Ya llegaron los chiles en nogada

CHILES EN NOGADA

¿Capeados o sin capear?

Ya llegaron los chiles en nogadaEl capeado de los chiles en nogada  ha sido motivo de polémica en la cocina mexicana. El chef Ricardo Muñoz escribe en Los chiles rellenos de México que originalmente esta preparación se capeaba, ya que el huevo era un ingrediente primordial de la época. Explica que en la época virreinal se acostumbraba asar al carbón los chiles para desprender su capa externa o “pellejo”, pero como el alimento adquiría cierta “frialdad” lo compensaban con el capeado.

RECETA

AL ESTILO DE JESÚS FLORES Y ESCALANTE

Ya llegaron los chiles en nogada

PARA 20 PORCIONES

20 chiles poblanos
10 huevos
250 gramos de manzana
250 gramos de pera
250 gramos de duraznos criollos
½ plátano macho
1 cebolla
6 dientes de ajo
100 gramos de pasas
50 gramos de biznaga de dulce
cubierto
50 gramos de almendras
½ kilo de carne de res, molida
½ kilo de carne de puerco, molida
Sal, al gusto
Azúcar, al gusto
5 gramos de canela
100 nueces de Castilla, peladas,
previamente remojadas
con un poco de sal
250 gramos de queso
crema o panela
250 gramos de crema agria
¼ de vaso de jerez
¼ de vaso de leche
2 granadas, desgranadas
1 rama de perejil

PREPARACIÓN 2 HORAS

PASO A PASO

1. Tostar los chiles y meter en una servilleta para que suden y se puedan pelar. Desvenar
y lavar perfectamente, sin quitarles el rabo.

2.  Picar en dados regulares la fruta, la cebolla, el ajo, las pasas, la biznaga y las almendras. Freír con la carne. Agregar sal, azúcar y canela para que la mezcla quede ligeramente agridulce. Moler las nueces con el queso, la crema, el jerez, la leche, azúcar y sal;
la mezcla debe quedar espesa.

3.  Rellenar los chiles.

4. Batir el huevo para capear los chiles casi al momento de servirlos, cuidando que queden esponjaditos.

5. Servir el chile en un plato ancho, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil.

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