¿Qué mezcal no pertenece a lo tradicional?

¿Qué mezcal no pertenece a lo tradicional?
horno de tierra

Releí con gran avidez el libro Algunos cuentos, del tapatío José López Portillo y Rojas (1850-1923), publicado por la UNAM en la Biblioteca del Estudiante Universitario en el año de 1979. La horma de su zapato, de 1923, es un cuento donde el protagonista, Patricio Ramos, sostiene un diálogo revelador con el tendero Don Crisanto:

—A ver, don Crisanto, tenga la fineza de servirme un cacho de vino.

—¿Tequila?

—Sí, del más mejor que tenga.

Después de beber, Patricio concluye así el diálogo:

—Este vino no es más que una pura tarugada. Es la viva agua.

Lo anterior, ahora sí que viene a cuento porque es fehaciente muestra de cómo se adulteraba el mezcal llamado tequila desde aquella época, y da pie para escribir una breve guía para identificar qué mezcal no es tradicional:

•El que tenga menos de 45% ALC. VOL. y no perlee (la viva agua).

•El que no sea 100% agave, pues eso no puede llamarse mezcal, ni tequila.

•El que, en su proceso de elaboración, no haya cocido el maguey en horno de tierra.

•El que haya pasado por barrica y/o tenga color amaderado.

•El que no huela y no sepa intensamente a maguey cocido en horno de tierra.

•El que no respete su proceso tradicional de elaboración, ni los aromas y sabores de la región de donde proviene.

•El adicionado con glicerina, colorante o esencia de encino, como las normas oficiales lo toleran.

•El que en su fabricación haya utilizado productos químicos y acelerantes.

Algunos de estos puntos pueden encontrarse en la “Norma Oficial de calidad para Tequila”, publicada en el Diario Oficial el 14 de junio de 1949, cuando todavía quedaba un mínimo de respeto por la tradición de la bebida. Dicho esto, se vuelve indispensable leer el documento para comprender qué era el legítimo tequila, por lo que el lector interesado puede solicitarlo al mail de abajo.

Para probar la guía, hay que asistir a la Logia de los Mezcólatra. Jueves 6 de mayo, 20:00 horas, La Tequila: Av. México 2830, Guadalajara, Jalisco (www.latequila.com).

Tío Corne (Cornelio Pérez), coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

info@mezcalestradicionales.com.mx

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