Huevos: manual de uso I

Por: Mònica Escudero

Giphy-1

Este es uno de esos tutoriales que nos marcamos de vez en cuando que al principio nos parecen una idea estupenda y al final se acaban convirtiendo en un trabajo de investigación y catalogación que te tiene dos días tecleando como Richard Clayderman y te deja la cabeza como un bombo, un post de más de 2000 palabras que se acaba conviertiendo en dos y un montón de información interesante. Ya os soltamos en su momento El libro gordo del rolletecon las hierbas aromáticas, las especias y la cocina mexicana, india, china y japonesa, así que no os va a pillar de nuevo. Como hay gente mucho más adecuada que nosotros para daros consejos sobre seguridad, explicarlo todo sobre la clasificación por tamaño y loscódigos numéricos y la frescura de los huevos, y conocemos a auténticos jefazos de la nutrición que os lo contarán todo sobre su relación –o no– con el colesterol, nos vamos a limitar a lo nuestro, que es intentar por todos los medios que os metáis en la cocina. 

Por eso hemos repasado todos los métodos de cocción posibles a los que se puede someter a este ovulillo de gallina sin fecundar, empezando por las mil opciones de huevos cocidos –o sea, hechos en agua– que ocupan el post de hoy y terminando con las tortillas, huevos fritos, revueltos y otras preparaciones que podréis ver la semana que viene (si no os habéis empachado antes y nos mandáis a la porra, claro). Lo que buscamos es arrojar algo de luz sobre temas básicos relacionados con técnicas de cocción que nos han preguntado más de una vez y, de paso, ofrecer buenas ideas para convertir los huevos en platos altamente satisfactorios, algunos sanísimos y otros… un poco más marranotes, tampoco os vamos a engañar. Y empezamos, que con la edad somos muy dispersas y se nos va el santo al cielo fácilmente. 

HUEVOS COCIDOS 

Para que un huevo cocido quede exactamente en el punto que queremos, hay que introducirlo siempre en el agua ya hirviendo, ya que si no se irá cocinando a la vez que se calienta el líquido y nos lo encontraremos un paso más hecho de lo que buscamos. Para que los huevos no se rompan, es muy importante que estén a temperatura ambiente y así minimizar el choque térmico, además de no ser un gañanazo y usar una cuchara para depositarlos con cuidadín en el fondo del cazo. Otra manera de evitar que la cáscara se resquebraje es hacerle un agujero minúsculo (suena paradójico, pero es así) con una aguja. Poner un chorro de vinagre en el agua hará que, aunque se rompa un poco, el desastre sea mínimo, ya que el ácido acelerará la coagulación de la clara y el resto se quedará donde debe estar: dentro. 

Otra cosa a tener en cuenta es que cuando en una receta se habla de ‘huevo’ se refiere a un huevo L, entorno a 68 gramos de peso, lo que afecta especialmente a los tiempos de cocción. Si cocemos un huevo de 83 g el tiempo recomendado para un huevo pasado por agua, quedará crudo, y si hacemos lo mismo con uno de 50, muy pasado, así que es importante ajustarlo –por ejemplo 30 segundos más o menos– para conseguir el resultado deseado. Cuando esté listo, si no se va a consumir de inmediato, hay que cortar la cocción –por ejemplo, sumergiéndolo en agua con hielo– para que el calor no siga haciendo su trabajo y lo sobrecueza. Podría seguir dando la turra explicando qué es un huevo pasado por agua o uno mollet, pero por suerte para vosotros he encontrado una infografía de Bon Appétit que lo cuenta de una manera muy gráfica, así que me centraré en contaros qué podéis preparar con los huevos en cada punto. 

Perfect-boiled-egg
 A mí me gusta entre 3 y 5, ¿y a vosotros? / BON APPÉTIT

Un huevo pasado por agua –en la imagen, el de 3 minutos– tiene la clara suavemente cuajada y la yema completamente líquida, por lo que suele tomar directamente dentro de la cáscara, rompiendo la parte de arriba, sazonando con sal y pimienta y acompañado de unas tostadas con mantequilla. Si se tiene un espíritu algo más aventurero, añadirles media cucharadita de cebollino y albahaca picados, una de parmesano y unas gotas de aceto de Módena o tabasco y un poco de tomate picado puede darles un rollo completamente diferente. 

El huevo mollet –en la infografía, el de 5 minutos, aunque yo soy más partidaria de 4:30 justitos– sí puede pelarse, con lo que se convierte en el topping calentito, jugoso y guarripé, pero sin grasa, perfecto para multitud de platos. Tanto a Mikel como a mí nos rechifla este punto, tanto que los hemos preparado con guisantes y tomate a la sartén, en una ensalada atómica con arenque ahumado, recomendado para rematar otra ensalada de patata y bacalao y colocado en una crema de guisantes, patata y menta. De hecho nos gustan tanto que hemos arriesgado nuestra vida en varias ocasiones intentando prepararlos en el microondas del estudio con un cacharro en forma de Barbapapá, rollo adictos, la mirada perdida y el teléfono de emergencias en modo prellamada. 

Los huevos cocinados 7 minutos son perfectos para añadirlos al ramen y otras sopas, porque la pequeña parte de yema que todavía queda cruda engorda un poco el caldo y le da un poco más de cuerpo, los cocinados 8 o 9 minutos para una ensalada Cesar o Niçoise ya partir de 10 minutos ya pueden usarse como un huevo duro. Teniendo en cuenta que en esta cocción normalmente no se pasa el huevo por agua fría porque “total, ya está duro”, yo no lo haría más de diez minutos, a riesgo de que la yema quede verdosa, sobrecocida y con un olor regulero. Los huevos duros pueden rellenarse con cosas tan variadas como olivada, queso feta y perejil, mayonesa, encurtidos y atún en conserva –con o sin tabasco–, cebolla pochada, queso cremoso, albahaca picada y frutos secos o casi cualquier cosa que se os ocurra, añadiendo siempre la yema de los mismos. 

Pero los huevos cocidos no siempre se hacen con cáscara: existe una maravilla llamadahuevo poché que se prepara volcando el huevo entero sin cáscara en agua hirviendo –de nuevo con un poco de vinagre, por lo de la coagulación y blablabla– y cocinándolo durante unos tres minutos. En este caso los huevos más frescos son más complicados que los que lo están un poco menos, pero es cuestión de días, no de intentar cuajar una cosa verde y que se mueva sola. Aparte de usar un huevo que vaya al instituto, hay varios sistemas para que quede bien: hacer un pequeño remolino en el agua con una cuchara para que la clara se ‘recoja’ rápidamente, dejarlo caer suavemente hacia el fondo con el cazo inclinado… Cuando lo ves parece fácil, pero yo lo he intentado incluso haciendo sacrificios a Carcosa y tengo que reconocer que he conseguido buenas réplicas de Chtulhu, pero huevos poché al uso más bien ninguno. La única técnica que me funciona a la perfección –y con la que además se puede sazonar el huevo antes de cocerlo, minipunto para el equipo de los torpes– es envolverlo en un film de cocina untado con un poquito de aceite, cerrarlo bien con otro poco de plástico y al agua. Además de ser intercambiable en todas las propuestas del huevo mollet, el poché es la materia prima de una receta que ha hecho más por la resaca que Discovery, el porno y el Espidifén: los huevos Benedict. Aquí podéis encontrar una receta más ligerita y sui generis que propuso Mikel en Ondakín, con fiambre de pavo ahumado y sin salsa holandesa, y si os tira más una versión clásica –y completa, explican hasta cómo hacer los panecillos de acompañamiento– esta de Bruno Oteiza lo tiene todo. A la base huevo-salsorra-pan se se puede añadir bacon, salmón (como Hemingway), espinacas (a la florentina), champiñones salteados y lo que haga falta, siempre buscando el punto de guarritud más satisfactorio. 

Tumblr_mlppn1Pxgd1s6zk05o1_r1_500
 Ese momento. Ese momento… / GIFY

http://blogs.elpais.com/el-comidista

Deja un comentario