen que estar en remojo al menos 12 horas. No es recomendable utilizar garbanzos de bote para esta receta.

Receta de garbanzos con marisco

Ingredientes 2 personas:

  • 150 gr. de garbanzos ecológicos.
  • 6 almejas.
  • 4 mejillones.
  • 2 gambas o galeras.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1 tomate maduro.
  • 1 zanahoria.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 sepia o calamar pequeño.
  • Fumet o caldo de pescado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

1. Prepara la base del guiso:

Pon los garbanzos con agua en la olla exprés. Añade una hoja de laurel y una zanahoria. También acepta un poquito de puerro. Cuécelos durante unos 20 minutos (si utilizas una olla normal, entorno a los 60 minutos). En una sartén amplia pon a pochar una cebolla y un diente de ajo bien picados. Al cabo de unos minutos, echa el pimiento verde italiano (lavado, cortado en dados pequeños y sin sus pepitas). Cuando la cebolla empiece a dorarse, añade la sepia o el calamar, limpio y cortado en dados. Una vez el pescado esté algo dorado, echa el tomate triturado. Sofríelo bien. Introduce las gambas, los mejillones (bien lavados y sin sus hebras) y las almejas (que estén limpias también, tenlas con agua en sal antes para que suelten la tierra). Remueve y añade un vaso de caldo de pescado. Tenlo al fuego unos minutos hasta que se abran las almejas.

2. Guisa los garbanzos con el marisco:

Cuela los garbanzos y reserva parte del caldo. Introduce las legumbres en la sartén y rehógalas con la salsa del marisco. Añade el caldo de los garbanzos hasta que casi los cubra. Deja que se guise todo junto durante unos cinco minutos o un poco más, que se reduzca la salsa. Comprueba el punto de sal. Déjalo reposar, como mínimo, durante unos 10 minutos. Sírvelo caliente.

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Receta de pasta Alfredo con brócoli

Tallarines a la salsa Alfredo con brócoli.
Tallarines a la salsa Alfredo con brócoli. Foto: Forstefany en Pixabay.

La salsa Alfredo es una de las recetas de pasta más internacionales. Se hizo famosa en los setenta gracias al restaurante Alfredo’s de Nueva York. Suele ser utilizada para aderezar los fettuccine o tallarines italianos. En la receta original, nacida en Roma, se utilizaba solo mantequilla y queso parmesano (en abundancia). En los Estados Unidos la salsa es más celebrada que la carbonara. Pero hoy en día, como les ocurre a los espaguetis del Lacio, muchos le añaden crema de leche o nata.

Suele comerse sin más ingredientes, pero combina bien con el brócoli, que le da un punto vegetal y saludable a una fórmula que en sí es muy calórica. No es una pasta para comerla todos los días, pero desde luego es sabrosa. Su naturaleza consiste en fundir la mantequilla en la pasta caliente junto al queso, aprovechando el almidón que han dejado los tallarines en su caldo, formando así una salsa espesa.

Los cocineros italianos suelen montarla en el mismo plato antes de servirlo, pero se necesita práctica para lograr, mediante movimientos circulares próximos a una emulsión, la textura exacta. Es más sencillo hacerlo en una sartén y probar al principio con poca cantidad. La crema de leche es opcional.

Receta de pasta a la salsa Alfredo con brócoli

Ingredientes 4 personas:

  • 1 brócoli pequeño.
  • 400 gr. de fettuccine o tallarines al huevo.
  • 80 gr. de mantequilla.
  • 80 gr. de queso parmesano.
  • Pimienta negra.
  • Agua.
  • Aceite de oliva.

1. Cuece la pasta:

En una olla pon a cocer la pasta con el agua justa para que se cueza y deje suficiente caldo como para formar luego la salsa (cúbrelos hasta la mitad). Cuanto menor sea el agua mayor será la concentración de almidón que facilitará que la salsa emulsione. Saltea el brócoli (bien lavado y cortados en trozos medianos los ramilletes) en una sartén con un pelín de aceite de oliva. Sálalo, y tras unos minutos, añade un poco de agua para que se termine de cocer y salga al dente. Reserva.

2. Prepara la salsa Alfredo:

En una sartén echa la mantequilla. A fuego bajo, deja que esta se funda. Añade la mitad del queso y los tallarines, con un poco de su caldo (empieza con poca cantidad). El movimiento es fundamental. Remueve de manera uniforme, haciendo bailar los tallarines de abajo a arriba, en un recorrido ondulatorio, circular, sin detenerte, hasta que se vaya formando una salsa espesa. Puedes ayudarte de una cuchara y de un tenedor de madera para ir levantando la pasta y darle los giros mientras la salsa va impregnando todo el plato. Si necesitas más caldo o queso, introdúcelo poco a poco. Tira una pizca de pimienta negra, un poquito más del caldo (si fuera necesario) y el resto del queso. Continúa removiendo hasta obtener una textura similar a una emulsión y de aspecto baboso. Tiene que ser líquido, pero firme, no aguado. Por último, echa el brócoli y mézclalo con la pasta. Comprueba el punto de sal. Sírvelo caliente.

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