Un punto ácido y picante

Por: José Carlos Capel

Mixiote de corderoSe acaba de inaugurar en Madrid un restaurante que, por fin, hace justicia a la gran cocina mexicana. A media tarde del viernes, Federico Oldemburg, colega y amigo, me pasaba el soplo con entusiasmo. Sin pensarlo dos veces me presenté en el local dispuesto a probar algo como fuera. “Punto Mex” (general Pardiñas 40, Madrid) lleva una semana abierto y la noche del viernes había colgado el cartel de completo. Preparando guacamoleConfieso que me apasiona la cocina mexicana, segunda en número de salsas tradicionales (moles y pipianes) después de la china, con sabores tan influidos por la inacabable familia de los chiles (chipotle, jalapeño, pasilla, guajillo, de árbol, mulato), esos pimientos secos o frescos que condicionan el sabor de sus recetas.

Me refiero a la auténtica, ajena al aberrante tex-mex, a los vulgares nachos con queso, a los burritos, y a la nefasta comida rápida que tanto perjudica su imagen.

Tan solo una cosa me frustra de esta gran cocina. Ni siquiera después de haber viajado varias veces a México y de tener redactado un glosario de uso personal con más de 70 términos, soy capaz de interpretar con claridad los grandes libros de cocina mexicanos. Quesadillas de flor de Jamaica y de huiltacocheA veces, hasta tengo dificultad para interpretar las cartas de los buenos restaurantes, por la variedad de expresiones y términos culinarios que se manejan. Me resigno pensando en la desmesurada variedad de productos que integran su despensa. No en vano, en cuanto modelo cultural  — ya se sabe — está declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Anoche, poco antes de comenzar con el menú degustación (42 euros por persona) ya habíamos avistado a una cocinera moldeando tortillas de maíz en un rincón de la sala. Buen presagio. Nada más empezar, un camarero se aproximó con un carrito y un molcajete en el que nos preparó guacamole.Panucho de cocinita pibilOtra cosa que he tardado bastante en aprender es que los mexicanos recurren a una hierba básica, el epazote, que desempeña un papel fundamental en infinidad de recetas. Lo mismo que el xoconostle, higo chumbo que junto con las limas y los limones aporta la acidez necesaria.

Todos los platos mexicanos son ácidos y picantes (picosos) En esa dualidad reside una de las claves de esta cocina, que en su país de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales. Salpicón verde de terneraEn este nuevo local que dirigen tres socios mexicanos, Roberto Ruiz, Martín Eccius y Juan Mayne, el nivel es bastante alto.

De momento me limito a enumerar el menú que resultó excelente. La crítica la publicaré en papel como es mi costumbre.

Menú nueva tradición mexicana

Quesadilla de flor de Jamaica en tortilla de maíz morado

Quesadilla de huitlacoche (hongo del maíz) con epazote en tortilla de maíz morado

Panucho de cochinita pibil con chile habanero

Taco de chorizo verde con aguacate.

Pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña.

Mixiote de cordero con nopales asados

 Taco de chorizo verde con aguacate¿Qué le falta a Punto Mex para alcanzar el grado de excelencia al que aspira?

Cosas tan singulares como los escamoles o huevos de hormiga (caviar mexicano); los gusanos del maguey, que se deshidratan y se convierten en bocaditos (antojitos) o intervienen salsas, y los famosos chapulines, diminutos saltamontes que se ingieren después de fritos. Pargo zarandeado a la brasaAlimentos prehispánicos, de plena vigencia. Dos de sus postres, crepas de cajeta y pie de queso con guayaba, hacían honor a lo salado. Y como complemento, cócteles magníficos y una interesante lista de vinos.Crepas de cajeta

Pie de queso con dulce de guayaba

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