Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (1ª parte)

Por: Mikel López Iturriaga

Fatush
El pseudo fatush de El Comidista. / AINHOA GOMÀ

 

Este post tiene dos intenciones: la primera, ayudaros a dar salida al resto del ramillete de la hierba aromática de turno que ha sobrado después de usar una pequeña cantidad para preparar un cebiche o un plato de pasta. Las cantidades en las que se venden estas hierbas son bastante más grandes que las dosis que se usan en uno, dos, o 12 platos, así que es fácil que nos encontremos con un puñado de cilantro o menta languideciendo en la nevera a punto de quedarse más mustios que la lechuga de un Big Mac y no se nos ocurra qué uso darles. ¿Pueden congelarse? Sí, en las condiciones adecuadas, pero claro, no quedan igual y no sirven para usarse en crudo. ¿Secarse? También, pero pierden el color, la textura y la gracia.

La segunda razón es animaros a que cultivéis vuestras propias hierbas. Aunque me consta –especialmente cada vez que escribo un Aló, Comidista– que algunos ya lo hacéis, insisto: unas cuantas macetas de tamaño medio serán suficientes para tener un huertecito de aromáticas que hará más fácil vuestra vida como cocinillas. Si en lugar de comprar la planta ya hecha las hacéis crecer desde la semilla, con lo que cuestan dos puñados de salvia tendréis plantas para medio año. Muchas –como la menta–, son de temporada, pero cuando después de florecer se mueran, marcad las macetas y veréis como vuelven a salir. Entre marzo y abril suele ser el momento ideal para plantar aromáticas, y –si queréis hacer el proceso más sencillo–, es aconsejable germinarlas previamente. Gracias a los amiguitos de los que hablábamos antes, muy aficionados a la jardinería, encontraréis online innumerables manuales de germinación.

No es mi intención hacer una enciclopedia de las hierbas, como si fuera el relevo generacional del padre Mundina, primero porque no tengo los conocimientos y tendría que empollar mucho para aprender y me da pereza, y segundo porque igual no es el medio. Pero sí me ha parecido adecuado dividir la entrada en dos partes, no vaya ser que os dejéis el dedo dándole al scroll.

PEREJIL

Su sabor herbáceo genérico la ha convertido en una de las hierbas más utilizadas en la gastronomía española y la favorita de Karlos Arguiñano. Se utiliza para dar color y sabor a todo tipo de platos, ya sea en crudo como aderezo final o incorporándolo a la cocción. Lo suyo con el ajo ya es casi un matrimonio, en el que a veces retozan con otros ingredientes como mantequilla, yogur, aceite de oliva o limón para aliñar o marinar carnes, pescados o mariscos. Pero es en ensaladas como el tabulé o el fatush donde alcanza la excelencia: usado como hoja verde y no como aderezo, y mezclada con hierbabuena y otros vegetales frescos como el tomate y la cebolla, su sabor a bosque (fresco y a la vez con un punto amargo) le otorga el papel protagonista por derecho propio.

CEBOLLINO

El cebollino es el mejor amigo de aquellos a los que les sienta mal la cebolla pero les encanta su sabor, y puede servirse (entero o cortado) en ensalada como sustituto de la misma. Una versión delicada de esta que no se lleva muy bien con el fuego, ya que pierde su forma tubular y se oscurece cuando se expone al calor. Por eso funciona bien en platos fríos como el cebiche, o en aliños como el que acompaña este salmón con fresas. Mezclándolo con crema agria, pimienta negra, sal y unas gotas de limón va muy bien con los pescados marinados o ahumados, las patatas cocidas y las carnes frías, y sus flores, de sabor aún más suave, son ideales para decorar casi cualquier plato de carne, pescado o ensalada.

CEBICHE
Cebiche con cebollino. / AINHOA GOMÀ

MENTA

Además de ser, una vez seca, la infusión favorita de las abuelas después de las comidas –y, fresca y mezclada con té verde, la bebida árabe por excelencia–, la menta combina muy bien con platos de carne como el cordero con menta, tradicional tanto en la cocina de Oriente como en la inglesa. También está especialmente bueno con puré de patatas y guisantes frescos, otros grandes compañeros de esta hierba, igual que las habas. En sopa fría con yogur y pepino resulta muy refrescante, y que sería de los bebedores de cócteles sin ella, condenados a vivir sin mojitos y otras delicias como este vodka smash.

Menta
Lubina con habas y menta. / EL COMIDISTA

ALBAHACA

Aunque las más utilizadas en Europa sean la genovesa (de hoja pequeña y muy aromática) y la napolitana (con una hoja más grande y un punto de menta), en Asia hay infinidad de variedades, con aromas que recuerdan al limón, la lima, la canela o, en el caso de la albahaca tailandesa, al regaliz y anís estrellado. Además de ser la indiscutible protagonista de la salsa pesto (deliciosa con huevos revueltos), también aporta frescura a una salsa de tomate casera, a una sopa fría de esta misma hortaliza con parmesano o a esta otra con alubias blancas, en versión caliente y reconfortante para los meses de frío.

ALBAHACA
Sopa de judías con albahaca. / EL COMIDISTA

SALVIA

Sus hojas más bien rudas (sobre todo en algunas especies como la officinalis pupurascens)no la hacen agradable para todos los paladares, lo que hace recomendable buscar sus versiones de hoja más suave (como la officinalis albiflora) si se va a consumir la planta. Para aprovechar las primeras, se puede hacer una pasta burro e salvia, en la que las ramas enteras se fríen en una mantequilla que después acompañará unos macarrones, espaguetis o gnocchi con una generosa ración de parmesano. También combina con carnes rojas y blancas como cerdo y pollo (esta saltimbocca y estas pechugas rellenas son una buena muestra), con calabaza (como en esta crema), cerdo, manzana y alubias.

SALTIMBOCCA
Saltimbocca de pollo. / EL COMIDISTA

Mañana correremos excitantes aventuras con el estragón, el cilantro o el tomillo en un nuevo episodio de ‘Hierbas aromáticas: manual de instrucciones’. ¡No te lo pierdas!

Fuente:http://blogs.elpais.com/el-comidista

Deja un comentario