Sopas frías: Vichyssoise

Manolo Méndez – Platos con historia

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      Tornamos hoy, de nuevo, a las sopas frías, tan veraniegas ellas, para contarles de una que es más bien una crema, de inequívoca raíz francesa. Es el caso de la vichyssoise, nacida como tal receta, para ser servida en frío, no hace demasiado tiempo, en alguna fecha no precisada de las primeras décadas del pasado siglo.

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   Abundando en esa secuencia histórica, convendrá subrayar que la gran novedad -y la clave del pronto éxito alcanzado y la rápida difusión internacional subsiguiente- estribó justamente en eso: en su propuesta como plato frío, ya que las sopas calientes de patatas y puerros constituyeron, desde siempre, un clásico de la cocina europea. La idea de servir fría esta sopa, y transformada así en una crema, tiene varias “paternidades”. Yo personalmente me apunto y le concedo mejor crédito a la teoría de  que “nació” en Nueva York, a finales de los “locos años veinte”, en la cocina del prestigioso restaurante “Rich-Carlton“, en el que ejercía como chef Louis Diat. Este cocinero francés era originario de la región de Vichy, y el nombre de su patria chica le pareció, según propia confesión, la mejor elección para bautizar su invento. En uno de sus libros, junto con la reivindicación de paternidad explica así cómo surgió en él la inspiración, partiendo de un plato tradicional de su familia: “Mi madre solía hacernos una sopa de puerros y patatas, que nos gustaba mucho; pero en verano, cuando la sopa nos parecía demasiado caliente, pedíamos leche para enfriarla. Años más tarde, este recuerdo me dio la inspiración para crear la sopa que he llamado “crema vichy ssoise”.

AAA. Louis Diat.jpg Louis Diat

   Y otro dato final bien curioso: Como les hemos contado, el éxito y la difusión que la “vichyssoise” alcanzó tan pronto impidió que esta crema veraniega mudara, al poco tiempo de ser creada, su nombre. De cierto, se hicieron serios intentos por rebautizarla apenas dos décadas después de haberse dado a conocer. Lo que ocurrió es que, en 1940, en plena Segunda Guerra Mundial, la ciudad de Vichy pasó a ser la capital de la Francia colaboracionista con los nazis, de lo cual derivó, como consecuencia, que en todo el orbe anglosajón la sola mención de su nombre pasara a ser un término maldito. Los cocineros de ese bando, así como los chefs de la Francia Libre, con el gran Augusto Escoffier a la cabeza, propusieron rebautizar a esta inocente crema como “Creme Gauloise“. Tal propuesta funcionó apenas los años del conflicto, y ni siquiera en ellos llegó a imponerse de manera total. Al término, con la paz, los nombres, como las gentes, tornaron a su común sentido y raíz, y la efímera “Gouloise” hubo de rendirse definitivamente a la ya bien consolidada y clásica “vichyssoise“, aquella que Louis Diat inventara en Nueva York, inspirado por la tierna memoria de su madre… Buen provecho.

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