Aromas y sabores

 

Aromas y saboresQuien decide probar los mezcales tradicionales vive inevitablemente una experiencia sensorial única que lo trasforma para siempre. Sus sentidos son retados por la inmensa —e intensa— diversidad aromática y es obligado, quiéralo o no, a volverse más sensible y perceptivo. ¿Pero, cómo orientarse en el complejo abanico aromático y de sabores de estos mezcales? ¿Qué buscar y cómo, para percibir claramente?

Por principio, el mezcal debe oler y saber a maguey horneado en horno de tierra, forma de cocción o tatemado del maguey que, para ser considerado tradicional, todo mezcal debe emplear. Para identificar este aroma, se coloca una gota de mezcal en las manos, las que deberán frotase hasta evaporarla; el aroma que se fija en ellas debe ser el del maguey horneado, que podría describirse como dulce, ahumado, amaderado y fibroso. Lo más recomendable es comprar un trozo de maguey cocido (llamado mezcal o mezontle) del que venden en los mercados, con el fin de memorizar su aroma y sabor característico.

Otro criterio útil: los mezcales elaborados con magueyes silvestres generalmente tienen aromas y sabores florales, y mayor variedad y profundidad, a diferencia de los que se hacen con magueyes cultivados cuya riqueza e intensidad es menor.

Pueden encontrase además, sin ser exhaustivo, aromas y sabores a: tierra (barro); lácteos (leche, queso, nata); fruta (membrillo, melón, chabacano, mango, guanábana, fresa, frambuesa, nanche, plátano, guayaba, tejocote, manzana, cereza); chiles (pimiento, manzano, serrano); especias (clavo, canela, pimienta, vainilla, anís); chocolate; flores (violetas, gardenias, nardos, azucenas, azahares); hierbas (quintoniles, berros, ajenjo, hierbabuena, manzanilla); cítricos (naranja, toronja, lima); carne (venado, tocino); resina (copal); pulque; yodo; bosque (eucalipto, pino, pirú) y lavanda.

Tío Corne (Cornelio Pérez), coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México

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