Mazajones o mejillones en la mesa

Mazajones o mejillones en la mesa

Pocos productos nos dejaran en la cocina tanta amplitud de trabajo, tanto margen de maniobra, para cocinar, elaborar, degustar, presentar e incluso vender.

Es el mejillón un producto que nos llega a la cocina con una frescura y una calidad extraordinaria. Aunque aquí tambien está determinada la calidad que queremos ofrecer o mejor dicho el calibre con el que queremos trabajar y por lo tanto a como lo queremos pagar.

En los últimos tiempos con los avances de la distribución, nos llega la carne de mejillón, congelada, limpia de cáscaras, e incluso con una sola concha. Tambien se nos ofrece en su caldo de cocción, solo la chicha o tambien entero.

Transformar un mejillón en receta es de lo más asequible, más fácil y sencillo que hay en cocina, aunque a veces te encuentras con algunos moluscos que están demasiado pasados, no de tiempo, pero si de cocción.

En nuestra región es muy asiduo encontrar los Mejillones en salsa, la clásica salsa roja, echa a partir de cebolla, guindilla, harina, tomate, pimentón y el propio caldo de cocción de los mejillones.

Aunque no solo son preparados como la receta citada anteriormente, es asiduo encontrar Mejillones Vapor, acompañados con una buena raja de limón que suele ser de Novales, uno de los limones más aromáticos que tenemos la suerte de tener en Cantabria.

Otra receta sería el clásico Mejillón Tigre, las valvas de los mejillones se rellena con una farsa elaborada a base de verduras, la carne del mejillón cocida y un toque de bechamel ligera, que no peque de exceso de harina, para terminar rellenando las cáscara y con un empanado ligero, pasarlo por aceite y servir, exquisito.

Los Mejillones en Vinagreta, son uno elaboración extraordinaria, para servirla fría.

Otras tres elaboraciones frías son unos Mejillones al Hinojo, otros Mejillones al Cilantro y los que ofrezco la receta, Mejillones con tomate fresco a la albahaca.

En algunos restaurantes te ponen como ingrediente de la paella de marisco, mejillones, dependiendo el profesional, los incorpora entero o sin cáscara, aquí tiene mucho que ver la cultura de cada uno, me inclino por quitarle las valvas, añadir solo la carne y así facilitar al cliente su degustación.

Me gusta utilizar la carne de mejillones a modo de guarnición, acompañando un pescado, a modo de brocheta, le da un toque buenísimo, con el sabor del molusco y a la vez volumen, ganado el plato mucho en presentación.

Alguna vez lo he utilizado como complemento en canapé o pincho, base de pan de pueblo o de Orzales, taco de bonito y encima la chicha del mejillón.

En alguna ocasión me he animado a rellenar la chicha de queso cremoso, con un toque de eneldo, es otro pincho que en sabor y presentación y quita el hipo.

También como complemento para elaborar una farsa de relleno, base de verduras, gambas o langostinos, algo de pescado y la carne de mejillón, ligado al igual que los tigres con una bechamel ligera, ideal para merluza, rape, crepes, hojaldre, pasta brick e incluso unos pimientos rellenos.

Uno de los establecimientos que mejores mejillones ha servido en los últimos años, hasta la jubilación de sus propietarios, ha sido la bodega Florida, donde la mayoría se servían en salsa, elaborados de una manera muy respetuosa por Matilde la cocinera y servido por Pepe el bodeguero, que con su delantal blanco le daba un toque muy clásico a la bodega, una muestra de cómo se movían los mejillones era la cantidad de cáscaras que estaban aparcadas en el suelo y al pisar montabas un follón a modo de soneto que era una pasada, bueno mejor dicho un escándalo.

Otro establecimiento, el bar Solórzano, en la calle Peña Herbosa, corren los mejillones por la barra que da gusto, las cuadrillas de clientes los piden en salsa, para acompañarlos con el vermú de solera o cualquier otro espirituoso de los que nos deleita el mundo del blanqueo.

En Torrelavega se servían unos riquísimos mejillones en las Cuevas del Pescador, local al lado de la plaza de abastos, cerrado hace años.

No somos Cantabria región de mejillones, aunque si volvemos la vista atrás, recordaremos que en nuestra costa siempre había mejillones, eso sí de un tamaño diminuto que alguno lo utilizaba para hacerse un arroz o algo parecido.

Mucho ha sido machacada la costa Cantábrica con varias desgracias de vertidos, la última y más salvaje ha sido la del Prestige, la cual ha costado mucho tiempo recuperarse y uno de los productos que más se resintió fueron los mejillones. Pero eso han sido tiempos pasados.

Durante los Baños de Ola, que se celebran en El Sardinero, en el mes de julio, imparto desde hace años un taller de moluscos organizado por el Ayuntamiento, dirigido a los más jóvenes y es una gozada ver a los chavales su inquietud por conocer los moluscos de nuestra bahía y uno de esos moluscos son los Mazajones.

Floren Bueyes/blog del diario montañes.es

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