Paella mixta

Paella mixta

La verdad que este platíllo , es más fácil de lo que parece, ¿no se lo creen?, van a ver. ¡Claro!, son tantos los ingredientes que se nos hace muy complicado. Pues no señoras y señores, ¿el truco?: temperatura y la proporción del arroz  vs. caldo. Van a ver.

En primer lugar, una paella mixta se llama así porque los ingredientes principales son la carne y los mariscos.

Lógicamente también le van a acompañar unas deliciosas verduras que le van a dar color y sabor a esta llamativa receta.

Ahí les van los ingredientes para 12 personas, para que puedan invitar a sus amigos y amigas para lucirse, ¡como está mandaó!.

Ingredientes

250 gramos de pechuga de pollo en cuadritos de 2 centímetros (la verdad a mi no me gusta meterle muslos para comer con las manos y ¡uff!, esa piel amarillenta llena de grasa….)

250 gramos de costilla o pierna de cerdo cortada igual que el pollo, en cuadritos del mismo tamaño.

80 gramos de pedacitos de jamón serrano, pequeñitos, como la mitad de una uña del dedo meñique.

Bueno, eso es todo lo que lleva de carne……………(por favor, olvídense de las salchichas cocktel y del chorizo, este último es matasabores).

Un kilo o kilo y medio de calamares (ya los venden limpios), en aros o enteros si no son muy grandes.

Un kilo de almejas, si son blancas mejor, si no, chirlas que son más baratas. Las chirlas hay que lavarlas muy bien porque traen mucha arena.

6 jaibas partidas a la mitad, el tamaño no importa, pero ande o no ande caballo grande, ¿me entienden?….

24 camarones U-30, esta clave significa que en un kilo te entran 30 camarones, o sea, mejor cómprate un kilito, más vale que sobre a que falte.

Unos cuantos mejillones para adornar y luego comértelos, los venden precocídos de Nueva Zelanda y también los puedes encontrar frescos.

Eso es todo lo referente a mariscos, si tuvieras unas cigalitas no estaría nada mal)

Y vamos con las verduras:

Cincuenta gramos de tomate frito, unos ajos, unos cuantos ejotes, unos cuantos chicharos, un par de pimientos rojos asados, matamos una lata de corazones de alcachofa  un par de sobrecitos de azafrán de esos que venden en los superes y por último….chan, chan chan chan….A ver, ¿ donde vivimos……….?..¿ en México?….pues ¡orale!, vamos a darle un toque mexicano al asunto: Un chile poblano asadito y en rajas.

¡Ah!, se me olvidaba el arroz, vamos a necesitar como un kilo o un kilo y cien gramos.

A ver, esto lo he explicado cien mil veces, yo uso arroz pre-cocido cuando lo cocino a 2.000 metros de altura como sucede en el centro de México, bueno, metros más metros menos ya que el agua no hierve igual que a nivel del mar, este arroz no absorbe los sabores de igual manera que el blanco, pero para eso tenemos una super-solución: hacer un buen caldo ya sea de pollo o de pescado.

Para el de pollo utilizo un par de rabadillas, un poco de apio, poro, cebolla , jitomate y unas ramitas de perejil, para el de pescado, cambio las rabadillas por un par de cabezas y unos troncos de retazos de pescado y tan tan ; y si a este último le quieres echar las cáscaras y cabezas del camarón , pues porque no y así los comensales no se tendrán que meter la mano para nada……….bueno, solo para las jaibas.

¿Qué les parece si empezamos?

Bueno, yo lo primero por lo que empiezo es por hacer el caldo. El de pollo tarda una hora y el de pescado lo mismo, si lo tienen más tiempo, no pasa nada, el chiste es sacarle todo el jugo , ya sea a la rabadilla o al pescaó.

Aseguraté que al cacharro o paellera que uses le quepan las 12 raciones, si es de barro mejor, si no, no importa, debe ser más extendido que alto.

Rebano los ajos y con un poco de aceite de oliva los medio tuesto, frio el cerdo, lo retiro, ahí mismo frio el pollo, lo retiro, frio los calamares, se van a quedar como a la mitad, le añado el tomate frito, le doy unas vueltas, le añado el cerdo y el pollo, más vueltas, ya no muchas, se trata de empezar a integrar los sabores………………..Por fin le echamos el arroz, le damos otras vueltas y lo repartimos por todo el cacharro, a continuación le vamos a añadir el caldo que tiene que estar hirviendo, yo le echo la primera parte de la medida y luego en la segunda le echo el azafrán y “pa” dentro

YO ECHO PRIMERO EL ARROZ EN UN RECIPIENTE PARA AGARRAR LA MEDIDA, EL CALDO DEBE SER EL DOBLE DE VOLUMEN QUE EL ARROZ, NO MÁS, AUNQUE EL PAQUETITO DE ARROZ TE DIGA QUE SON DOS Y MEDIA TAZAS O TRES, NI CASO, HAZ LO QUE TE DIGO, PERO  SIEMPRE CONSERVA UN POQUITO MÁS DE CALDO POR SI LAS MOSCAS…..ACUERDATE, ESTE ES EL TRUCO DEL ALMENDRUCO SI QUIERES QUE EL ARROZ TE QUEDE “AL DENTE”

Quedamos en que añadimos el caldo, removemos y esparcimos parejo.

 SUBIMOS A TOPE EL FUEGO, QUEREMOS QUE HIERVA PAREJITO, LA PAELLA DEBE ESTAR PLANA, CUALQUIER INCLINAMIENTO HARA QUE HIERVA MÁS DE UN LADO QUE DE OTRO, ¿SE ACUERDAN AL PRINCIPIO LO QUE LES DIJE DE LA TEMPERATURA?

PUES ESE ES EL OTRO SECRETO IMPORTANTE PARA QUE TE QUEDE DE “PELOS” LA PAELLA

Una vez que ya está el caldo adentro, te olvidas de la pala o cucharón que utilizaste ya que no lo vas a usar más, lo puedes lavar y guardar.

Luego empiezo a añadir cosas, las jaibas, las colocas de manera simétrica, la almejas, luego, los ejotes, los chicharos, los corazones de alcachofa……….

Cuando queda poquito caldo, le pongo los camarones, los mejillones  y arriba los pimientos y chiles poblanos en rajas para adornar, tanto los camarones como los mejillones se hacen con el puro vapor.

Ya está lista , cuando tiene poco menos de una cucharadita de caldo, apagas , la cubres con un trapo y en diez o quince minutos a tragar………….es todo!!

El Perro Morao

 

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