Estofado de ternera con mostaza y brandy

Estofado de ternera con mostaza y brandy

“Cuando no existían antidepresivos, la gente tomaba estofados”, escribió la periodista Regina Schrambling en un artículo sobre estos guisotes publicado en el ‘New York Times’ poco después del 11-S. Hasta que leí esta historia en el fantástico libro ‘The Essential New York Times Cookbook’ desconocía las supuestas propiedades terapéuticas de uno de mis platos favoritos, y menos aún que los neoyorquinos se hubieran entregado a él tras el ataque a las Torres Gemelas de 2001

Sin embargo, pensándolo bien es cierto que los estofados tienen algo casero y reconfortante que anima el espíritu. A mí me producen endorfinas su intenso sabor a carne, la textura melosa de ésta y, sobre todo, esas lascivas salsorras que generan, con las que soy capaz de zamparme una hogaza de pan bien untado.

El estofado de ternera con mostaza y brandy de hoy está inspirado en una receta muy francesa del susodicho libro, y he de decir que es uno de los mejores que he hecho jamás. El punto que le dan a la carne las mostazas de Dijon y Pommery (la de granitos) y el brandy es único, y el golpe final de vino tinto, definitivo.

Mi fórmula está un poco simplificada y españolizada respecto a la original: uso aceite de oliva como grasa básica y susituyo el coñac por brandy de Jerez. Además prescindo de las chalotas en favor de la cebolla. Sirvan estas decisiones como gestos de afirmación patriótica, para que luego mis críticos me llamen afrancesado o digan cosas como “tú siempre lo solucionas todo con mantequilla”. Ni que yo fuera Marlon Brando en ‘El último tango en París’…

Dificultad

Para zotes.

Ingredientes

Para 4-6 personas

  • 800 gr. de carne de ternera para guisar cortada en dados grandes
  • 150 gr. de bacon no ahumado
  • 300 gr. de champiñones
  • 3 zanahorias grandes
  • 2 cebollas
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 2 cucharadas de mostaza Pommery (a la antigua)
  • 500 ml. de caldo de carne
  • 150 ml. de brandy
  • 50 ml. de vino tinto
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

Preparación

1. Cortar el bacon en tiras. Pelar y picar la cebolla fina.

2. Rehogar el bacon en una cazuela baja a fuego lento hasta que esté crujiente (si tiene poca grasa, se puede añadir un poco de aceite). Retirar el bacon con una espumadera y reservarlo sobre papel de cocina.

3. Rehogar la cebolla en la grasa unos 15-20 minutos, hasta que esté blanda y transparente.

4. Retirar la cebolla con una espumadera y reservarla en un plato. Poner harina en otro plato y pasar la carne por ella. Subir el fuego a medio-alto y dorar los trozos de ternera enharinados hasta que estén bien dorados, casi crujientes. Retirar la carne, salpimentarla y juntarla con la cebolla.

5. Mojar la sartén con el brandy y desglasar bien el fondo con una cuchara o pala de madera. Añadir la mostaza de Dijon y una cucharada de la de Pommery y remover hasta que se disuelvan. Sumar el caldo, la carne y la cebolla, y cocer a fuego suave tapado casi por completo durante una hora.

6. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas gruesas e incorporarlas al guiso. Tapar y cocer media hora más.

7. Saltear los champiñones a fuego medio en otra sartén con un chorrito de aceite hasta que estén tiernos y marrones (unos 5 minutos). Sumarlos al guiso, tapar y cocer 5 minutos más.

8. Añadir el vino y una cucharada más de mostaza Pommery y cocer un par de minutos más destapado. Corregir de sal y servir caliente. Está mejor si se deja reposar unas horas, o incluso de un día para otro.

Mikel López Iturriaga/ http://blogs.elpais.com/el-comidista

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