Técnicas inéditas para cocinar el pescado

Por: José Carlos Capel

Cajas de madera de cerezo horadadas cuidadosamente en el centro donde se introducen lomos de trucha, sin piel ni espinas. Los moldes se colocan después en hornos de rayos UVA y al poco tiempo los pescados están cocinados. Las sombras rayadas que se observan en la fotografía que recoge el Iphone están generadas por los rayos UVAQuienes suponen que conocen todos los métodos para cocinar el pescado están equivocados. Admito apuestas. Cuando alguien termine de enumerarme formas yo añadiré dos o tres más. Vaya atrevimiento. La realidad es que este año me he comido pescados, cefalópodos y peces de río cocinados de manera insólita. Procedimientos que me han asombrado. Al fin y al cabo yo solo soy un simple aficionado. ¿Cómo se cocinan los pescados? Enumero técnicas: vapor, horno, fritura, plancha, papillote, a la sal, escalfado, hervido, braseado, gratinado, flameado (soplete o llama) y microondas… ¿Algún método más? Pues sí. En los últimos meses he descubierto algunos sistemas raros en restaurantes europeos.  El cocinero Stefan Wiesner, apodado el brujo, en la terraza de su restaurante, en plena naturalezaStefan Wiesner, cocinero suizo, brujo y botánico, trabaja en pleno bosque, en el pueblo de Escholzmatt, entre Berna y Lucerna. Quienes llegan hasta su restaurante —Gasthof Rössli--, se encuentran con recetas que contienen lo que recolecta en bosques y riberas de los lagos suizos. Cocina de proximidad. De golpe, en medio del menú me sirvió unas truchas de granja singulares. Primero limpia sus lomos y, ya sin piel ni espinas, los introduce de canto de dos en dos en cajitas nuevas de madera de cerezo con forma de plumier horadadas en el centro. Un molde para cada ocasión. No los reutiliza jamás. Después coloca estos bloques bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium), esos de broncearse la piel, y al cabo de 5 minutos ya están listos para comer. Supongo que la madera adoba y perfuma el pescado que resulta muy fino y con una textura singular.Lomo de pescado cocinándose bajo capa de cera caliente en las mesas a la vista en el restaurante Steirereck de Viena


Heinz Reitbaue
r dirige el restaurante vienés Steirereck, a orillas del río Wien, el mejor de Viena, 2 estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine. En la planta alta se encuentra el comedor de su elegante restaurante. En la baja un “Milk Bar” — Meierei — con más de 150 variedades de queso. Comí francamente bien y me sirvió un plato de pescado particular.

De forma súbita en la mesa aparece una cajita de madera cuadrada con rebordes altos. Y en el centro un lomo limpio de pescado. Una camarera vierte sobre la caja un liquido caliente y viscoso hasta cubrir el lomo, que no era otra cosa que una cera especial. La plancha empieza a cambiar de tono a medida que el líquido se enfría y al poco tiempo el pescado desaparece bajo la capa blanquecina. En ese momento ya está cocinado. A la vista levantaron entonces la plancha de cera y pasaron el pescado a los platos. Presentaba una textura suave y el punto de cocción justo. Ignoro la composición de la cera. No puedo decir más.Lomo de pescado cocinado bajo capa de cera en el restaurante Steirereck, del cocinero Heinz Reitbauer en Viena

David Muñoz, cocinero que anda trastocando conceptos, posee un talento desmesurado.

Antes del verano conseguí entrar en las cocinas de su restauranteDiverxo para ver como elaboraba su lenguado en una falsa romana, sin rebozo, sin harina ni fritura en aceite. De entrada prepara una marinada hirviendo vino chino, vinagre rojo de arroz, anís estrellado, ñoras y pimientas de Sechuan con un 20% de sal. Introduce los huevos en el líquido ya frío y los deja marinar 45 días. Al abrirlos la clara está líquida y, por un efecto de ósmosis, la yema curtida (cocida). Después deja madurar las yemas limpias en la propia cocina a temperatura ambiente una semana, las tritura y las vierte en un wok con unas gotas de aceite. En ese momento ¡milagro¡ sube una espuma amarilla hasta la mitad del recipiente. Introduce el filete de lenguado crudo y lo retira. Al cabo de unos segundos el pescado posee un rebozo finísimo, excepcional.Pescado cocinado bajo capa de cera ya en el plato con su guarnición

Termino con otra técnica nueva de Ángel León. Tantas veces como visito su restaurante Aponiente descubro tratamientos tan ingeniosos como apasionados.

El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se tiñen de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tuétano marino (médula del cazón con picadillo de zanahorias)  Engaña a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable. En  David Muñoz mostrando un huevo ya marinadoEl huevo y la yema "cocida" por ósmosis, tal y como lo hace David Muñoz en DiverxoMarinada en la que introduce los huevos David MuñozCascando un huevo ya marinadoYema "cocida" después del tiempo de marinado, aproximadamente 45 díasSalsa elaborada con la crema de huevo ya marinado que se monta sola con unas gotas de aceite por efecto del calor.Filete de lenguado sobre la salsa de huevoCorte interior del filete de lenguado tras el rebozado: un falso lenguado a la romanaEl lenguado a la romana, sin harina y sin aceite con el falso y delicioso rebozadoPuntillitas antes de someterse a un marinado en jugo de zanahorias y cominos en el restaurante Aponiente, Puerto de Santa MaríaTrampantojo: puntillitas que simulan zanahorias, rellenas de tuétano de cazón en el restaurante AponienteÁngel León y Juanlu, jefe de cocina, su brazo derecho en Aponiente

 http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel

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