Tradición Puebla: Robalo en salsa de chile poblano y huitlacoche

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Cualquier producto puede adaptarse a los ingredientes y tradiciones de cada región. Puebla no tiene mar, pero sí mucha sazón y tradición para cocinar excelentes recetas de los productos que de él provienen. Prueba de ello es este robalo sellado y terminado al horno, servido con costra de pepita de calabaza y amaranto sobre una salsa de chile poblano con queso de cabra local, flor de calabaza y huitlacoche frito.

Todos son ingredientes importantes en muchas de nuestras tradicionales recetas poblanas.RELACIONADAS

Ingredientes

Para el pescado

  • 300 gramos de lomo de robalo en 2 trozos de 150 gramos cada uno
  • c/n aceite de oliva
  • c/n sal fina
  • c/n pimienta negra molida
  • 2 hojas de flor de calabaza frescas

Para la costra

  • 50 gramos de amaranto
  • 30 gramos de semilla de calabaza
  • 30 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de panko
  • c/n sal fina

Salsa de poblano

  • 4 piezas de chile poblano
  • 150 gramos de queso de cabra fresco
  • 30 gramos de cebolla
  • 10 gramos de ajo
  • 75 mililitros de fondo de pescado
  • 50 mililitros de crema ácida
  • 40 gramos de mantequilla

Para el huitlacoche

  • 200 gramos de huitlacoche
  • 20 gramos de haba fresca precocida
  • 1 pieza de chile poblano
  • 30 gramos de cebolla fileteada
  • 10 gramos de ajo picado

Preparación

Para la salsa poblana

Asar los chiles, sudarlos y retirarles el ramo, la piel y la semilla. Cortar en tiras gruesas y reservar. Filetear la cebolla y freírla con la mantequilla; agregar el ajo y unos minutos después el chile poblano y una pizca de sal. Freír por 1 minuto más a fuego medio. Licuar la mezcla junto con el fondo de pescado y la crema a máxima velocidad por 2 minutos. Colar y llevar a una cacerola a fuego medio por 20 minutos. Rectificar sazón y consistencia.

Para la costra

Tostar la pepita, enfriar y trocear. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar en refrigeración.

Para el huitlacoche

Trocear el huitlacoche, asar los chiles poblanos, desvenarlos y cortarlos en rajas delgadas. Freír la cebolla y el ajo en un poco de manteca de cerdo; agregar el huitlacoche y las habas con un poco de sal. Una vez cocido el huitlacoche, mezclar con las rajas poblanas y rectificar sazón.

Para el pescado

Salpimentar los lomos de robalo y sellar en un poco de aceite de oliva bien caliente. Colocar la mezcla de la costra sobre el pescado cubriendo muy bien únicamente la parte de arriba y llevar al horno a 160° por 8 a 10 minutos.

Montaje

En un plato hondo servir la salsa de chile poblano hasta cubrir el fondo. Enseguida colocar al centro el huitlacoche frito y después el pescado. Es importante asegurar que la costra quede crujiente. Acompañar con una hoja de flor de calabaza grande y fresca como decoración.

La chef Liz Galicia es la gerente general del restaurante El mural de los poblanos en la capital de Puebla, establecimiento que honra la comida del estado y la prehispánica. Su trabajo está enfocado en la investigación y rescate de recetas tradicionales, además de promover el consumo de ingredientes de temporada y el apoyo a los productores locales. 

http://www.animalgourmet.com/

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