Lomo frío con aceitunas negras y pimentón

Por: Mikel López Iturriaga

Cerdo frio con aceitunas y pimenton
Ensalada de cerdo. / EL COMIDISTA

 

Las carnes frías aliñadas son un recurso fantástico para cuando empieza el calor. Saben más frescas y se pueden llevar a cualquier sitio si te vas de comida campestre. Además tienen la inmensa ventaja de que las puedes preparar con antelación y aguantan varios días en la nevera, con la carne absorbiendo el saborcillo de los ingredientes con los que la aliñes.

La base de mi propuesta de hoy es un lomo de cerdo, pero el plato se puede preparar tranquilamente con solomillo de dicho animal o con otras carnes como el pollo o la ternera. Es tan sencillo como asar la pieza, filetearla, aderezarla con lo que más te guste (cebolla, ajo, pimiento, limón, hierbas o especias) y terminar bañándola con aceite de oliva, vinagre y sal.

La clave para que el invento funcione es no pasarse con la cocción de la carne. Aunque sea cerdo, vale la pena que quede un poco rosado por dentro (no crudo) y dejar que se termine de hacer con el macerado. En cuanto a las aceitunas, en el plato de la foto veréis que usé deshuesadas. Craso error: no saben a nada, y queda mucho mejor con enteras quitándoles tú mismo el hueso con un cuchillo y santa paciencia. Sé que es un rollo, pero el esfuerzo compensa. Sobre los pimientos, diré que el plato está tan bueno con ellos como sin ellos, así que si te repiten, pasa. Y de la combinación de las aceitunas con la cebolla y el pimentón picante, qué os voy a decir… es un ménage à trois insuperable.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 1 kg de lomo de cerdo ibérico (o solomillo)

  • 250 g de aceitunas negras de buena calidad

  • 150 g de pimientos del piquillo (opcional)

  • 1 cebolla roja

  • 1 diente de ajo

  • 3 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita rasa de seco

  • 2 cucharaditas de pimentón picante

  • Vinagre de Jerez

  • Aceite de oliva

  • Azúcar

  • Sal

Preparación

1. Si le vamos a poner pimientos, rehogarlos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego lento con una pizca de sal y de azúcar unos 20 minutos. Dejar enfriar.

2. Cortar la cebolla en juliana no demasiado fina, y ponerla en un bol con un chorro generoso de vinagre, sal y la suficiente agua como para cubrirla. Dejar reposar una media hora (así perdera fuerza y será más digestiva).

3. Precalentar el horno a 200 grados.

4. Embadurnar la carne con un poco de aceite y marcarla en una sartén muy caliente, lo justo para que se dore. Pasarla a una fuente o bandeja al horno, añadirle el tomillo y asarla entre 20 y 30 minutos dependiendo del grosor (puede ser más, pero es mejor ir mirando para no pasarse). Reservar los jugos y dejar enfriar tapada con papel de aluminio.

5. Mientras, deshuesar las aceitunas. Mezclarlas con la cebolla bien escurrida, el ajo cortado en láminas grandes, 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, el pimentón, sal y los jugos de la carne.

6. Filetear la carne. Extenderla en un tupper o fuente y mezclarla con el aliño, añadiendo de nuevo los jugos que haya podido soltar en el reposo. Incorporar los pimientos picados finos si se usan. Añadir un poco más de aceite si se ve un poco seco, corregir de pimentón, vinagre y sal (debe quedar alegre), tapar con plástico y dejar reposando un par de horas mínimo (de un día para otro, guardada en la nevera, está mejor). Servir a temperatura ambiente, retirando los trozos de ajo para que a nadie le dé un soponcio si se come uno.

Fuente: http://blogs.elpais.com/el-comidista

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