Costilla de ternera guisada con setas

Costilla de ternera guisada con setas
Las costillas de ternera cocinadas durante largo tiempo a baja temperatura son una verdadera exquisitez. La carne queda melosa, la salsa que producen es pura esencia de ternera y paladearla es volver a sentir la emoción de los mejores guisotes de madres y abuelas.
Ésta es una versión un tanto finolis y yo diría que afrancesada, en la que prescindimos de toda la grasorra para quedarnos con la carne, y reducimos el caldo hasta conseguir una especie de salsa demi glace. Tranquilos que por muy cursi y complicado que parezca, no lo es, aunque sí tiene su trabajillo y desde luego no es un plato para hacerlo un día que se tenga prisa.
La idea de servirla con setas salteadas está tomada de una receta de un concurso que hizo el ‘New York Times’. Creo que es todo un acierto: las que yo elegí, que fueron rebozuelos o rusiñoles, parecen haber nacido para acompañar este festival de la carne. Es importante desengrasar bien la salsa para que las costillas no resulten pesadas, y usar un vino decente en vez de un tintorro tóxico de tetra-brick.
Dificultad
Fácil, pero un poco larga.
Ingredientes
  • 1,5 kg. de costilla de ternera
  • 300 gr. de rebozuelos (u otra seta que te guste)
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 200 ml. de vino tinto
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1/2 litro de caldo de verduras
  • 2 ramas de perejil
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 10 gramos de chocolate negro (70% cacao mínimo)
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra
Preparación
1. Pelar y picar todas las verduras en grueso. Salpimentar ligeramente las costillas.
2. Precalentar el horno a 130 grados.
3. En una cazuela grande que se pueda meter al horno, dorar las costillas a fuego vivo con un poco de aceite. Sacarlas y añadir las verduras y el perejil. Dorarlos a fuego medio unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
4. Añadir el vino y dejar que reduzca casi del todo. Devolver las costillas a la cazuela y mojar con los caldos. Tapar (si no se tiene una tapa para horno, cubrir con un par de capas de papel de aluminio) y hornear unas tres horas, hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso.
5. Sacar la cazuela y dejar que se enfríe del todo. Sacar las costillas, colar el caldo y desechar las verduras. Desengrasar el caldo quitando la grasa que flote en la superficie con un cucharón (otra técnica es meterlo en la nevera para que se solidifique).
6. Poner el caldo al fuego para que reduzca, hasta que tenga consistencia de salsa. Mientras, limpiar las costillas para obtener la carne desechando huesos y grasa. Mojar la carne con la mitad de la salsa (o lo justo para que esté húmeda y no se seque, y mantenerla caliente a fuego mínimo.
7. Saltear las setas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando estén tiernas, salarlas y añadirles el perejil.
8. Ligar el resto de la salsa bien caliente fuera del fuego con el chocolate, removiendo hasta que se disuelva del todo.
9. Repartir las setas en los platos o en la fuente. Poner la carne por encima, mojar con la salsa y servir inmediatamente. Se puede acompañar de arroz blanco o puré de patatas.

http://blogs.elpais.com/el-comidista/2010/10/costilla-ternera-guisada-con-setas.html#more

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