Metafisica de la morcilla

Metafisica de la morcilla

ME PIDEN mis amigos que escriba más de política. Les voy a complacer. He elegido un tema absolutamente político, con el que tienen mucho que ver la ideología, la sensibilidad y la tradición. Me refiero a la morcilla.

Diré de entrada que es difícil encontrar un símbolo histórico que refleje mejor la identidad cultural europea que la morcilla. Este embutido nos viene de los pueblos bárbaros que habitaban el centro de Europa en los primeros siglos de nuestra civilización, cuyas migraciones difundieron el producto por todo el continente. En lugar de las estrellas, la morcilla podría formar parte de la bandera europea.

Recomiendo a Van Rompuy y Lady Ashton un recorrido gastronómico para constatar las infinitas variedades y la riqueza de sabores de la morcilla. Su gira podría empezar por Alemania, donde les emplazo a probar la morcilla de Colonia, llamada Flonz. También es una exquisitez la Möppkenbrot de Westfalia, que, como su nombre indica, lleva pan.

A los ingleses les encanta la black pudding, y los italianos la denominan de forma muy gráfica sanguinaccio. Francia, cuna de la Ilustración, profesa poco amor a la morcilla, tal vez porque el mal aliento era imperdonable en los salones de Saint Germain.

Creo sin caer en el chauvinismo que el paraíso de la morcilla es España. A mí me encanta naturalmente la de Burgos, que se hace con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla. Las morcillas de La Primi, que se venden en el Mercado Norte de la noble ciudad castellana, son a mi juicio las mejores. Igual nivel de calidad ofrecen las de Briviesca, donde se siguen haciendo artesanalmente. Se producen también excelentes morcillas en Valladolid, en Asturias y en Murcia. Éstas se hacen sin arroz y con muchos condimentos y hierbas que dan un sabor muy especial.

La morcilla de Burgos hay que freírla en aceite muy caliente para que quede quemada por fuera y tierna por dentro. Si se acompaña de un buen pan y un vino de La Ribera del Duero, el placer puede ser indescriptible.

Mi hermano Juan Carlos divide las morcillas en tres categorías: dórico, jónico y corintio. No sé muy bien los criterios que sigue en esta clasificación, pero me parece clarividente la comparación con el arte griego. Siguiendo la metáfora, yo diría que la morcilla de Burgos es equivalente a la Acrópolis.

La morcilla es un alimento cristiano porque se elabora en base a la sangre y la manteca de cerdo, aunque también se hace de la vaca en otros países. Es, por supuesto, incompatible con la Alianza de Civilizaciones, aunque sí forma parte de nuestra memoria histórica.

Hay toda una metafísica de la morcilla, pero se necesitaría un Hegel redivivo para glosarla como la encarnación dialéctica del espíritu europeo. Yo creo que la morcilla, al igual que el ser, es inefable e indefinible.

Pedro G. Cuartango/elmundo.es

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