Cocina televisada

Hay algo relajante en los programas de cocina. No se si es ese “chas, chas, chas”, del impecable corte de las verduritas o los movimientos circulares de una sartén de la que milagrosamente no se cae nada. Lo cierto es que, como se me ocurra pasar en un zapeo por una cocina televisada, ya se que me va a enganchar, sin ser consciente del paso del tiempo. La fórmula sigue funcionándoles a todas las televisiones generalistas. Por no hablar de la fascinación que ejercen los cocineros de los canales temáticos.arguiñano

Hay recetas, claro, pero detrás de la cháchara más o menos simpática, más o menos técnica del cocinero de turno, lo que hay es una forma de aprender a cocinar, en general. De aprender trucos, formas, texturas, de saber lo que durante mucho tiempo hicimos mal, lo que hay que recuperar de la cocina tradicional y lo que no…

Dentro de ese aprendizaje está, por ejemplo, el de la pulcritud. Los cocineros de la tele nos han recordado la importancia de lavarse las manos, de lavar los utensilios conforme se van utilizando, de utilizar papel o paños siempre limpios… No digo que una cocina tenga que estar tan impecable como la de ellos en mitad del proceso pero, cuando la convertimos en una leonera, quita las ganas de comer.

Me gusta también la relación de estos chefs con la gastronomía tradicional. Nos han enseñado a recuperar las texturas perdidas por demasiada cocción, a eliminar las grasas sin eliminar el sabor… Nos han descubierto el valor de algunos ingredientes tradicionales y su comportamiento en cocina: por ejemplo, que el mismo aceite de oliva con el que se hace a mano una mahonesa casera tiene el valor de emulsionar otros muchos platos –incluidos los dulces- permitiéndonos renunciar a las natas o las cremas de leche que, a muchos, les resultan indigestas. Nos han mostrado también una utilización más sana de otros ingredientes: cómo usar aceites que aguantan mejor el calor o cómo evitar que el aceite de oliva coja demasiada temperatura calentando previamente la sartén en vacío.

Gracias a ellos, hemos ampliado el círculo del perejil, el azafrán, el pimentón y el romero. Y ya nos parece natural echar mano del curry, el cilantro o eljengibre. E incluso mezclarlos con nuestra salsa más tradicional. Quien nos iba a decir que íbamos a empanar o albardar con los quicos que comíamos de niños. O que el yogourt de la merienda es la base de salsas deliciosas y refrescantes. Hay que reconocer que esos chefs cotidianos han llevado la modernidad a muchas cocinas domésticas.

En la tele hemos visto utilizar los nuevos materiales y la nueva “cacharrería”: todas las posibilidades de la silicona, los papeles de cocina, las mangas pasteleras de usar y tirar, los deshuesadores… E incluso reivindicar a los “grandes malditos” como el microondas o la olla exprés.

Pero como es lógico, con tanto cocinero y tanto programa, entre sus consejos hay flagrantes contradicciones. Algunas, fruto de las manías del chef; otras incluso de las dependencias publicitarias. A unos les gusta, en principio, el fuego muy vivo. A otros, la cocina extremadamente lenta. La gran mayoría cocinan con gas en sus restaurantes pero, por aquello de los patrocinios, nos hartamos de verlos trabajar en inducción o vitrocerámica. Los hay que remueven cubiertos metálicos –sin miedo de rayar las superficies-, los que utilizan cucharas de madera o los que, directamente, utilizan sus manos –suponemos que bien limpias- como el mejor instrumento hasta para sacar los fritos de la sartén, mientras nos recomiendan losguantes de latex.

Y es que está claro que la cocina, a excepción de la que se hace en verdaderos laboratorios -y esa no es accesible para el común de los cocinillas- no es una ciencia exacta. De hecho, a veces, estas figuras de las cocinas de la tele dejan patente que no son infalibles: se les requema un poco algo, se les queda un tanto crudo o acaban haciendo del emplatado una pequeña chapuza. Eso les humaniza también. Como dice Nicola, un cocinero italiano de Canal Cocina: “El miedo, antes o después (de cocinar). Durante, es mejor no tenerlo”. Filosofía gastronómica.

Nekane Goñi

http://blogs.publico.es/

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