Mezcal poblano

Mezcal poblano

La soberbia gastronomía poblana no se entendería sin sus maravillosos mezcales y, aunque no sabemos con precisión desde cuándo se elaboran en el territorio que hoy ocupa Puebla, tenemos como indicios irrefutables de su larga historia dos hechos: existen poblaciones de lengua náhuatl donde se hace la bebida y aún se destila en alambiques formados por olla de barro y tronco de zompantle o colorín, uno de los alambiques más antiguos y hermosos de México.

Dentro del gusto histórico de estos mezcales están:

a) los magueyes —silvestres todos—, como el Espadilla, el Pitzometl y el Papalometl, que sólo puede emplearse en la temporada de secas, específicamente en marzo, pues si se corta antes resulta aguanoso.
b) los instrumentos y técnicas de saboreo o cata, como son las jícaras y las venencias, y el perleado como indicador inobjetable de la calidad del mezcal. Algunos de los municipios en donde se destila mezcal son: Caltepec, Huehuetlán el Grande, Jolalpan, Tepeojuma y Zapotitlán Salinas.

Quizá sorprenda a muchos que Puebla cuente con mezcales tradicionales; más se sorprenderán cuando prueben y comprueben la calidad y personalidad única de éstos. Como ejemplo tenemos un mezcal de pechuga ¡con sabor a mole poblano! La razón es la siguiente: antes de realizar la última destilación, dentro del alambique se cuelga una pechuga cruda de gallina criolla embadurnada con pasta de mole; hecho esto, se cierra el alambique y se inicia la destilación. El resultado es un mezcal con aromas y sabores a pollo y a especias. Y acompañado con mole.

Tío Corne (Cornelio Pérez), coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

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