La pura esencia del mezcal

El oficio artesanal y los valores ancestrales del destilado marcan un nuevo rumbo en su proyección, a partir de un concepto que busca resaltar su refinamiento y carácter

La pura esencia del mezcal

La proyección del mezcal como una bebida de actualidad, pero enraizada firmemente a los valores de México, marca la esencia de una nueva generación de productores que resaltan el oficio de los maestros mezcaleros en la definición de un nuevo concepto capaz de entusiasmar a una nueva generación de consumidores del destilado.

“El mezcal es una bebida noble, compleja y de un nivel superior al de otros destilados. La tradición y el oficio de los grandes artesanos es un elemento que no podemos perder de vista en su definición como uno de los patrimonios de la cultura mexicana. Estamos en un momento en que tanto México como el mundo están volteando la vista hacia los valores de esta tierra. En ese sentido, el mezcal expresa plenamente el valor del territorio, de una naturaleza que se impone a las dificultades y de una sociedad amante de la refinación, de la perfección, de los sabores y los aromas que llevan impresos el carácter del alma de nuestro país”, dice José Antonio Hernández García, director comercial de la firma mezcalera Espíritu Lauro.

Resalta que en el caso de este mezcal, se trata de un producto que lleva el signo de tres generaciones dedicadas a este oficio. Bajo la guía del maestro Carino Ramírez, el destilado se fabrica de manera totalmente artesanal en  Amatengo, Oaxaca. Los cultivos son totalmente naturales y la producción se suscribe a las normas clásicas, sin ningún aditivo durante todo este  proceso.

“En el campo, sólo aire, sol, agua y tierra para el agave. En el palenque, únicamente leña, piedras, petate y tierra para el cocimiento de las cabezas. En la fermentación, utilizamos estrictamente la levadura natural que hay en el agave y en el ambiente de campo. Por lo que se refiere al paso por el alambique de cobre, todo corresponde al fuego y a una lenta destilación atendida cuidadosamente para dar el perfil que estamos buscando. De esta manera obtenemos justamente el espíritu de esa planta maravillosa en una bebida mágica y sorprendente, compleja y fina”, precisa.

Hernández García destaca que en la elaboración del mezcal, se realiza una sola destilación con el fin de conservar todos los aromas y sabores.

“Queremos que se mantenga toda la fuerza del agave, sin embargo al destilar una vez tenemos que ser muy cuidadosos para ‘cortar’ las puntas y las colas, logrando mantener así el mezcal dentro de las estrictas normas de calidad en su análisis químico.

“Es un hecho que de esta manera, con estos ‘cortes’ estrictos, tenemos una merma de producto muy signficativa, mucho mayor que la práctica normal en la industria. Sin embargo, este factor es fundamental para mantener el concepto que buscamos lograr, la definición de un mezcal puro, de indiscutible valor. De no ser así, los consumidores lo podrían percibir en los dolores de cabeza que puede producir el mezcal al día siguiente. La mala calidad del mezcal no es tanto perceptible en copa, como en los efectos que posteriormente puede ocasionar”, dice.

DE PURO ARRAIGO

Con respecto al uso de tecnología en el proceso de fabricación, Hernández García resalta que un factor que no está reñido con la tradición, si todo esto es en vías de garantizar y reforzar la calidad.

“Hemos aprendido que la manera artesanal de fabricación del mezcal no está peleada con los avances tecnológicos de precisión que se requieren para producir una calidad homogénea y constante. Por ello, instalamos un laboratorio en la planta de Amatengo para poder hacer pruebas físico-químicas y asegurarnos de que incluso estamos más allá de las Normas Oficiales Mexicanas de calidad, contribuyendo de este modo a fortalecer la imagen de calidad del mezcal.

Es tiempo que por sus cualidades especiales, tradición y potencia, el mezcal tome el lugar preponderante que merece dentro de las bebidas de arraigo en México”, subraya.

Agave angustifolia (espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave potatorum y Agave salmiana son algunas de las variedades más populares utilizadas en la fabricación del mezcal. En el caso de Espíritu Lauro, se utiliza 70% de angustifolia Haw o  espadín; y 30% del Karwinskii, también conocido como maguey verde, mexicano o San Martín.

“El mezcal es la primera bebida destilada en América. Es una bebida espirituosa típica, la más popular y arraigada en el sur del país. La palabra mezcal se deriva del náhuatl y significa maguey cocido. Se obtiene al 100% de la destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas cocidas y molidas de diferentes tipos de agaves.

“La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente. Este líquido destilado se mezcla con agua pura para rectificar y así producir el mezcal”, precisa Hernández García.

Rubén Hernández y Alejandra R. Barragán | El Universal

 

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