Bon appetit

Bon appetit

Un amigo muy querido me contó que mientras preparaba un viaje a España en compañía de su familia se le ocurrió que podrían ir a comer un día al famoso restaurante El Bulli del todavía más famoso Ferran Adriá. Consiguió los datos para ubicar el lugar en Cala Montjoi, en Girona, en la Costa Brava, y pidió por teléfono las reservaciones necesarias. Al otro lado de la línea alguien le hizo saber con toda cortesía que debía pedir la mesa con un año de anticipación por lo menos. Minucioso para preparar largamente sus viajes, mi amigo estaba justo en tiempo, de manera que consiguió los lugares. Un año después, el grupo recorría en automóvil los 177 kilómetros que separan a la ciudad de Barcelona de la pequeña localidad playera donde prácticamente ninguno de los miles de turistas que acuden en el verano sabe que se encuentra ahí el reducto gastronómico del cocinero más celebrado del mundo.

Se les hacía agua la boca en el camino mientras se aproximaban a la cocina del que muchos consideran como un Dalí de la gastronomía que concibe en los fogones sus obras artísticas, genio de los guisados de autor. Entre los impacientes viajeros, alguien había conseguido en un sitio de internet un menú que Adriá había preparado alguna vez para la familia real española, donde figuraban entre otras delicias las yemas de espárragos blancos de Tudela con trufas de verano y su sopa, los ravioli ibéricos de tomate y vinagre al jerez y la pechuga de pato en escabeche ligero al vino con puré de limón. Los vinos que acompañaban el sofisticado atracón incluían caldos de la colección de Bodegas Chivite, blanco de Navarra, y el tinto Matarromera, de denominación de origen Ribera del Duero.

Después de los postres de chocolate, coco y frutos secos, la familia real había degustado en aquella ocasión, con el café, algunas de las “pequeñas locuras” de Adriá: bombón de cardomomo, crocant Gaudí o mini cometes.

Los viajeros llegaron a El Bulli justo a la hora de la comida, oteando los aromas que manaban del local con la promesa de placeres divinos. Por supuesto, el lugar estaba atiborrado de alegres tragones de todas las nacionalidades. Parecían extraordinariamente felices por estar degustando los platillos que salían de la ajetreada cocina de un chef que estaba todo el tiempo en las portadas de diarios y revistas de todo el mundo. Impecable, la mesa estaba puntualmente dispuesta para el numeroso grupo de mexicanos lleno de expectativas.

Un par de horas después todo era frustración, decepción, dolor agudo en la cartera. La comida, me contaba mi amigo, era frugal y extraordinariamente cara, y ni qué decir de los vinos que obligadamente la acompañaban, no muy buenos y sí muy caros. Todos juraron no volver.

Cuestión de paladares, de antojos, de hábitos gastronómicos. El caso es que Adriá sigue siendo el cocinero más celebrado del mundo, a pesar de un grupo de mexicanos insatisfechos. Una de las pruebas que tiene a la mano para demostrar su valía ante los comensales de medio mundo es siempre la agenda de El Bulli, cuyas páginas nunca son suficientes para anotar los nombres de los tragones que piden mesa para el año siguiente. Ahora mismo, muchos se están quedando con las ganas, tal vez para siempre, según el breve mensaje que aparece en su página web: “La demanda ha superado de nuevo nuestras limitadas posibilidades de reserva y sentimos no poder complacer más peticiones para el 2010; hemos recibido una demanda completamente extraordinaria y nos será imposible complacer la gran mayoría de las peticiones; es una gestión complicada y lenta, pero les daremos una respuesta lo antes posible”.

El Bulli tiene espacio sólo para 40 comensales, de modo que puede atender las reservaciones de 80 personas por día para comer y cenar. La pelea por una de esas sillas es a muerte entre los millares de fanáticos de su menú y deja muy escasas posibilidades a los nuevos clientes, lleguen de donde lleguen. Y se trata de comer en 2011. Ni un día más allá del año próximo, porque a sus escasos 48 años de edad Adriá ha resentido el peso del éxito y la fama y se ha hundido hasta las rodillas en un pantano de dudas existenciales, de angustias, de recelos. De agotamiento. Y ha decidido cerrar El Bulli durante dos años, entre 2012 y 2014.

La noticia ha caído como bomba no sólo entre los fanáticos de Adriá y su cocina portentosa, sino también en los sectores de las finanzas, el turismo y la política en España. Merecedor de dos doctorados honoris causa, uno de ellos en Humanidades por la Universidad de Aberdeen, en Escocia, y otro concedido por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, Adriá no ha hecho llegar a España solamente a un grupo de mexicanos exigentes. Como el flautista de Hamelín, también ha propiciado los viajes de miles de turistas que han llegado hasta las puertas de su establecimiento siguiendo los aromas de su fogón y los destellos de la fama internacional de su propietario.

Tal vez en el fondo de la decisión que muchos han visto como extremadamente radical se encuentra la enorme fatiga que ha dejado en Adriá la competencia en un medio que pone siempre por delante los colores nacionales. Y, quizá para su propia desgracia, Adriá ha conseguido que la cocina española sea vista también como una cuestión de Estado. En este terreno los franceses le han librado una batalla incesante con su eterna petición de que la cocina francesa sea considerada patrimonio de la humanidad por la Unesco.

Por lo pronto nadie sabe qué pasará con El Bulli en 2015. Ni el propio Ferran Adriá. Hasta ahora, el mejor cocinero del mundo sólo sabe que su restaurante no volverá a ser el mejor del mundo, aunque abrirá sus puertas de nuevo y seguirá atendiendo a su numerosa clientela. Pero las reglas serán otras.

Hector Rivera/mileniodiario


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