Elogio de la cocina peruana

Por: Paco Nadal

Peru 10
Como ya comenté en mi anterior post, estoy de viaje por Perú. Y como siempre que recorro este país, no dejo de maravillarme con lo bien que se come aquí. Y no me refiero a la nueva y fashion cocina peruana de chefs afamados como Gastón Acurio o Virgilio Martínez. Quiero decir que en Perú se puede comer bien hasta en los garitos más humildes, ya sea una chifa, una cevichería popular o en un restaurante callejero anónimo. Y además, a un precio más que asequible.

Ceviche

Estos días he tomado excelentes sopas en restaurantes de carretera,tiraditos bien macerados en bufés de hoteles o ajís de gallina bien condimentados en humildes locales de pueblo. Eso es lo que hace grande a la gastronomía peruana a los ojos de un viajero: comer bien pagando 100 euros en un restaurante famoso lo puedes hacer en muchos lugares del mundo; pero no en todos puedes comer relativamente bien con un presupuesto ajustado, sin que te entren añoranzas de una pizzería al segundo día de viaje.

La cocina peruana es -junto con la mexicana- la más rica y variada de América. Lleva siglos mestizándose con otras cocinas. Con la españolalo hizo en el siglo XVI; con la china en el XIX; luego se mezcló con lajaponesa. Sus famosos ceviches son una adaptación local de los escabeches llevados por los españoles. El arroz chaufa es una versión andina del arroz frito chino. Y así multitud de platos.

Una de las materias que más me gusta de la cocina peruana, además de los pescados crudos y macerados, es la quinua, un cereal usado en los Andes desde época preincaica que cayó en desuso en la época colonial y que ahora los grandes maestros de la cocina andina (no solo peruana) han vuelto a poner de moda.

Aunque en realidad entre las comunidades campesinas altoandinas nunca desapareció de su recetario: este fin de semana he estado conviviendo con una familia quechua de la isla Amantaní, en el lago Titicaca, y para cenar el plato estrella era la sopa de quinua.

Watia

La semana pasada estuve en otra comunidad indígena del valle Sagrado, cerca de Chinchero, y me ofrecieron para comer una watia, comida popular que consiste en asar todo tipo de turbérculos y hortalizas en un horno hecho bajo tierra. El plato llevaba varios tipos de papas,camote, choclo, judías y plátano, acompañado por una salsa de ají picante. Un manjar vegetariano y sencillo en extremo, pero diferente a todo.

Para estómagos más resistentes recomiendo los anticuchos, brochetas con trozos de corazón de vaca asados que venden en puestos callejeros en muchos lugares del país. Aunque personalmente con lo único que no puedo es con el cuy, un conejillo de Indias considerado el manjar nacional, pero que se me atraganta desde que lo vi matar y pelar.

En fin, que si viajáis por Perú no cometáis la estupidez de ir siempre a restaurantes para turistas con comida internacional. Romper prejuicios y dejar atrás absurdas prevenciones y no dudéis en entrar a unacevichería popular, a una chifa (restaurante chino-peruano) o a una humilde casa de comidas y pedir unas papas a la huancaína, unsudado de pescado, unos tamales, unas salteñas o una causa.

No vendrán firmados por Gastón Acurio, pero seguro que la relación calidad precio os dejará asombrados.

Por supuesto, también está la alta cocina peruana de fusión. Os recomiendo un par de restaurantes en Cuzco a los que es obligatorio ir:

Limo

Limo

Situado en una de las casas coloniales de la plaza de Armas. Es uno de los locales más famosos de la ciudad pero no por eso ha perdido autenticidad. Tiene un buen servicio (algo que por desgracia brilla por su ausencia en muchos restaurantes del país) y una cocina tradicional peruana con excelentes materias primas.

 

Cicciolina

Cicciolina

En el primer piso de una casa de la calle del Triunfo. Sala pequeña pero muy bien ambientada e interesante recetario de fusión entre la cocina peruana y la mediterránea. Recomendable el ceviche de trucha, la causa con cuy (aunque obviamente, yo no la probé) o con camarones. Merece también la pena probar el lomo de alpaca.

PD: estos días se celebra en Lima Mistura, la gran feria anual de la gastronomía peruana. Estaré allí el miércoles; ya os contaré qué se cuece en ella este año.

http://blogs.elpais.com/paco-nadal

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