Comida bicentenaria

AL ESTILO DEL CHEF YURI DE GORTARI

Esquites

Comida bicentenaria

Esquites. (Foto: Bertha Herrera )

PARA 10 PORCIONES

90 gramos de mantequilla
2 cucharadas de aceite
½ cebolla, fileteada
2 dientes de ajo, pelados,
finamente picados
5 chiles de árbol, secos, picados
2 kilos de elote tierno, desgranado
Sal y pimienta, al gusto
1 chile poblano, asado, sudado,
pelado y desvenado
½ taza de epazote lavado y picado
1 taza de queso Cotija,
desmoronado

PREPARACIÓN 60 MINUTOS

En una cazuela, calentar la mantequilla con el aceite. Acitronar la cebolla y el ajo. Añadir el chile de árbol y sofreír. Incorporar el elote y salpimentar. Agregar agua sin que cubra el elote y dejar hervir a fuego medio. Añadir el chile poblano y el epazote. Dejar que dé un hervor y servir cuando el elote esté cocido. Adornar con queso.

Pico de gallo

Comida bicentenaria

Pico de gallo. (Foto: Bertha Herrera )

PARA 6 PORCIONES

1 jícama, pelada, en dados
4 xoconostles, pelados, descorazonados
y fileteados
Chile de árbol, seco, picado
4 limones, el jugo
1 naranja, el jugo
Sal y pimienta, al gusto

PREPARACIÓN 65 MINUTOS

Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar mínimo una hora.

Torta de elote con rajas con crema

Comida bicentenaria

Torta de elote con rajas con crema. (Foto: Bertha Herrera )

PARA 6 PORCIONES

1 kilo de elote desgranado
3 huevos
50 gramos de mantequilla
1 taza de harina de trigo
1 cucharadita de royal
Sal y pimienta, al gusto
½ taza de leche
Para las rajas:
½ cebolla, fileteada
2 chiles poblano, asados, sudados,
desvenados, en rajas
½ litro de crema
Aceite, para freír

PREPARACIÓN 90 MINUTOS

Moler todos los ingredientes juntos. Verter en un molde extendido con cinco centímetros de profundidad, engrasado y enharinado. Hornear a 180 grados por una hora, aproximadamente. Debe quedar ligeramente dorado. Verificar la cocción con un palillo.
Para las rajas: en una cacerola con un poco de aceite caliente, acitronar la cebolla. Agregar las rajas y salpimentar. Incorporar la crema, verificar la sazón.
Porcionar la torta de elote y servir bañanda con las rajas

Cuete encacahuatado

Comida bicentenaria

Cuete encacahuatado. (Foto: Bertha Herrera )

PARA 6 PORCIONES

1 kilo de cuete de res, en caña
100 gramos de ciruela pasa, sin hueso
10 almendras, remojadas y peladas
Manteca de cerdo
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
Sal, al gusto
Para la salsa:
1 kilo de jitomate, cocido
¼ de cebolla
2 dientes de ajo
150 gramos de cacahuate, pelados y tostados
Aceite, para freír
3 hojas de laurel
1 pizca de canela, en polvo
100 gramos de aceitunas verdes, sin hueso
1 pizca de clavo, en polvo
1 vaso de vino blanco

PREPARACIÓN 80 MINUTOS

Mechar el cuete a todo lo largo con las ciruelas y las almendras. Dorar con un poco de manteca caliente. Cocer en olla exprés con agua, cebolla, ajo y laurel, por 45 minutos. Sazonar.
Para la salsa: moler el jitomate con la cebolla y el ajo. Colar. Moler el cacahuate. En una cacerola con un poco de aceite caliente freír la salsa. Agregar el laurel. Sazonar con sal, pimienta, canela y clavo. Dejar hervir. Añadir las aceitunas, dejar hervir unos minutos más y agregar el vino. Incorporar el cuete rebanado, dejar hervir 15 minutos y servir.

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