DIME QUÉ COMES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES

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La Cultura del Alimento

DIME QUÉ COMES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES

Juan Miguel Zunzunegui

Desde que el hombre puso un pie por vez primera en este lugar que hemos denominado Tierra, ha tenido varias actividades innatas y necesarias para sobrevivir. Una de ellas es comer, cosa a la que desde entonces nos hemos acostumbrado gratamente y que los que tenemos suerte podemos hacer tres veces al día.

Pero hemos complicado todo, porque en un principio, el asunto era de lo más sencillo: te daba hambre, agarrabas algo de lo que te proveía la madre naturaleza, cualquier cosa masticable, y te la comías. Un proceso relativamente sencillo de satisfacción de necesidades.

Pero resulta que con el paso del tiempo y durante su estancia en este planeta, el hombre se ha dedicado, entre otras cosas, a crear culturas, es decir, formas de ver y entender el mundo. A partir de ese momento y con el desarrollo de las sociedades humanas, desde el totemismo y animismo, hasta la sociedad actual; estas culturas han influido notablemente en nuestros hábitos alimenticios y él, en un principio omnívoro hombre, ha creado tabúes, supersticiones y prohibiciones en torno a determinados alimentos en diversas partes del mundo.

Por diversas razones, que incluyen por supuesto el aspecto geográfico, así como la diversidad de flora y fauna de cada región; en ciertos rincones del planeta se comen cosas que nosotros jamás imaginaríamos, o que sólo concebimos en tono de broma, (carne de perro) y, por otro lado, desechan alimentos perfectamente normales para nosotros aunque estén rodeados de ellos y se estén muriendo de hambre.

Todas las comunidades consideran intocables ciertos alimentos; hay platillos como hormigas en América Latina, orugas en Australia, patas de pato crudas en China o larvas de libélula en Laos que muy pocos norteamericanos o europeos se atreverían a probar.

La comida de uno es veneno para otro.

Así como lo oyen, porque resulta que lo que en un país, o cierta religión, puede llegar a ser un manjar de reyes, para otros constituye quizás algo pecaminoso o sagrado.

Aterricemos esto en el terreno de los ejemplos: en un restaurante de Londres podrías pedir la especialidad de la casa, digamos: pastel de carne de res y ostión acompañado de un buen vaso de cerveza negra. Suena bien ¿no? Pues resulta que por lo menos cuatro religiones del mundo considerarían ese platillo como algo repugnante y prácticamente pecaminoso. Los hindúes no comen carne de res; los judíos ortodoxos, mariscos, y los budistas, carne en general. Por su parte, los musulmanes tienen prohibido consumir alcohol.

Me parece importante hacer la aclaración de que, muy probablemente en ese mismo restaurante ejemplificado, así como en cualquier otro de Inglaterra, sería completamente inadmisible pedir un buen plato de carne de caballo, ya que en ese país está destinada a los perros, mientras que en Francia es considerada como parte de la dieta humana normal.

¿Unos taquitos de perro?

Aquellos que por nuestro trabajo, prisas, situación económica, etc, nos vemos obligados a recurrir a las delicias culinarias y a la variedad gastronómica de los puestos de fritangas callejeras; hemos hecho común la “broma” de referirnos a las carnitas de esta índole como “taquitos de perro”, aunque en el fondo realmente esperamos que no lo sean.

En prácticamente cualquier país de la cultura occidental, si ofreces como platillo, una suculenta orden de la mejor carne de perro asado; lo más probable es que logremos despertar asco y enojo entre nuestros comensales. No obstante, en China los perros son un manjar, como lo fueron entre los antiguos griegos, fenicios, romanos y aztecas.

Los tahitianos crían una raza especial para la mesa que, incluso en el siglo XVIII le pareció tan sabrosa como un cordero al Capitán Cook de la marina inglesa.

Pan para los que no tienen dientes

Hay animales cuya existencia no comprendemos en ciertas culturas más que para la digna utilidad de servirnos de alimento. Un ejemplo de esto son las inigualables vacas, hermosos mamíferos que dedican su vida a la contemplación, a comer y a dormir.

Es interesante saber que la tercera parte de las vacas del mundo habitan en La India, uno de los países más pobres del mundo y azotado frecuentemente por grandes hambrunas. Sin embargo, teniendo la posibilidad de alimentarse como marahás y comer como si fuera a pasar de moda con el simple hecho de estirar un brazo, nadie se atreve a causarles el menor daño, mucho menos, matarlas para comérselas. Estos parsimoniosos cuadrúpedos son considerados como sagrados y cuentan por ello, con la protección de la ley.

Las vacas para los hindúes, son símbolo de fecundidad y de maternidad; las veneran, las aman y las protegen. Estas fábricas de leche deambulan libremente por todo el país cual si fuera el paraíso de las reses, e incluso se han dado casos de tener que detener los trenes por horas debido a que algún representante de esta especie animal decidió dormitar sobre las vías férreas.

Así pues, los hindúes no pueden comer carne de res.

El Budismo

Alrededor del siglo V a.C comenzó a extenderse el budismo por La India y algunos otros países del oriente. Uno de los principios básicos del pensamiento budista, es una profunda aversión a matar para comer, razón por la cual va ligado íntimamente con el naturismo y con las dietas vegetarianas.

Probablemente una de las razones por las que este pensamiento pudo arraigarse en países como los ya mencionados, sea precisamente el hecho de la escasez de la carne.

Bien dicen que las necesidades pueden crear leyes, tabúes y supersticiones, aunque no deja de ser un hecho innegable que la dieta vegetariana es bastante saludable para el organismo humano. ¡Ojo! Una buena dieta vegetariana no es lo mismo que limitarse a comer lechuga y licuados de apio con perejil.

Los Cerdos y la Política en Nueva Guinea

Resulta que en muchos lugares de Nueva Guinea, se podría decir que los cerdos gobiernan (a veces parece que en México también); no lo hacen, por supuesto, directamente; pero son un símbolo de riqueza y de poder. Los miembros de la tribu de Losabei, crían cerdos tan grandes como ponis y los miman como a la más consentida de las mascotas para exhibir, a través de ellos, su fortuna. En algunos lugares al sur de la isla, los cerdos cimientan alianzas políticas, evidentemente, después de haber sido guisados, comidos y digeridos.

Todo esto se hace a través de un complicado ritual en el que los miembros de un clan invitan a otro, antes de esto, se edifican casas para albergar a los invitados. Antes de la llegada de los huéspedes, se reúne dinero, joyas y adornos para ser obsequiados. Una vez que han llegado los invitados, se exhiben los regalos y a los cerdos para que todos los vean, posteriormente se sacrifican hasta dos mil de estos animales, los destazan, los cocinan y se los comen.

Cada anfitrión varón reparte el cerdo entre sus invitados, procurando dar porciones generosas a aquellos que con anterioridad le han obsequiado a él; los huéspedes se lo llevan a sus comunidades donde lo reparten nuevamente en porciones más chicas. La convicción es que, excelentes anfitriones tienen que ser necesariamente los mejores aliados, de esta manera quedan hechos estrechos lazos entre diversas comunidades.

Algunos tabúes religiosos.

El cerdo es uno de los animales típicos y más universales dentro de la dieta humana en varias regiones del mundo y dentro de varias religiones; sin embargo, el judaísmo y el islamismo tiene a este animal como inmundo y sus practicantes tienen prohibido comer su carne.

En el libro Levítico del Antiguo Testamento se establece como animales limpios a aquellos que rumian y tienen la pezuña hendida; el cerdo cumple con la segunda característica pero no con la primera, razón por la cual es inmundo y no debe comerse. Otros animales inmundos son las aves que no vuelan, como el avestruz y los animales acuáticos que no nadan, como los mariscos; he aquí una de las razones por lo que algunas religiones no pueden comer estas especies.

Ahora bien, como podemos apreciar, el hecho de tener la pezuña hendida o rumiar suena algo extraño como para limitar por ello nuestra alimentación, y así es; y resulta que, como todos los tabúes, el del cerdo tiene también un origen que se pierde en las penumbras del pasado hasta el punto en que, hoy en día, parece ser simplemente una cuestión religiosa.

Una teoría sugiere que el tabú nació de que el cerdo es un animal literalmente sucio, además de que es arriesgado comerlo ya que se revuelca en el lodo y come todo tipo de basura e inmundicias que pueden provocar enfermedades en el hombre. No obstante, el cerdo ya se había domesticado en el cercano oriente y se comía su carne hacía el 450 a.C.

Algunos antropólogos sostienen que la explicación real está en los hábitos alimenticios del cerdo y a su afición a revolcarse en el lodo. Animales como las ya mencionadas vacas, que rumian, lo hacen como parte de un delicado proceso digestivo adaptado a una dieta herbívora; el cerdo por su parte, come prácticamente los mismos alimentos que el hombre y los hebreos itinerantes no podían mantener animales que les disputaban el alimento.

Además. Los cerdos, para no necesitar de mucha agua, recurren a sus baños de lodo ya que, como no sudan, lo utilizan como medio de disipar el calor corporal. El islamismo surgió en un contexto muy similar; ambas religiones tenían muy buenas razones económicas para no autorizar la cría del cerdo, para ambas, las estrictas leyes dietéticas fueron un sencillo vehículo.

En el techo del mundo

Los esquimales de Alaska basan su alimentación en el producto de la caza y son básicamente dos especies las que les sirven de alimento: las ballenas en invierno y los caribúes en verano. Esta raza esquimal, los Inuit, creen que los animales terrestres repelen a los marinos y es por eso que antes de salir a cazar una especie, borran todo rastro de la caza de otra. Antes de salir en busca de caribúes en verano, limpia todo su cuerpo de la grasa y olores de las ballenas y viceversa; asimismo, no mezclan las armas de tierra y mar.

Como parte de otro ritual, los esquimales piden perdón al alma del animal antes de comerlo; por otro lado y como otra costumbre extraña para nosotros, la mujer, después del parto puede comer muy pocas cosas, una de ellas es patas de pato que se cree que ayudaran a que el niño en crecimiento llegue a ser muy buen corredor o remero.

Dime qué comes y te diré quién eres

Como pueden ver, resulta que alimentarse no es ya un acto tan sencillo como lo era antaño; un sinfín de tabúes y prohibiciones se despliegan en torno a la comida; muchos pueden ser incomprensibles para nosotros, no sólo como mexicanos sino como una sociedad influida por la cultura occidental.

No obstante, no debemos olvidar que la cultura es una visión que nos define el mundo, una pauta de comportamiento, una serie de reglas; y así pues, en lugares del mundo posiblemente desconocidos para nosotros por su lejanía, tanto geográfica como cultural, las cosas se ven de otra forma. Muchas veces ya nadie sabe el porqué de la existencia de cierta ley o determinada superstición, normalmente tienen orígenes ancestrales que con el paso del tiempo se han ido olvidando, hasta quedar hoy en día tan solo el hecho en sí aunque nadie conozca su origen. De cualquier forma, lo que comemos va moldeando nuestra cultura y viceversa.

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