Tortillas

Tortillas

Hoy me ha dado por la gastronomía. Durante un tiempo pertenecí –con generosidad por parte de sus miembros– a la Cofradía de la Buena Mesa, de donde nació la Academia Española de Gastronomía que preside desde su fundación Rafael Anson. La verdad es que me aburrían mucho los almuerzos de la Cofradía, que se celebraban en restaurantes muy cercanos al concepto de la «Nueva Cocina», ese asquito bien presentado. Me animaron a abandonar la Cofradía los propios cofrades, algo enfadados por un artículo que publiqué en mis tiempos de ABC. La ETA había matado a un cocinero vasco, y ninguno de los grandes maestros de la cocina vasca movió una pestaña en homenaje al compañero asesinado. No sólo eso, sino que se organizó en Madrid, en el Hotel Ritz, un almuerzo multitudinario con viandas elaboradas por un reputadísimo «restaurador» donostiarra, y cuyo menú guardo  por la gracia que me hizo uno de los platos. «Pechuga de Ave de Invierno». Deduje que se trataba de pingüinos asados y ello disgustó a los gastrónomos. He entrecomillado «restaurador» porque no encajo la voz con la figura, señorial y magnífica, de los cocineros. Para mí, un restaurador es aquel que restaura una obra de arte, un mueble o una señal de semáforo averiada. Dos grandísimos personajes de la gastronomía española, Jesús Oyarbide y José Luis Ruiz Solaguren, pecaban de modestos, y se decían a sí mismos – José Luis aún lo dice y Jesús falleció– «taberneros».

Hoy, con la falta de autoridad gastronómica que me caracteriza, voy a hablar del invento gastronómico español por excelencia, la tortilla de patatas. Me refiero a la estructurada, no a la desestructurada que se han inventado los cursis y cuesta un congo. A la normal y la de siempre, que respetando todos los gustos, debe elaborarse con generosidad de huevos, patatas bien cortadas y cebolla. En España las mejores tortillas de patatas se comen en la intimidad del hogar, pero de cuando en cuando se puede encontrar la obra de arte en un restaurante. Porque habitualmente, la tortilla de patatas que se ofrece en bares y restaurantes deja mucho que desear. Para mí –y nada tengo que ver en la explotación de esos lugares elegidos–, la mejor tortilla de patatas de Madrid se sirve en «Laray» y en Cantabria, en «La Rabia». En Galicia se hacen maravillosas tortillas de patatas, pero la Campeona de España, la insuperable, es la del «Patio Martín» de Simancas, a media legua de Valladolid, junto al majestuoso castillo que guarda su impresionante y valiosísimo Archivo General. En el «Patio Martín» se come como en la casa que mejor se cocina. Y se entiende, por ser una familia compacta la que lo regenta. Merece la pena una visita a esa histórica y altozana localidad de la Vieja Castilla para probar esa obra de arte.

Escribo de las tortillas de patatas porque ayer – silencio por caridad el nombre del restaurante– tuve la oportunidad de probar la peor tortilla de patatas de la Historia de las tortillas de patatas, que también la tienen. Tan mala, que felicité al propietario por haber conseguido un casi imposible. Que su tortilla no se pudiera comer. La pregunta del «maitre» fue un anuncio del desastre. ¿Se la sirvo en vaso de cristal de Bohemia o en plato? Estuve en un tris de elegir la modalidad del vaso de cristal de Bohemia, pero no me atreví finalmente. En lugar de cebolla, ajo. Los huevos, probablemente de colibrí, porque no se notaban, y las patatas de calidad fronteriza con la gamberrada. El precio, 30 euros. Y lo más sorprendente. El restaurante lleno «porque vienen muchos famosos». Que Dios nos asista.

Alfonso Ussía/larazon.es

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