Los sabores de Oaxaca

Los sabores de Oaxaca

¿Qué tienen que ver el mole negro, los chapulines, la sopa de guía, las tlayudas con asiento, las memelas y el chile de agua?, ¿qué tiene que ver todo eso con los graves e importantes asuntos de la política nacional que discutimos hoy? Absolutamente nada. Escribo sobre todas estas cosas para hacer una pausa. Y para recordar…

Recuerdo bien aquella noche. Hacía calor. Era probablemente el mes de mayo. Estaba en la casa del escritor Italo Calvino en Roma, en la parte más alta de un edificio muy antiguo que daba a la Plaza del Panteón. Yo era amigo de una amiga de la hija de Calvino, Giovanna, muy guapa, que vivía en París, y estaba ahí, silencioso, escuchando hablar a la esposa de Italo, como todos le decían, una mujer inteligente y parlanchina, argentina de origen judío si mal no recuerdo: Esther. Mientras ella hablaba y brillaba, él permanecía sentado en una esquina de la sala, un poco encorvado, muy ensimismado, con una especie de duda en la mirada, como si no entendiera algo que sabía que era importante. Yo me acerqué a él y, cuando le dije que era mexicano, me habló de Oaxaca. No platicamos nada más, pero con eso bastó. Unos meses después leí en la prensa, con sorpresa y tristeza, que Calvino había muerto.

No había leído yo entonces su ensayo —intricado y barroco, típicamente suyo— sobre el árbol del Tule y sus similitudes con el árbol genealógico de la Orden de Predicadores, que está en el techo de la iglesia de Santo Domingo de Guzmán en Oaxaca, un ensayo que publicó la revista Vuelta. Tampoco había leído su libro Bajo el sol jaguar, que empezó a escribir en 1972 y que nunca terminó, y en el que reflexiona sobre los sentidos, uno de los cuales, el del gusto, está dedicado a Oaxaca. “El hotel al que llegamos había sido, originalmente, el convento de Santa Catalina”, empieza la historia. “Lo primero que notamos fue un cuadro, en una salita que llevaba al bar. El bar se llamaba Las Novicias. El cuadro era una gran tela oscura que representaba a una monja joven y un viejo sacerdote”. El hotel es el Quinta Real y el bar es aún llamado Las Novicias, pero el cuadro ya no está ahí sino en uno de los corredores que dan al patio del ex convento de Santa Catalina de Siena. El libro cuenta la historia de un matrimonio que parece bastante mal avenido. La mujer de la historia de Calvino, Olivia, me recordó a su esposa Esther. Sobre todo cuando leo esto: “Qué aburrido eres, qué monótono, empezó a decir, reanudando su polémica contra mi temperamento poco comunicativo y mi costumbre de confiarle enteramente la tarea de mantener viva la conversación (…) Estás siempre hundido en ti mismo, incapaz de participar en lo que te rodea, de prodigarte al prójimo, sin un movimiento de entusiasmo que nazca jamás de ti y dispuesto siempre a enfriar el de los demás, desalentador, indiferente. Y en el inventario de mis defectos añadió esta vez un adjetivo nuevo, o que se cargaba a mis oídos de un significado nuevo: ¡insípido!”. Pero al final de la historia, ambos, ella y él, encontraron la felicidad a través de su gusto por la comida oaxaqueña, encontraron la reconciliación, pues sus sensibilidades para gozarla y saborearla eran complementarias: “Olivia, más sensible a los matices de la percepción y dotada de una memoria más analítica donde cada recuerdo permanecía distinto e inconfundible; yo, más inclinado a definir verbalmente y conceptualmente las experiencias”.

Cada vez que voy a Oaxaca, y voy mucho, recuerdo esta historia de Calvino. La recuerdo en Itanoní, el restaurante de la colonia Reforma, donde voy a comer tetelas de frijol hechas con maíz rojo de la Mixteca, y la recuerdo en Los Pacos, el de la Calle de Abasolo, donde siempre pido mole negro, el mejor de Oaxaca, aunque a veces he cedido a la tentación de pedir tacos de lengua de res con mole coloradito, y la recuerdo en la Plaza de la Soledad, donde sirven nieves de leche quemada con tuna que no tienen par en ninguna ciudad de los Valles Centrales, porque son mejores que las que prepara doña Abigaíl Mendoza en su casa de Teotitlán. A mí me gusta saborear esta nieve con mezcal, algo que he descubierto en Oaxaca. He revalorado el mezcal hecho con espadín (agave angustifolia) y he descubierto, sí, el mezcal hecho con los agaves silvestres que crecen en el estado: el tobalá, desde luego, pero también el papalomé, el cuixe, el arroqueño y el tepestate, que es carísimo y huele a acetona para quitar el barniz de uñas. Todos me gustan. Así que salud a todos, porque para todo mal, mezcal, y para todo bien, también.

Carlos Tello Díaz/http://www.milenio.com

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