CENANDO CON LA MUERTE (SOBRE EL LETAL PERO DELICIOSO PEZ FUGU)

LA FAMA DEL PEZ FUGU OSCILA ENTRE EL PELIGRO Y EL PLACER, UN MANJAR QUE ES TAN POTENCIALMENTE MORTÍFERO COMO DELICIOSO, EL LEGENDARIO PLATILLO QUE REQUIERE DE LA PERICIA CONSUMADA (Y ACASO TAMBIÉN BONDADOSA) DE UN CHEF EXPERIMENTADO.

_fugu

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—Espero que hayan apapachado al cocinero antes de salir a trabajar—Esto pensaba mientras la joven nos llevaba a nuestra mesa.  Debo confesar que es la primera vez que me preocupa la vida personal de un chef o de quien sea pero, en este caso, mi curiosidad no era vana.  Estábamos en el restaurante “Takefuku” e íbamos a deleitarnos con un menú completo de marrano de río[1].   —Me imagino ya se les hizo agua la boca.—

Siguiendo mi lema—mejor aquí quedó, que aquí corrió—iba a jugar a la ruleta rusa.   Bueno, mi ruleta era culinaria pero aun sabiendo que los riesgos eran casi nulos, en ese casi está el detalle.  —¿Y si a nuestro cocinero una mexicana le había estrujado el corazón? ¿No trataría de vengarse a mi costa?  Bueno no me quedaba de otra más que asumir mi destino.

Aunque muchos consideran que el hígado es lo mejor del pescado no pensaba pedir un hígado encebollado de Fugu o Fuku (se dice de las dos maneras, dependiendo de la región), ni los ovarios ni los ojos pues estas son los órganos donde se concentra el veneno “tetrodotoxin”, más letal que el cianuro o la estricnina.

Tan es así, que un chef dos estrellas Michelin fue suspendido en Noviembre 2011, a pesar de que fue el cliente el que exigió se le sirviera esta pieza.  El cliente no murió, pero fue hospitalizado algunos días.   No hay antídoto. Al paciente se le da carbón activo, y se le conecta a una equipo de respiración y, dependiendo de la suerte puede, en casos muy raros, salvarse.

Desde 1958 el manejo de este pescado requiere de una capacitación larga y difícil que va de ocho a once años e incluye un aprendizaje de tres años bajo las órdenes de un chef titulado.

Sin enumerar todos los pasos, son 30, el chef debe primero darle un golpe al pez para que pierda el conocimiento. El corazón se rebana finamente mientras todavía palpita. Se retira el hígado, ovarios y ojos, se colocan en bolsas especiales y se queman en un incinerador especial.

Fugu

Se dice que los japoneses consumen unas 10 mil toneladas al año.  Unas 100 personas mueren por comer este pescado, aunque la mayoría de los accidentes ocurren cuando se come con chefs “pirata” o es preparado por gente insuficientemente preparada.  También pueden ocurrir cuando el cliente es irresponsable.  Esto fue lo que ocurrió en enero 1975, cuando el famosísimo actor de Kabuki Mitsugoro Bando VIII convenció a un chef de Kyoto que le diera cuatro porciones de hígado.  Después de que se le paralizaran las extremidades, murió unas ocho horas después.

El pirata James Cook casi muere cuando probó un pequeño pedazo de hígado a lo largo de la isla de Caledonia.   En el libroDesde Rusia con amor  leemos:  —Adiós, Rosa, adiós Bond.., James siente un dolor en la pantorrilla, su cuerpo se entumece… Páginas después descubrimos que el siniestro Dr. No trató de matar a Bond con el veneno de este pescado.

En el 2011 el Times relata el asesinato de un ciudadano inglés en Sierra Leone víctima también del mismo veneno.   No se sabe como le fue administrado, pero la autopsia reveló altas concentraciones de tetrodotoxin.

Algunos datos curiosos sobre este pez.  El Times tiene una lista que enumera las 10 comidas más peligrosas del mundo.  El fugu ocupa el primer lugar, un pez puede matar a 30 personas.  El pez se defiende inflándose varias veces su tamaño.   Según el blog “Japan for the uninvited”  la tradición exige que un chef debe practicarse seppuku, suicidio tradicional, si se muere un cliente Científicos de Nagasaki están experimentando con una especie que no sea tóxica, pero según el dueño de un restaurante especializado cerca de Tokio parte del placer viene de este elemento de riesgo.

¿Cómo saber si algo anda mal?  Si comió fugu y empieza a sentir un cosquilleo en los dedos de los pies, hay que empezar a preocuparse.  Si sus labios se tornan azules vaya pensando en sus últimas palabras, ya que sin duda morirá antes de que llegue la cuenta, lo cual tiene sus ventajas ya que una porción de sashimi para cuatro personas cuesta aproximadamente $200 dólares. No se preocupe, el atroz dolor terminará una vez que haya pasado a mejor vida.   Por último, como el sentido estético de los japoneses es increíble, ellos tendrán el detalle elegante de prepararle su sashimi en forma de crisantemo blanco, muy apropiado ya que es la flor de muertos.

¿Sentí miedo antes de comerlo? No, en realidad ignoraba qué tan peligroso era.  Me gustó, pero hay otras especialidades que me gustaron más.   También, le puedo presumir al Emperador de Japón, si un día me lo encuentro, de comer algo que él tiene prohibido comer.  Y eso, amigos, no pasa tan seguido.   Los japoneses dicen que los chinos se comen cualquier cosa que tenga cuatro pies que no sea una mesa y cualquier cosa que tenga alas y que no sea un avión.   Es irónico, ya que una de sus especialidades es nattu, frijol de soya podrido y yo en un restaurante aquí en México comí algo hecho de soya fermentado, sin duda la cosa más horrible que he probado en mi vida.  Debo confesar que el mesero me aconsejó no probarlo.  Haciendo acopio de toda mi voluntad, y bajo las miradas sorprendidas de mi esposo y el mesero, logré acabarme la porción.

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