“Los que se pueden aprovechar todo el año son los champiñones, las setas y los portobellos. Los de temporada son los clavitos, las señoritas, las yemas, los robellones, las morillas, el pambazo y la escobetilla, entre otros”, señala el chef.
“Sólo se necesita aceite de oliva, sal, pimienta y una sartén para disfrutar de un alimento exquisito y natural, aunque también se pueden elaborar platos más complejos con una gran cantidad de vegetales”.
Este alimento es 90% agua, 4% proteínas, 3,3% hidratos de carbono y 0,15% grasas. Es altamente nutritivo por su contenido de vitaminas B1, B2, C, niacina, potasio, fósforo, cloro y azufre.
“Mi preferido es el portobello, pues se trata de un alimento muy sofisticado y con reciente presencia en el mercado mexicano. Este hongo llega a México procedente de Italia, y tiene aproximadamente unos 10 años que está en el país”.
De acuerdo con Tita Libin en el libro, La magia de los hongos y las setas, los olmecas llamaban a los hongos nanácatl, de nacatl, que significa carne, y les atribuían poderes religiosos y curativos.
Mención aparte merece el cuitlacoche, un parásito que se desarrolla en las mazorcas del maíz y que es fundamental en la cocina típica del país.
“Debemos aprovechar la temporada y comprar hongos en los diferentes mercados de la ciudad de México. No se deben recolectar por uno mismo, porque se pueden encontrar algunos venenosos.
Lasagna de cuitlacoche
AL ESTILO DE NICO MARTÍN DEL CAMPO
Lasagna de cuitlacoche. (Foto: Paulo Vidales )
9 PORCIONES
15 gramos de ajo
300 gramos de cebolla
50 mililitros de aceite vegetal
750 gramos de cuitlacoche
50 gramos de chile serrano
500 gramos de epazote
250 gramos de pasta lasagna
½ litro de salsa verde
300 mililitros de crema ácida
250 gramos de queso manchego
Para la salsa verde:
750 gramos de tomate
75 gramos de chile serrano
5 gramos de consomé de pollo en polvo
12 gramos de ajo
50 gramos de cebolla
35 gramos de cilantro
12 mililitros de aceite vegetal
Sal y pimienta, al gusto
PREPARACIÓN 50 MINUTOS
Saltear el ajo y la cebolla en aceite, agregar el cuitlacoche, chile y epazote. Reservar. Cubrir el molde con pasta para lasagna, luego cuitlacoche, salsa verde, crema y queso. Repetir el paso anterior y terminar con suficiente queso para gratinar. Hornear a 180 grados hasta que el queso esté dorado y la pasta cocida.
Para la salsa verde: hervir el tomate con el chile, ajo, y cebolla. Licuar con el cilantro. Llevar al fuego y sazonar.
