¿Por qué decimos tapas cuando hablamos de raciones?

¿Por qué decimos tapas cuando hablamos de raciones?

Fijaos en la fotografía. ¿Se trata de una tapa creativa o de un plato de alta cocina? Crustáceos con jugo de manzana que me sirvió hace poco Pepe Rodríguez Rey en “El Bohío”. ¡Buenísimo!

Si aceptamos la frase del periodista gastronómico parisiense Gilles Pudowski que asegura que para criticar un restaurante es preciso haber comido en más de mil previamente, tengo que confesaros que soy un ignorante. Después de tapear en centenares de bares no sé en qué consisten las tapas. Tampoco creo que tengan mucha idea el resto de los españoles.

Decía Ferran Adrià que tapa es algo que se toma con las manos y se degusta en dos bocados. ¿A que tapas se refiere? Tal vez a las antiguas, cuando los bares incluían un bocadito sólido en el precio de la caña. Una costumbre que pervive en ciudades como Sevilla o Granada. En ese supuesto el hecho de tapear cobra un sentido peripatético. Grupos de amigos siguen rutas improvisadas mientras disfrutan de las especialidades de cada garito. Con muchas limitaciones, el rito de la tapa pequeña también se mantiene en San Sebastián o Pamplona, con su brutal oferta de “pintxos”.

Pero la cuestión que quiero plantearos es diferente. Desde que los menús degustación se han hecho más largos, las propuestas creativas se han convertido en tapas. Por el contrario, la mayoría de los bares — modernos o de barrio– solo despachan raciones.

Dos cosas quedan claras, la tapa mini apunta a extinguirse, mientras que la frontera entre tapa y ración cada vez es más confusa.

No hay mejor ejemplo que el restaurante Tickets que los Adrià acaban de inaugurar en Barcelona. Un santuario de las tapas cuyas especialidades son un listado de raciones: pulpo con patatas, tartar de tomate o guisantes del Maresme. Lo mismo sucede en el nuevo Estado Puro recién abierto en Madrid en los bajos del hotel NH Palacio de Tepa, donde se anuncian “Las Tapas de Paco Roncero”. Es decir,  callos a la madrileña, hamburguesas y pollos asados. Platos para comer con tenedor y cuchillo.

¿Sabéis que la palabra tapa cada vez es más universal y menos española?

En Melbourne (Australia), en Nueva York, en Londres y Hanoi he fotografiado locales que ofrecen tapas vietnamitas, australianas, indonesias o francesas. ¿Qué significa este concepto para los extranjeros? Informalidad, diversión y predisposición a compartir entre amigos.

Es urgente que hagamos de la tapa el gran buque insignia de la cocina española en su versión más hedonista.

Con toda razón Ferràn Adrià afirmaba: “Tapear es una filosofía de vida antes que una manera de alimentarse”.

Mi tapa favorita cuando me reúno con amigos y cocino es bastante sencilla.

Pico muy fina ½ cebolleta que pongo a hervir en un cacito apenas cubierta de agua. Cuando se evapora, añado 1 decilitro de nata líquida, el aceite escurrido de una lata pequeña de ventresca de bonito del Norte y un toque de sal. Dejo que se reduzca y cubro con esta crema el pescado que habré colocado en un plato refractario. Golpe de gratinado rápido, briznas de perejil picado y un toque de pimienta. Suculento.

Fuente:http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/

 

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