Rodaballo: el faisan del mar

Rodaballo: el faisan del mar
Uno de estos peces salvajes puede llegar a alcanzar los 20 kilos de peso .
Somos Cantabria una de las comunidades que mejor trabajamos el pescado y por descontado el rodaballo. Si de algo podemos estar orgullosos es tener una de las mejores lonjas del país, (a pesar de que para algunos santones gastronómicos, Cantabria casi ni exista) de tocar el producto lo justo, es decir, lo limpiamos y lo cocinamos y lo mandamos al cliente con el toque de cocina justo y necesario, hacemos la cocina que ahora está en boca de todos, la cocina del producto, nosotros no necesitamos parones para reinventarnos, hacemos lo que realmente creemos interesante, prima el gusto del cliente y el respeto al producto. Con buena mercancía bien se cocina. Todo es saber y entender.
En los tiempos que corren, tener un rodaballo salvaje a mano, es una suerte y si posteriormente lo podemos guisar, será una satisfacción inigualable, recomiendo paciencia, mirar al bicho, limpiar lo justo y decidir que receta le vamos a aplicar.
Dice Alain Ducasse, mi herramienta culinaria más hermosa es el aceite de oliva y del rodaballo opina: caro, elegante, suculento, conocido y apreciado por los gourmet desde la antigüedad, incluso se le llamó el ‘Rey de la Cuaresma’.
La carne del rodaballo es blanca, fina y laminada, de una finura muy particular. Claro, esto es el rodaballo salvaje, puede alcanzar los 20 kilos de peso, he tenido expuesto hace años en El Marinero, restaurante que regenté durante años, un rodaballo del cantábrico (salvaje como decimos ahora) de 10 kilos, el cual era una pieza magistral, de la cual dieron buena cuenta mis clientes.
Tanto en el rodaballo salvaje, como en el de piscifactoría, se debe reposar al menos veinticuatro horas antes de cocinarlo, de lo contrario la carne se vuelve dura y queda un tanto seca y dura. Os digo esto porque ya me he tenido que enfrentar a algún rodaballo vivo, (aberración que he tenido que hacer gracias a la gestión de un ‘jefe’ de cocina avispado), el cual he tenido que darle matarile para degustación posterior de la clientela. Menos mal que no se han enterado los de la protectora de animales.
Cuando llega un rodaballo a mis manos, si es de tamaño pequeño lo hago a la plancha, entero para que quede lo más jugoso posible. En caso de tener que porcionarlo, me inclino por un tamaño superior a los dos kilos, si es menor lo suelo deslomar, marcar los lomos ligeramente a la plancha y terminar al horno, acompañar con una salsa a gusto o una pequeña guarnición.
En cocina son más rentables los rodaballos grandes, tienen mejor repartición, salen unas rodajas impresionantes y tenemos unas posibilidades únicas para deleite de los clientes.
Las cocciones a utilizar para con pez son de lo más amplias: en caldo corto o como dicen los franceses ‘Court Bouillón’; al vapor, con unas algas entre el vapor y el pescado, magistral; al vino blanco en cualquiera de sus variantes; al vino tinto, una elaboración atrevida pero muy interesante; estofado, con unas verduras guisado; al horno con unas patatas pandera (lo más clásico).
La mezcla de ingredientes con las elaboraciones del rodaballo es inagotable, con algas, con moluscos, con hierbas aromáticas, unas hebras de azafrán, con setas suaves e incluso unas colmenillas, o unos boletus, o unas trufas, unas patatas parís, unas cebolletas glaseadas.
Salsas
Así como en salsas, todas las salsa derivadas de pescado, desde la Dugleré, la Nantua (con cangrejos), la Vino Blanco, una Holandesa para un gratinado, una derivada suya la Bearnesa, una mantequilla compuesta desde la Maitre D’Hotel, a la mantequilla de anchoas o las mantequilla de bogavante, aromatizada con sus corales.
La diferencia entre el rodaballo y la platusa o platija, son unas protuberancias óseas que le dan un aspecto rugoso, claro aparte que el rodaballo no tiene escamas. Esto lo comento a modo informativo y para que algún restaurador sepa la diferencia, que aparte de la anterior tambien existe en el precio, mucho más bajo la platija que el rodaballo.
En fin, el cocinado del rodaballo a gusto, me quedo con el preparado a la plancha, una buena trancha o un buen pez entero, a partir de 1,5 o 2 kilos, para compartir, delicioso en jugosidad y textura. Os recomiendo el rodaballo a la brasa de Asador el Cano de Guetaria, el cual hace entero y está para quitar el hipo.
Como veis, en la cocina el rodaballo tiene inmensas posibilidades. Eso sí, que el pez caiga en buenas manos y también me gustaría que quienes ofrezcan este ‘faisán del mar’, sean legales y se atrevan a vender cada cosa por su nombre y no se amilanen por vender un rodaballo de piscifactoría, pero que a la hora de poner el precio se corten un poco y nos cobren lo que realmente nos están dando, esta sería una asignatura pendiente en la hostelerí. Por suerte existen cada vez menos sitios que nos dan gato por liebre, ya que todavía en algún restaurante se creen que los clientes no sabemos los que traemos entre manos.

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