La bacteria búlgara que revolucionó nuestros postres

El yogur pasó en poco tiempo de venderse en las boticas a convertirse en una delicia gastronómica

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus – Wikicommons

Uno de los pocos lugares del mundo que tienen un museo dedicado al yogur es Studen Izvor (Bulgaría), la patria chica de un científico de comienzos del siglo veinte, Stamen Grigorov.

En 1904, después de casarse, este inquieto investigador regresó a la Universidad de Ginebra, en donde cursaba estudios de medicina en aquellos momentos. De su país se llevó consigo una cacerola de arcilla –rukatka- llena de yogur con la intención de examinarlo a nivel microscópico.

Tan sólo un año después Grigorov identificó al microorganismo responsable de la fermentación de la leche y su transformación en yogur, una bacteria alargada a la que, posteriormente, se bautizaría como Lactobacillus bulgaricus.

Su descubrimiento no cayó

 en saco roto y muy poco tiempo después el biólogo ruso Elie Metchnikoff (1845-1916) publicó un libro en el que asociaba la ingesta de este producto lácteo a una mayor longevidad, tal y como parecía deducirse de los padrones de ciertas zonas de Bulgaria.

Metchnikoff demostró, además, que el yogur era el resultado de la acción de bacterias que convertían el azúcar de la leche en ácido láctico.

De venta en farmacias

En 1911 el periódico La Vanguardia publicaba el siguiente anuncio: “Leche cuajada Búlgara. Alimento vigoroso, desinfectante intestinal recomendado para los enfermos del estómago”.

Fueron muchos los pacientes que encaminaron sus pasos hacia las boticas para hacer frente a sus “perezas estomacales” y sus “empachos gástricos” con aquel novedoso remedio balcánico.

A este nuevo paradigma terapéutico se irían añadiendo tímidamente el resto de las provincias del país. En una farmacia de la madrileña puerta del sol se podía adquirir el Yoghourt-Cit del doctor Torres Canal a setenta y cinco céntimos.

Pero no fue la capital española sino la Barcelona modernista la que acogió a Isaac Carasso (1874-1939), un judío serfardí procedente de Salónica que huía de la Guerra Ítalo-turca y que revolucionaría la fabricación del yogur.

Antes de afincarse en España había pasado un tiempo en Lausana, donde tuvo contacto con un grupo de albaneses que se dedicaban a la elaboración del lácteo. Posteriormente, conoció a Metchnikoff en la capital transalpina, cuando era el director del Instituto Pasteur, un encuentro decisivo del que surgiría la semilla empresarial.

Carasso comenzó en Barcelona su aventura elaborando yogures en un laboratorio que ensambló en su propio domicilio, en el carrer dels Àngels. Gracias al respaldo que encontró en el bacteriólogo Jaime Ferrán y en el colegio de médicos pudo comercializar sus yogures en farmacias y hospitales con el lema: “Alimento potente y reconstituyente para el estómago y los intestinos”.

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