Tortilla a la financière

1965. Guadalajara. Hotel España. Mis padres probaron esta receta en una boda de unos amigos, y mi madre quedó fascinada. Con su habitual intuición para desarrollarla en casa se quedó en un clásico que borda. 

Tortilla a la financière

Buscando el origen de esta salsa financière en el Larousse Gastronomique, leo que es una guarnición opulenta que acompaña algunas piezas de carne y se elabora con crestas de gallo, setas y aceitunas verdes con una salsa de Madeira a la esencia de trufa. De cómo han cambiado los ingredientes de esta definición en la gastronomía francesa a la encontrada en la Guadalajara de los años 60 es un misterio para mí. 

Como podéis comprobar, sigo dando trabajo a mis almas descarriadas. Esto al fin y al cabo es una tortilla francesa ilustrada. Eso sí, un poco de paciencia para localizar los ingredientes, y ¡voilà!

A ello.

Receta
Ingredientes para 4 personas
Para la tortilla
6 huevos
Sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa
75 g de jamón
75 g de chorizo
100 g de guisantes
100 g de champiñones
1 zanahoria
2 chalotas —o una cebolla tierna—
½ puerro
1 diente de ajo
½ hígado de cordero lechal
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
½ cucharadita de pimentón dulce
½ cucharada de harina
50 g de vino blanco
½ vaso de agua

Preparación
1. Cocer los guisantes 5 minutos en agua hirviendo con un poco de sal, y refrescar en agua fría.
2. Cocer la zanahoria un poco, hasta que esté al dente.
3. Trocear el chorizo, el jamón, la zanahoria y el hígado en pequeños tacos.
4. Trocear la chalota, el ajo y el puerro muy menudos, y pocharlos en una sartén con el aceite de oliva virgen extra caliente.
5. Añadir el jamón y el chorizo. Dar unas vueltas a fuego medio para que suelte su grasa.
6. Añadir ahora el hígado troceado, y dejar unos minutos.
7. A continuación añadir los champiñones troceados, y dejar que se rehogen.
8. Incorporar los guisantes y la zanahoria. Añadir media cucharadita de pimentón dulce, media de harina, el vino blanco y el agua. Dejar que los sabores se unan y que la salsa espese y vaya reduciendo durante unos 15 minutos.
9. Batir los huevos y ponerles un poco de sal. Poner en una sartén antiadherente una cucharada de aceite virgen. Cuando esté caliente, hacer una tortilla francesa que nos quede gruesa. Cortar en cuatro trozos y servir acompañada de la salsa inmediatamente.

Consejos

  • ¿Si no quiero emplear hígado de cordero?
    Puedes dejarlo fuera de la salsa, pero es lo que diferencia esta salsa de otras de verduras. No te niegues en redondo. A mí el viscererío, como que no, pero le da un toque fabuloso. Si no quieres troceado, lo puedes cocer y añadírselo machacado a la salsa, eliminando la cucharada de harina.
    No es fácil conseguir este tipo de hígado. En el súper, olvídate; si acaso en la carnicería de barrio en la que lo puedas encargar. Créeme, la receta es extraordinaria.
  • Si me sobra un poco de salsa ¿puedo congelarla?
    Sí, perfectamente. Responde muy bien al proceso de congelación, descongelación y recalentamiento, pero naturalmente sólo la salsa, sin la tortilla.

Fuente: http://webosfritos.es/

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