El queso Picón de Tresviso, el suave manjar de los Picos de Europa con medalla de oro

Tradicionalmente el proceso de maduración se realizaba en cuevas de la zona. Su evolución está favorecida por las condiciones favorables de las cuevas, con una temperatura de 8 a 11° C y una humedad entre el 95 y el 100% prácticamente constante, así como un mínimo de 800 m de altitud sobre el nivel del mar, aislado de inclemencias y de la mosca

Queso Picón Bejes-Tresviso. /josé luis ramos

Queso Picón Bejes-Tresviso. / JOSÉ LUIS RAMOS

Respecto al nombre de ‘picón’, podemos suponer de entrada que tal denominación sea debida a que resulta picante. Aunque en realidad muchos de estos quesos lo son de forma notable, en otros tantos de ellos esa sensación es francamente suave. Tal denominación procede de ser elaborado en la zona de los Picos de Europa, y en esa zona también se producen más quesos así llamados. En localidades de dos comunidades distintas a la nuestra, que en línea recta distan unos 20-25 kilómetros, tenemos al asturiano de Cabrales y al leonés de Valdeón, este último con unas características ligeramente distintas, al orientarse sus cueva al sur, con menor humedad, resultando menos fuerte y con menor untuosidad.

No se trata de un queso de nueva elaboración, de los cuales afortunadamente hay tantos actualmente. Dos detalles: en 1881 el rey Alfonso XIII visitó Tresviso y nombró caballero cubierto a Juan María López, alcalde de Tresviso, degustando sus quesos de tipo ‘picón’. Y en 1986, en Barcelona Alimentaria, se realizó la primera cata internacional de quesos, donde consigue el queso picón de Tresviso la medalla de oro, compitiendo con quesos franceses e italianos de gran nivel reconocido.

De forma tradicional, en sus cuevas se realiza el proceso verdaderamente importante de la transformación a queso picón ante la penetración del Penicillium autóctono, verdadero artífice del proceso. La evolución está favorecida por las condiciones favorables de las cuevas, con una temperatura de 8 a 11° C y una humedad entre el 95 y el 100% prácticamente constante, así como un mínimo de 800 m de altitud sobre el nivel del mar, aislado de inclemencias y de la mosca.

El queso se mantiene madurando de tres a cuatro meses, el tiempo suficiente para el hongo se extienda por toda la masa del queso y adquiera unas propiedades características. Finalizado el proceso, a los quesos se le elimina el ‘ramelo’ y clásicamente se envolvía en hojas del ‘Acer Pseudoplatanus’.

De forma tradicional se encargaban las mujeres de Tresviso de la elaboración de este queso, comercializándose bien en Potes o en Carreño de Cabrales. Excepcionalmente se emprendía una marcha de hasta una semana con los mismos, realizándose trueque con otros productos.

 

El queso presenta una textura fina y mantecosa, con el penicillium distribuido de forma uniforme, dando un buen equilibrio entre su untuosidad y el picor característico, que asoma en su justo punto, y recordando sabores afrutados e incluso alguno dulce. La semejanza entre este queso y el de Roquefort es indudable, pero los pastos de los Picos de Europa son mucho más abundantes y de mejor calidad que los de la famosa meseta de Larzac, independientemente de la inmejorable calidad de nuestro fermento.

Gusanos

He oído, lo que ahora se llaman ‘leyendas urbanas’, que han relacionado a este queso con la boñiga o que se le añadía patata. Pero no, lo que no es leyenda, pues uno ya tiene cierta edad, es cuando hace bastantes años yo he visto quesos que portaban gusanos, debido a la presencia de la larva de la mosca (Pyophila Casei) que se transformaba en gusano. Esto actualmente con los controles higiénicos no existe.

Pero entonces había quien aseguraba que los que portaban carne (gusano) eran de mejor calidad. Que nadie se escandalice cuando lea esto, pues me permito recordaros que existe el queso italiano de la isla de Cerdeña, llamado Casu Marzu, cuyo nombre significa literalmente queso podrido, que en su elaboración se usa larvas de la mosca del queso y es muy apreciado. Por la legislación europea está prohibida su comercialización pero está autorizada su fabricación y por tanto se sigue consumiendo. También el alemán Milbenkäse se elabora con ácaros, así como el Mimolette francés.

Si algún día la legislación europea lo permite, pues ahora está en boga el comer insectos, seré el primero en apuntarme a una cata ‘doble ciego’ de este queso con y sin gusanos, para poder corroborar o no aquella frase y aseveración popular: «El queso con gusanos sabe mejor».

CULTURA DEL QUESO
¿Cuánto queso puedo tomar al día?
El queso Picón de Tresviso, el suave manjar de los Picos de Europa con medalla de oro

Conviene recordar que el ingrediente principal del queso es la leche y que ésta es saludable. Las principales Guías en Alimentación y expertos recomiendan tomar entre dos y cuatro raciones al día de lácteos, dependiendo de la edad y circunstancias de cada colectivo. Una ración de leche equivaldría a 200-250 mililitros (una taza o vaso), mientras que la ración de yogur serían 250 gramos (2 yogures). Por lo que respecta a los quesos, la porción de semicurado o curado recomendada rondaría los 30 gramos y, la de queso fresco, sobre 60 gramos. Ciertas variedades deben limitarse si se padece algún tipo de enfermedad cardiovascular pero, .

¿Puedo comer la corteza del queso?
El queso Picón de Tresviso, el suave manjar de los Picos de Europa con medalla de oro

La legislación permite el uso de diferentes materiales para recubrir y tratar la superficie de los quesos. Si la corteza es natural, por regla general se puede comer, siempre teniendo en cuenta los gustos y la dureza de éstas. También existen quesos de corteza artificial, cuya superficie se recubre con algún material para preservar su interior, como ceras o parafinas. Y, aunque son materiales para uso alimentario, es decir, no liberan tóxicos sobre el alimento ni tienen riesgos para tu salud, esta corteza no debe comerse.

Documental sobre el queso en Treviso

El Museo Etnográfico de Cantabria ha estrenado en el canal Museos de Cantabria en Youtube el documental ‘Queseros’, dirigido por Marta Solano, de Burbuja Films, sobre los trabajos de producción tradicional del queso en los Picos de Europa y, en concreto, en Tresviso. La obra hace un repaso a la actividad de uno de los últimos artesanos del queso en Tresviso.

https://www.eldiariomontanes.es/cantabria-mesa/queso-picon-tresviso-

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