La barroca comida mexicana o el choque del cazo y el comal -I-

La barroca comida mexicana o el choque del cazo y el comal -I-

La comida mexicana no es —como quieren algunos— el destructivo sabor del chile toscamente revuelto con tortillas y frijoles. La cocina mexicana es una manera de ver la vida, es el barroco llevado a su último extremo, es una etiqueta cortesana que no pueden vivir ni los racionalistas (hijos de la fast food) ni los bárbaros puritanos (hijos de la comida low fat). Tal vez viniera bien a la tan llevada y traída identidad del mexicano, sabernos orgullosamente “hijos del maíz”. Entre los comales y las cazuelas late la palabra secreta de la cocina mexicana: barroco.

Apreciar la comida mexicana exige dos cualidades difíciles: un saludable estómago y un bolsillo lleno. No tengo lo uno ni lo otro, pero mi gastroenterólogo y mis amistades hacen maravillas. Uno me receta y los otros me invitan. Mi agradecimiento.

De entre los vapores de un cocido de chambarete (con verduras, perón, membrillos y manzanas) emanan tentaciones contra cualquier dieta. Madame Calderón de la Barca disfrutó hace 150 años de este magnífico cocido en la aristocrática casa de los Cortina. A mi abuela le servían frecuentemente el mismo platillo en su rancho de San Pedro de las Colonias hace 60 años. La receta no había cambiado. En vísperas del siglo XXI, mi madre continúa preparándolo igual. Se conservó la esencia y sus esencias.

El verdadero quid de la cocina mexicana no es, contra lo que piensan gringos y gachupines, el chile. Entre los comales y las cazuelas late la palabra secreta de la cocina mexicana: barroco.

El retruécano verbal, llamado albur; la infinita politesse, desesperante para los extranjeros; el boato y ceremonia son manifestaciones del barroquismo nacional, quintaesencia de lo mexicano. El Volksgeist —espíritu del pueblo— no encuentra mejor definición que el recargamiento, el ocultamiento, el alambicamiento. Ser mexicano es ser complicado, es saber ocultarse presentándose en público. El barroquismo es exaltación del sentimiento, es estética, es exuberancia y ondulación.

Príncipe barroco es el mole poblano, guiso enigmático donde se conjugan los tropicales plátanos con las sequedades de las almendras, donde se dan cita el cacao y una letanía de chiles y especias, tantas, que ni el paladar más educado puede distinguir sin un recetario a mano. El mole —invención de monjas poblanas para agasajar a un virrey— es la consagración de la complejidad. Mole del náhuatl molotl, guiso, es emblema nacional, salvaguardado por la Fonda Santa Clara, a la que yo no dudaría en condecorar. El mole resulta ininteligible para aquellos pueblos de pastores —afirmó un intelectual francés— acostumbrados a la comida sencilla del campo, donde lo único importante es la calidad de la materia prima.

El buen cocinero mexicano escapa al dicho aquel de que “no hay mal cocinero con buen filete”. Digámoslo cínicamente: la presentación y la combinación de los ingredientes es tan importante como la calidad del producto: “La comida y la mujer por los ojos han de entrar”. El pipián, el mole verde, el mole negro de Oaxaca, el mole blanco (cuajado de coco y almendra), el mole de ciruela son tantas eternas variaciones, combinaciones, donde la mezcla de ingredientes origina una gama cuasi infinita de aromas, texturas, colores y sabores. Y ya que de pipián hablamos, sepa el lector que el pipián fue elogiado por un Papa. “Beati indiani qui manducat pipiani”, exclamó el pontífice romano al probar el platillo obsequiado por unas sencillas monjas virreinales. Las pobres religiosas no habían encontrado ni joyas ni plata en su convento, sólo un recetario para regalar al Papa romano.

De la cuchara molera —cuchara de madera— que hiere las ollas de barro de tantas fondas, escurre la esencia de lo mexicano: un sí que es no, un chile que no es picante, o mejor, un dulce que pica. Nada más lejos de la comida vasca y navarra, en que lo importante es la frescura de los espárragos de Tudela o de la merluza de Fuenterrabía. Qué distancia tan enorme nos separa de los cheeseburgers y “perros calientes”.

Héctor Zagal Arreguín/http://www.temakel.com

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