Steve Buissinne, Pixabay.

 

El dicho afirma que cada persona es un mundo. Si afinamos más, diremos que sería como una isla. Conectada al resto por corrientes culturales y anímicas. Situada en alguno de los archipiélagos que forman el planeta humano. Islas que parecen iguales. Pero, siendo precisos, en realidad, son distintas.

Tienen su propia flora endémica, montañas, acantilados y bosques únicos… Si ustedes detestan las metáforas (qué pena), digámoslo cual científicos: con sus genes y metabolismo, cultura, hábitos y conductas individuales.

¿Por qué recomendar entonces la misma dieta a cada una de esas personas-isla? ¿Por qué deberían responder igual frente a una misma pauta nutricional o alimento? ¿No tendría más sentido investigar, mapear la geografía de manera más precisa y comprender así qué necesita esa isla para mantenerse sana y protegida de las plagas del siglo XXI?

La nutrición de precisión tiene una apuesta con el futuro. Pero el futuro es un tío desdibujado, raro, sin forma. El presente no parece más simpático. Conjuga dieta con epidemia: obesidad, diabetes tipo II, enfermedades cardio y cerebrovasculares…

Esta disciplina está en fase de investigación. Su definición es algo etérea, pero no el objetivo: aspira a comprender cada uno los factores que interactúan en la dieta para aportar soluciones eficientes, precisas para cada individuo.

Y son múltiples las corrientes que sacuden a la isla humana: no hablamos solo de genes, no nos referimos únicamente a la orografía del metabolismo. Intervienen los vientos de la cultura, el lugar de nacimiento, los hábitos, la psicología y hasta la religión. La islita, vamos comprendiéndolo, está llena de nubes: es un ecosistema complejo.

Se quiere dar un paso adelante desde la nutrición personalizada, que consiste en evaluar la respuesta del cuerpo a una dieta específica. “Antiguamente se basaba en la nutrición comunitaria, en los mensajes generales, como reducir el consumo de aceite de palma, pero la evolución a eso fue la personalizada”, explica Santiago Navas, director de la Línea de Nutrición de Precisión de la Universidad de Navarra.

Los nutricionistas se dieron cuenta de que no bastaba con recomendar pautas generalistas. “Cada individuo necesita una dieta específica. La dieta que le va bien a una persona no tiene por qué irle bien a otra. La nutrición personalizada tiene en cuenta los factores genéticos, epigenéticos y metabolómicos”, comenta.

Ahora se trata de afinar un poco más, ir más allá de los datos antropométricos y bioquímicos. Según el diccionario, “preciso” es algo “perceptible de manera clara y nítida”. Los genes no son tan determinantes como se pensó en un principio. Buscan mapear también aspectos psicológicos, de comportamiento y socioculturales. “Es afinar al máximo la dieta de una persona, y para ello estamos usando big data y desarrollando software. Tenemos que tener claros qué factores externos pueden afectar a nuestra conducta”, añade.

¿Por qué elegimos comer algo en un momento determinado? ¿Qué nos lanza a la nevera o a tomar mayores cantidades de las que necesita el cuerpo? ¿Qué motiva el patrón dietético de cada individuo? ¿Por qué comemos, en definitiva, lo que comemos? ¿Se lo han preguntado ustedes? ¿Lo saben?

“Lo que pasaba hasta ahora es que incluso aquellas dietas que se consideran saludables, como puede ser la dieta mediterránea o la dash, no le funcionan a todo el mundo. Hay algo más que modifica el comportamiento del individuo”, dice.

El ejemplo clásico de la obesidad

El ejemplo clásico es este: obesidad se asocia a comer dulce. La recomendación es evitarlo: usted no debe comerlo si quiere adelgazar. Lo habrán oído. Pero qué ocurre si esa persona responde como a veces ocurre: ¡pero si yo no como dulce!. “Estamos en un callejón sin salida”, según Navas.

Hace un lustro no se tenía muy en cuenta lo que comía el individuo antes, cómo venía de casa, cuáles eran sus hábitos y comportamientos, de cara a diseñar la dieta. Hoy quieren evitar lo que llaman “la dieta del cajón”: una fórmula monolítica que funciona con vocación universal sin tener en cuenta otros factores. Los algoritmos, está claro, no profesan el idealismo. “Lo que pretendemos desde la nutrición de precisión es investigar más al individuo para poder elegir la dieta adecuada, no la prefabricada”, concluye.

¿Eso quiere decir que todos los mensajes que ustedes han escuchado sobre el bien y el mal de un alimento están equivocados por un exceso de generalidad? No exactamente. Los mensajes generalistas de salud pública son igualmente útiles, según este experto. Sustituir aceites más nocivos por el de aceite de oliva virgen sigue siendo buena idea, solo que habrá gente que se beneficie más que otra del cambio. No existe contradicción sino interconexión, mensajes complementarios.

Regresamos a la idea inicial de los archipiélagos. “Hablamos de personas pero en realidad todos estamos agrupados, aunque sean dietas individuales podemos luego diseñar pautas para grupos específicos”, apunta. Teniendo en cuenta la peculiaridad de cada isla, ¿cómo le afectarán entonces los demonizados hidratos de carbono?

“El patrón dietético más aceptado y que más sirve a la gente es consumir al menos un 50% de la energía de hidratos de carbono. ¿Qué hacemos desde la nutrición de precisión? Ver tus necesidades energéticas y determinar si ese 50% de la energía en tu caso está bien o si necesitas más”, explica.

Es evidente que un deportista tiene unas necesidades energéticas distintas a las de un campeón de maratones de series de Netflix. “Consumirá más energía que el sedentario, y esa energía sí que tendrá que tener más forma o componente de hidratos de carbono, mientras que el sedentario tal vez necesite más proteína”, apunta.

A partir de allí, se trata de ir afinando. Se tiene en cuenta la genética, pero esta también forma sus archipiélagos: un panel o conjunto de genes que interactúan entre sí. “No hay un solo gen. La obesidad, por ejemplo, no es una enfermedad monogenética, no es que tú tienes esa mutación y vas a ser obeso. Es más bien que si tú tienes una combinación de distintos genes tu riesgo puede ser mayor. Los genes tiene su importancia, pero si antes, por poner un número, era del 70%, ahora es del 20%”, asegura.

Es más importante, en el caso de la obesidad, entender qué ingirieres y qué gastas. Saber que no se trata de una maldición bíblica, no hay plaga alguna arrasando tu cultivo vital. Ser preciso en los factores, entender la isla, el ecosistema. “Los genes no te condenan a ser obeso. Sí condicionan que tu cuerpo utilice más eficientemente o menos la energía consumida”, asegura.

Como en el tao de los chinos: equilibrio. Intentan ver qué nutrientes afectarán menos a la ganancia de peso de una persona concreta. “Si tomas más energía de la que consumes, vas a engordar”, concluye. Se añade a la fórmula otro factor clave, antes poco considerado: la actividad física.

“Hoy en día ya no se entiende una mejora de la salud sin el binomio nutrición y actividad física”, explica. “Ahora ya podemos determinar según tu peso la cantidad exacta de ejercicio que te hará gastar esa energía”, añade. A esto, se le agrega, como en una receta, la parte psicológica, que gana importancia.

La isla es mente, conducta, pulsión, filia, fobia, aprendizaje, desliz, voluntad, cultura… “En el caso de la obesidad, por ejemplo, el reto ya no es perder peso, sino mantener ese peso perdido”, afirma.

Una persona-isla puede estar dos meses con una dieta muy restringida y podar la maleza. ¿Pero cómo mantener el jardín durante toda la vida? El secreto, nos dice, está en la modificación de hábitos y comportamientos alimentarios. En realidad, es lo más difícil. Hasta el peor de sus genes le resultará más simpático y colaborador.

El tamaño de la ración, la señal de saciado y aspectos psicológicos

Están trabajando, por ejemplo, en el tamaño de ración. Es algo que otras disciplinas, como la neurograstronomía, también investigan. No es tan importante lo que uno come sino la cantidad y el conjunto global de nutrientes. Se puede dar el caso de que uno piense que está ingiriendo una porción normal cuando en realidad, por sus necesidades intrínsecas y consumo regular, estará tomando más de lo que debe. Y aquí entra la educación, el otro pilar nutricional. Al modo del viejo Confucio, tenemos una máxima: no sabotee, atienda a las señales del cerebro.

La señal de saciado puede tardar más en llegar al cerebro de una persona que al de otra. El estómago es a veces perezoso o simplemente está abrumado. Esperar antes de repetir puede ayudar a no consumir porciones que no necesitamos. “Por eso la nutrición de precisión es compleja, influye el ritmo de vida. Si solo tienes 10 minutos para comer, normalmente vas a comer más de lo que necesitas porque no le das tiempo al estómago a mandar al cerebro los mensajes de que ya está saciado”, explica.

La recomendación es tomarnos nuestro tiempo para comer, sobre todo en la comida y cena. Y sumado todo a la sociabilización: alimentarse en soledad hará que se coma más y más rápido que cuando se come en grupo o con la familia. “En realidad, comiendo rápido estás engañando al cuerpo, no le das tiempo a reaccionar”, aclara.

Todo tiende al tratamiento individual. Nada es blanco o negro, “y mucho menos en nutrición. Hay toda una gama de grises que debemos considerar e ir descubriendo”, alega. Están investigando cuáles son esos factores (incluidos los religioso-culturales o la adaptación de la dieta a otras culturas) para desarrollar algoritmos que de un modo más o menos automatizado indiquen la pauta más adecuada.

Hubiera sido ideal tener una dieta universal, ¿verdad?, pero se ha visto que es imposible. “Salvando las excepciones de que la dieta mediterránea, mejor o peor, a todo el mundo le viene bien. Hay alimentos que sí que tienen que estar en nuestra dieta, pero en qué cantidad y de qué modo es lo que tenemos que acotar”, concluye.

La dieta del cajón no sirve para todas las islas que componen el planeta humano. Los archipiélagos interconectados nos indican que no estamos solos, aunque quizás necesitemos cosas distintas. Del mismo modo que ocurre con la medicina, el futuro -ese señor translúcido y últimamente atemorizante- quiere superar el medicamento panacea para desarrollar herramientas concretas que se ajusten a cada persona.

Y ahora responda usted a la pregunta: ¿por qué come lo que come? ¿Qué necesita su inigualable isla? ¿lo sabe?

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable

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