¡A tragar…….!

Cebiche de blanco de Yuriria, trío de tunas silvestres

AL ESTILO DEL CHEF MAURICIO NAVARRO SPAME

¡A tragar.......!

Cebiche de blanco de Yuriria, trío de tunas silvestres. (Foto: Bertha Herrera )

PARA 4 PORCIONES

750 gramos de mango, en dados pequeños
1 kilo de pepino, en dados pequeños
½ kilo de cebolla morada,
en dados pequeños
200 gramos de chile serrano,
en rodajas pequeñas
1 manojo mediano de cilantro,
picado finamente
1 kilo de pescado blanco de yuriria, (dorado, mero, pargo), sin piel ni espinas, en dados
½ kilo de limón, el jugo
100 mililitros de vinagre blanco
200 mililitros de aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto
½ kilo de tuna roja, en dados
½ kilo de tuna amarilla, en dados
½ kilo de tuna verde, en dados
½ kilo de tortillas de maíz azul, en triángulos,
fritas
½ kilo de tortilla de maíz blanco, en triángulos, fritas

PREPARACION 30 MINUTOS

Mezclar el mango, el pepino, la cebolla, los chiles, el cilantro y el pescado. Añadir el jugo de limón, el vinagre, el aceite y sazonar. Montar colocando tuna de cada color y cebiche sucesivamente hasta terminar con los ingredientes. Acompañar con totopos.

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Crema de calabaza con chile poblano y nata

AL ESTILO DE DINA BUTTERFIELD

¡A tragar.......!

Crema de calabaza con chile poblano y nata. (Foto: Bertha Herrera )

PARA 4 PORCIONES

1 kilo de calabazas, en rodajas
1 cebolla blanca mediana, fileteada
2 dientes de ajo
2 chiles poblano, desvenados y pelados
Agua, la necesaria
Crema, la necesaria

PREPARACIÓN 20 MINUTOS

Poner las calabazas en una charola, hornear a 180 grados durante  30 minutos o hasta que estén suaves y tomen un color dorado. Saltear la cebolla y los dientes de ajo, agregar el chile poblano y las calabazas. Cocinar por cinco minutos y cubrir con agua. Dejar hervir, retirar del fuego y licuar. Pasar por un chino. Temperar la crema con un poco de sopa y agregar otra vez a la olla. Salpimentar. Se puede acompañar con frituras de epazote, un poco más de crema o queso fresco.

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Dúo de venado en emulsión de sangrita con quelites

AL ESTILO DEL CHEF JUAN JOSÉ GÓMEZ

¡A tragar.......!

Dúo de venado en emulsión de sangrita con quelites. (Foto: Bertha Herrera )

PARA 4 PORCIONES

Para la sangrita:
1 litro de jugo de naranja ácida fresca
200 mililitros de jugo de limón
de Colima
20 mililitros salsa inglesa
20 mililitros salsa maggi
1 litro de jugo de tomate concentrado,
fresco
Sal de grano y pimienta negra, al gusto
1 onza aceite de canola
5 gramos de cacao fresco
Para el venado:
350 gramos de cebolla blanca
400 gramos de jitomate saladet
40 gramos de ajo fresco
20 gramos de chipotle seco, rebozado
en vino blanco
30 gramos manteca fresca
150 gramos de medallón de venado
30 gramos de chicharrón de venado
50 gramos queso fresco
150 gramos de quelites frescos
50 gramos de mantequilla
1 plátano macho
15 gramos azúcar moscabada
2 gramos de orégano fresco
40 gramos
de zanahoria, frita

PREPARACIÓN 60 MINUTOS

Para la sangrita: mezclar todos los ingredientes.
Para el venado: saltear la cebolla, el jitomate, ajo y chipotle con un poco de aceite. Agregar la sangrita y sazonar. Licuar, colar y sofreír con manteca, reservar. Poner en una parrilla el medallón de venado y cocer a término medio. Hornear el chicharrón para hacerlo flexible. Colocar en una plancha un steak de quesillo fresco para darle temperatura. Sofreír los quelites en mantequilla y sal. Colocar el plátano macho en una sartén con azúcar, mantequilla y el orégano, y dejar cocer en sus propios jugos.
Para el montaje: servir  el steak de quesillo,  encima  las hojas de quelite y luego  el medallón de venado. Salsear con la sangrita y acompañar con la zanahoria y el chicharrón.

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