Croquetones ibéricos

Por: Mikel López Iturriaga

Croquetas

Bares, qué lugares. Hay muchos por todas partes (en España, uno por cada 167habitantes, ahí es nada), pero sitios donde se coma bien, te traten aún mejor y encima no tengan reparos en contarte los secretos de sus fogones no son sencillos de encontrar. Uno de ellos es La Pepita, un local situado donde el barrio de Gràcia de Barcelona pierde su nombre y regentado por Sergio (a las sartenes) y Sofía (en la sala).

Todas sus tapas (la ensaladilla rusa, los mejillones en escabeche con boniato, las verduritas con romesco) y las pepitas, esa versión sofisticada del clásico pepito de ternera que se acompaña de foie, calçots, berenjena y otras delicias de temporada, están hechas con cariño, y eso se nota. Pero sus croquetas… En un momento en el que cualquier masa pétrea y con sabor a harina cruda, a polvos o comprada en los congelados de la esquina a granel es llamada croqueta sin que se le caiga la cara de vergüenza al camarero de turno, encontrarse una con la textura y el sabor correctos da ganas de hacer la ola. Y si encima la croqueta es un croquetón y va cubierta de jamón ibérico, como su Very Important Croquette, ya es para ponerse de rodillas.

Esta receta es un homenaje a esa croqueta (podéis llamarla LA croqueta), con truquito revelado por Sofía a mi amiga Mònica Escudero, que me inició en el culto a este producto: infusionar la leche con unos huesos de jamón. Yo no tuve que añadir sal a la bechamel (el jamón y los huesos ya le dieron bastante vidilla a la bechamel), pero la pongo como ingrediente por si alguien tiene que rectificarla.

Dificultad

Necesita tiempo y algo de mimo, fácil-fácil no es.

Ingredientes

  • 100 gramos de harina

  • 100 gramos de mantequilla

  • 1 litro de leche entera

  • 1 cebolla

  • 2 huesos de jamón ibérico

  • 200 gramos de jamón ibérico picado

  • Nuez moscada

  • Huevo

  • Pan rallado

  • Lascas de jamón ibérico para cubrir la croqueta (opcional)

  • Aceite de oliva suave para freír

  • Sal y pimienta negra en grano

Preparación

1. Poner en el fuego a potencia media la leche con los huesos de jamón y la pimienta. Cuando esté caliente bajar al mínimo e infusionar durante media hora o 40 minutos, dependiendo de la cantidad de grasa y carne que tengan los huesos. Colar la leche, aromatizar con nuez moscada y reservar en caliente.

2. En una olla, calentar la mantequilla a fuego suave y añadir la cebolla picada fina. Cuando esté transparente, añadir el jamón y saltear unos segundos. Acto seguido, añadir la harina y cocerla unos minutos. Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.

3. Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas para que no queden grumos hasta que la bechamel espese. Volcar en una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa mejor, de un día para otro está perfecta).

4. Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, si se quieren recubrir con jamón es mejor hacer un “croquetón”), rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas. Escurrir sobre papel de cocina y servir calientes, cubiertas si se quiere con unas lascas de jamón ibérico.

http://blogs.elpais.com/el-comidista

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