Papas arrugadas con mojo verde canario.
Papas arrugadas con mojo verde canario.

Nada como una salsa. Cervantes decía que la mejor de todas es el hambre y que por eso los pobres nunca comen a disgusto. Ironías a parte, las salsas alegran la vida. Convierten un plato insulso en apetitoso. Hacen bella a toda verdura, carne y pescado. Son el botox de los alimentos pasaditos, y pueden darle sabrosura hasta a un insecto. El mojo verde canario está dentro de la categoría de las grandes salsas del mundo. Junto al mojo picón (que lleva pimientas piconas), es un ritual maravilloso de las islas, y suele tomarse con las celebérrimas papas arrugadas (explicamos en la parte de elaboración cómo hacerlas). Es una mezcla aromática y de resaltado sabor, emparentada con otras salsas del Mediterráneo o de Latinoamérica. La palabra mojo viene del portugués molho y significa salsa, se emplea en distintos países para referirse a diversos aliños y adobos. El mojo verde no tiene ninguna complicación, su base la forma el cilantro (aunque puede intercambiarse por perejil), junto al comino, el ajo y un buen aceite.

Receta de mojo verde canario (con papas arrugadas)

Cilantro.
Cilantro. ReStyled Living en Pixabay.

Ingredientes:

  • 3 dientes de ajo.
  • 1 manojo de cilantro o perejil.
  • 1/2 cucharadita de comino.
  • 1/4 de pimiento verde (opcional).
  • Aceite de oliva suave.
  • Vinagre.
  • Sal.

Elaboración:

Como ocurre con la mayoría de salsas cada cocinero tiene sus puntos, su receta exacta, y más si es canario. El mojo verde se hacía antiguamente con mortero, pero hoy se pasa sin remilgos por la batidora. El ingrediente más común es el cilantro, aunque hay quien prefiere utilizar perejil junto a un trozo de pimiento verde picado. El ajo forma parte de su naturaleza intrínseca y su cantidad y fuerza dependerá de tu amor por esta hortaliza. Se le da un ligero punto de acidez con el vinagre. Requiere de un buen aceite de oliva que sea suave. En conjunto, tras batirlo, debe salir emulsionado y tirando a espeso. Si deseas acompañarlo con unas papas arrugadas solo tienes que hacerte con tubérculos de pequeño tamaño y cuerpo similar. Tras lavar las papas, se cuecen con su piel en una olla con agua, sin cubrirlas nunca del todo y con varios puñados de sal gorda. Se trata de que mientras se hacen consuman el agua, sin taparlas, que queden recubiertas por una fina capa de sal y con su característico arrugado. Tienen que servirse bien hechas.

1. Prepara en la batidora los ingredientes:

Pela los dientes de ajo y ponlos en el recipiente donde los triturarás. Añade un manojo de cilantro o perejil. Córtalo para facilitar el proceso. Puedes echarle también un trozo de pimiento verde. Echa media cucharadita de sal y otra media de comino molido. Añade una taza de aceite de oliva y un hilito de vinagre.

2. Tritura y forma el mojo verde:

Tritura con la batidora todos los ingredientes. Debes conseguir un mojo de textura delicada y espesa. Corrige el punto de sal y comino si fuera necesario. Sírvelo en un recipiente como acompañante de papas arrugadas, pescados o carnes.

➥ Seguimos con salsas: receta de chermoula magrebí.

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