Conejo emborrachado con arroz

Por: Mikel López Iturriaga

Conejo emborrachado

¿Borrashio yo? / AINHOA GOMÀ

 

Si en algún momento te aburres de la cocina contemporánea, de los exotismos y las fusiones, te recomiendo que te sumerjas en El libro de la cocina española. Esta obra, firmada por los insignes Néstor Luján y Juan Perucho, prologada por Manuel Vázquez Montalbán y publicada en 1970, recorre la gastronomía española por regiones y proporciona un auténtico baño de tradición. El texto, que rezuma hedonismo y sabiduría glotona, no sólo describe la trayectoria histórica de preparados tan emblemáticos como el gazpacho, la paella, el marmitako o la mayonesa, sino que además incorpora fantásticas recetas que nunca se deberían perder.

Una de ellas describe la manera de preparar las codornices emborrachadas, un plato típico de Baleares que me llamó la atención por su sencillez, su exuberancia licorera y su particular acabado con leche, huevo y azúcar. Para mi versión decidí cambiar los pajaritos por conejo y tunear un poco la preparación para aligerarla, pero en esencia respeté la receta.

Aparte de que el animal queda tiernísimo, la salsa del guiso es de las de ir al infierno de cabeza por vacaburra pecadora. Por eso recomiendo acompañar el plato con un arroz blanco que la empape y nos permita disfrutar aún más de ella. Luján y Perucho sugieren otra manera de tomarla: “Este caldo, esta delicada salsa, debe beberse en un dedalito. No lo hacen así en Mallorca. Lo hicimos nosotros, imitando a Cunqueiro. Es un jugo espeso, dulzón, lleno de sol, esencia de carne. Lo recomendamos”. De cualquier forma, hay que tener cierta mano con su ligado final, porque si te pasas con el calor se te puede cortar.

Dificultad

Media

Ingredientes

Para 4 personas

Conejo

  • 1 conejo troceado para guisar

  • 100 g de panceta

  • 500 ml de vino blanco

  • 200 ml de coñac

  • 100 ml de leche

  • 1 huevo

  • Aceite de oliva (manteca en la receta original)

  • Sal y pimienta negra

Arroz

  • 200 g de Arroz blanco

  • 3 cucharadas de arándanos secos

  • Aceite de oliva

  • Sal

Preparación

1. Cortar la panceta en dados pequeños. Salpimentar el conejo.

2. Dorar ambas cosas a fuego medio en una cazuela con un buen chorro de aceite. Una vez los trozos hayan cogido color tostado por los dos lados, retirar con un cucharón buena parte de la grasa y mojar con el vino y el coñac. Cubrir la cazuela con papel de horno, ponerle la tapa encima y bajar el fuego. Cocer muy suave unos 40 minutos, o hasta que el conejo esté tierno.

3. Mientras, calentar agua abundante con un chorro de aceite y sal. Lavar el arroz un par de veces. Cuando el agua con aceite hierva, añadir el arroz y cocerlo unos 15-20 minutos, añadiendo los arándanos un par de minutos antes de que acabe la cocción. Escurrir y extender en una fuente.

4. Sacar el conejo de la salsa. El vino con coñac debe haber reducido a algo menos de la mitad. Si no, darle un hervor hasta que lo haga.

5. Mezclar la leche con el huevo batido y el azúcar. Bajar el fuego al mínimo para que la salsa deje de hervir. Añadir la mezcla de leche y huevo y mover la cazuela con movimientos circulares hasta que la salsa espese un poco, sin dejar que hierva. Incorporar de nuevo el conejo y servirlo junto al arroz caliente o templado.

http://blogs.elpais.com/el-comidista

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