El omnipresente sabor de la cebolla

cebollas

Junto con el maíz, frijol, jitomate y chile, la cebolla es uno de los ingredientes más presentes en la cocina mexicana. Curiosamente, esta pequeña herbácea de bulbo —de nombre científico Allium cepa—, familiar del ajos y el poro, tiene su origen en las montañas de la región central de Asia.

Estudiosos e investigadores señalan que la siembra de la cebolla data de hace más de 4 mil 700 años —lo que la convierte en uno de los cultivos más antiguos de la humanidad—, como señalan vestigios de referencias halladas en el antiguo Egipto, civilización que además de alimento la usaba en rituales y ofrendas pues se creía que su forma esférica y capas concéntricas representaban la vida eterna y se han hallado restos del vegetal en tumbas de faraones.

De Egipto, su cultivo se extendió a Europa gracias los romanos y sus numerosas campañas bélicas que tocaron prácticamente cualquier punto del Viejo Continente donde su consumo se popularizó; para la Edad Media, la cebolla era uno de los alimentos más importantes —casi único— entre la población más pobre.

Así, afianzada en la cocina europea, la cebolla brincó el océano Atlántico y llegaron tres variedades del vegetal a América a bordo de las embarcaciones españolas: la roja, la blanca y la amarilla.

La cebolla blanca, la más usada en la cocina mexicana, se caracteriza por ser de aroma fuerte y sabor picante —en comparación con otras variedades— y su sabor dulce al ser cocinada por lo que se utiliza tanto como acompañamiento o integrada en los platillos como ingrediente básico, aunque también se consume cruda. La morada, en cambio, suele usarse cruda o encurtida por su sabor moderado y para dar color y sabor a los platillos.

Junto con el jitomate y el chile, la cebolla está presente en cualquier platillo preparado “a la mexicana” por ser ingrediente complementario para representar los tres colores de la bandera mexicana. Se utiliza en prácticamente cualquier salsa preparada, con sus debidas excepciones, ya sea cruda o cocida, molcajeteada o licuada. Por si fuera poco, la cebolla es pilar de los omnipresentes “caldillos”, verdes y rojos, usados en infinidad de guisos caseros y sopas.

En cebiches, aguachiles y guacamoles no puede faltar la cebolla. Es imposible pensar en un reconfortante plato de pancita o una buena porción de pozole sin cebolla picada; los tacos sin “jardín” son impensables. Y así podríamos pasar horas, días y meses pensando en platillos que incluyen cebolla en su preparación pero basta con decir que sin cebolla no hay sazón.

El aporte nutrimental de la cebolla, por cada 100 gramos, es de 40 kilocalorías, 9.34 gramos de carbohidratos, 1.1 gramos de proteínas, 0.1 gramos de grasa y 4 miligramos de sodio.

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