DE LOS DIOSES PARA MÉXICO: EL TEQUILA


… en suma,

 Dios dispuso que el maguey

 Viniese aquí a ser un rey

 Superior a Moctezuma.

Leyenda inscrita en el tinacal de la hacienda La Concepción.

DE LOS DIOSES PARA MÉXICO: EL TEQUILA

En estos tiempos de globalización, donde es común encontrar jeans hechos en Tailandia, coches deportivos brasileños y vinos sudafricanos; no debería de extrañarnos en lo más mínimo toparnos frente a frente con un tequila español…, o mejor aún, japonés, marca chupacabras.

Y es que la globalización también mezcla tradiciones y culturas; es así como en la tierra del sol naciente se pretenden apropiar, de manera ilegal desde luego, de más de 400 años de tradición mestiza de nuestra tierra, que ha dado lugar a una de las tres bebidas alcohólicas más populares del mundo: el tequila.

Maguey: el regalo de los dioses

Tradicionalmente nuestro país es zona de magueyes, planta endémica que pertenece a toda América pero que arraigó precisamente en suelo mexicano, donde los dioses lo obsequiaron a los hombres, según cuentan tradiciones prehispánicas.

Se dice que es la encarnación de Mayahuel, diosa de la fertilidad, que entró al corazón del agave para que del cuenco manara su sangre. Esta deidad es la madre de los 400 conejos o dioses de la embriaguez, de entre los cuales destaca el tlacuache, considerado como el primer borracho; personaje mítico, temido por ser pendenciero, timador y ladrón, pero que a la vez fue quien obsequió a los hombres el jugo del maguey.

Los españoles llegados a nuestras tierras se impresionaban de ver el trato que se daba al maguey, pero a través de la historia del México antiguo y desde mucho antes de que ellos pisaran suelo mesoamericano, esta planta y todas sus propiedades ha sido parte importante de la cultura mexicana; era considerada sagrada y de vital importancia en la vida religiosa, ritual y mitológica de los pueblos prehispánicos.

Su carácter de regalo divino queda manifiesto en todas sus bondades: sirve como leña y para cercar los campos, sus hojas son susceptibles de utilizarse como tejas y para hacer papiro; con su fibra se fabrica hilo para hacer calzado, telas y ropa; con las puntas se hacen clavos y púas, con su raíz se hacen resistentes sogas y con sus hojas hornos subterráneos; brota de él una miel negra y dulce y de sus entrañas se extrae una bebida que es considerada como de los dioses: al aguamiel. Esta es la planta que los españoles utilizarían para fabricar el vino que con el paso del tiempo se llamó tequila. El nombre de agave a ciertas variedades de esta planta, se lo puso el sueco Carl von Linne, quien lo llamó agavus, que en griego significa admirable.

Historia del tequila

Nunca la filosofía,

la gramática y las leyes

han tenido la valía

que el sumo de los magueyes.

Leyenda en el tinacal de La Concepción.

El tequila como tal surge en el siglo XVI, cuando los españoles utilizaron en el agave la técnica de destilación que a su vez aprendieron de los árabes. Cualquier maguey era entonces aceptado para preparar tequila y los conquistadores se dedicaron a su fabricación para sustituir los vinos y destilados europeos.

A lo largo de todo ese siglo la producción de tequila estuvo prohibida por la autoridad colonial, que pretendía favorecer la importación de vinos españoles. Tras un siglo de ser producido en la clandestinidad se comprendió que era mejor regular la actividad y obtener beneficio del cobro de impuestos.

A finales de la etapa virreinal el vino de tequila era aceptado y consumido por una buena parte de la población. Aunque originalmente todo maguey era tequilero, con el correr del tiempo se comprendió que lo mejor era hacerlo con el agave que crecía en las tierras jaliscienses, un género más fino que producía un mejor destilado.

En 1758 José Antonio Cuervo compró grandes extensiones de cultivos de maguey, y en 1795, su hijo, José María Guadalupe Cuervo, obtuvo el primer permiso de Carlos IV para producir vino de mezcal, que fue llamado originalmente vino de esta tierra, luego vino de tequila y finalmente tequila.

En 1873, Cenobio Sauza adquiere la destilería La Cruz y vende tequila en Estados Unidos, con lo que comienza la exportación de nuestro aguardiente ya en el México independiente. Pero los tiempos de bonanza terminan con el porfiriato y el afrancesamiento de la clase alta mexicana, que prefiere paladear una copa de coñac. De un día para otro abandonan el gusto por nuestra bebida de agave que ahora sólo se consume entre las clases bajas. Ahí es donde el tequila adquiere su carácter popular.

La revolución tampoco resulta muy benéfica; por un lado, y una vez derrocado el régimen porfirista, se buscan símbolos inminentemente nacionales y el tequila surge como bandera del nacionalismo. Lamentablemente la situación de guerra constante no beneficia la producción. Tomar tequila era un gesto de confianza y orgullo nacional…, pero no había tequila. Terminada la guerra, la nueva política agraria que prohíbe la posesión de grandes extensiones de tierra inhibe totalmente la producción tequilera, que requiere de grandes campos para tener agaves de todas las edades.

No obstante vino un boom en la década de los cuarenta gracias a la época de oro del cine mexicano, que presentaba a los iconos nacionales: mariachis, charros, rancheros,  tomando tequila. Además, durante la Segunda Guerra Mundial se suspendió el abasto de whisky a Estados Unidos, por lo que los del norte recurrieron al tequila.

Debido a este auge no planeado vino la primera escasez de agave, por lo que algunos productores sustituyeron parte de los azúcares por otros magueyes. Aunque el mejor tequila es 100% agave azul, desde entonces se acostumbra que hasta el 49% de los azúcares vengan de otras fuentes.

¿Hay crisis de tequila?

Mucho se ha dicho sobre el desabasto de agave azul que pone en peligro el suministro de tequila. Nada más alejado de la verdad. Es cierto que la fuente primaria de nuestro tequila es delicada; no sirve cualquier maguey, sólo la especie denominada “agave tequilana weber”, que sólo crece en condiciones muy especiales: clima seco, suelo predregoso y volcánico, tierra acídula de silicio, un altura entre 800 y 2000 metros sobre el mar y que reciban la luz entre 265 y 300 días al año. Sólo el estado de Jalisco y algunas zonas de Michoacán, Guanajuato y Nayarit cumplen con estas características.

Pero el problema no es el abasto sino el precio. En 1998 el agavero obtenía un peso con veinte centavos por kilo de piña de agave; un precio en definitiva bajo. La escalada de precios, que llegaron hasta 14 pesos por kilo, fue lo que llevó a algunos productores a hablar de crisis agavera y a fabricar tequilas con sólo 51% de agave azul.

El peso promedio de una piña es de 45 kilos, aunque las hay de 90; una piña de 70 kilos, que tarda 10 años en madurar, brinda 10 litros de tequila puro con 55 grados. Con nuevos métodos y tecnología se puede lograr un apiña adecuada en cinco años y que pesa hasta 180 kilos.

Hace 10 años se estimó que había 80 millones de plantas en 32 mil hectáreas. Para 1998 el Consejo Regulador del Tequila (CRT) calculó 201 millones de plantas en la zona tequilera, por lo que queda desechada la versión de la crisis. A pesar de una sobreproducción que echó a perder varias plantas, y de una helada que acabó con el 50% del agave en el 2000, según el CRT existen hoy en día 107 millones de plantas más 30 millones que se están plantando.

La denominación de origen

Como todos sabemos, no todo vino blanco espumoso puede llamarse Champagne, únicamente el que se produce en la región de Francia que lleva ese nombre, lo mismo pasa con el coñac. Esto es lo que se llama denominación de origen, una protección legal para evitar falsificaciones de mala calidad.

Durante muchos años los productores de tequila buscaron esta protección, ya que nuestra bebida nacional ha sido víctima de la piratería internacional. Debido a su popularidad muy pronto el mercado mundial se vio invadido por tequila español, estadounidense, japonés y sueco, a base de remolachas y cañas. Incluso hay una productora en Sudáfrica.

En España se conocen más de 30 marcas de pretendido tequila, que parece bastante mexicano desde el envase. El colmo han sido marcas como Black Death, tequila sueco en cuya etiqueta negra aparece una calavera con sombrero tomando tequila; una verdadera aberración, así como el tequila Mozorof, de Japón, que se hace con arroz, igual que su competencia local, el tequila mariguana y el chupacabras

En 1974 el tequila obtuvo su denominación de origen, pero hasta 1997 se logró un acuerdo donde la Unión Europea y Estados Unidos reconocen esta denominación, China, otro gran productor, tuvo que aceptarla al incorporarse a la Organización Mundial de Comercio. Todo esto favorece la exportación de nuestro aguardiente. África y Japón no aceptan estos tratados y producen imitaciones. En el caso de Japón, las negociaciones del Tratado de Libre Comercio que se espera firmar con este país contempla el reconocimiento del tequila como bebida de producción mexicana exclusivamente.

El tequila hoy

Hoy existen 596 marcas certificadas comercializadas por 72 empresas que son verificadas por el CRT, organismo que se encarga de garantizar la calidad del tequila y que éste cumpla con la norma que indica que al menos el 51% de los azúcares deben ser de “agave tequilana weber”. En 1991, algunos productores tequileros estuvieron a punto de conseguir que la norma oficial permitiese hasta un 90% de otros azúcares, lo que se evitó gracias a la intervención de uno de los senadores jaliscienses.

Hoy día la tendencia elaborar un tequila con un porcentaje mayor de agave. Más de doscientas marcas producen orgullosamente un tequila “100% agave”, lo cual está plenamente garantizado por el CRT.

Hoy el tequila está de moda y se consume por todas las clases sociales y a todas las edades, lo que ha significado un nuevo boom que ha hecho aparecer en el mercado cualquier cantidad de marcas.

A pesar de ello el futuro se vislumbra entre penumbras. Gran parte de las empresas que más han trascendido han pasado a manos extranjeras. Además, los fabricantes se han aprovechado de la actual abundancia de agave sin visión de futuro; han castigado los precios y a los agricultores y con ello han desalentado la siembra para el mañana. Con poca visión, se han dedicado a explotar una fuente de riqueza que creen inagotable sin invertir dinero en la investigación mas a fondo de su mina de oro: el agave azul. Debido a ello hoy en día un gran número de agaves tienen enfermedades que les impedirán convertirse en tequila. Sin empresarios con visión nuestra bebida nacional estará condenada a la desaparición o a una drástica disminución de su calidad que hará que nuevamente se aleje del gusto nacional y mundial.

Juan Miguel Zunzunegui/http://www.lacavernadezunzu.com

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