En el origen, el mezcal

En el origen, el mezcal

Saboreada en el sur de Jalisco

El sábado 9 de enero acudimos a Zapotitlán, Jalisco, a la Primera sesión de trabajo sensorial de Mezcales del sur de Jalisco, organizada por Maestros Taberneros (Mezcaleros) de Zapotitlán, por su presidencia municipal y por la Logia de los Mezcólatras. Participaron diez maestros taberneros de Chancuéllar, Loma de Guadalupe, Loma de Perenpitz y de Zapotitlán, así como zapotlanenses conocedores de sus mezcales.

El objetivo fue iniciar la descripción de los aromas y sabores de estos mezcales para que, partiendo de esta base, podamos llevar a cabo colectivamente la urgente tarea de construir métodos de saboreo y evaluación que permitan caracterizar a los mezcales tradicionales por regiones, magueyes, procesos de elaboración y maestros mezcaleros. Métodos que, no está de más aclararlo, aún no existen en México —de no ser los que poseen los maestros mezcaleros y sus comunidades— y menos fuera del país.

La saboreada tuvo gran relevancia porque se cumplieron dos condiciones indispensables: contar con mezcales tradicionales de la región y con conocedores expertos de sus propias especies. En este marco inmejorable, saboreamos 12 mezcales de magueyes endémicos llamados Criollos; algunos de sus nombres son: Azul Telcruz, Brocha, Cimarrón, Cuicuisoca o Cuaquesoca, Chancuéllar, De la Presa Grande, Ixtero Amarillo, Limeño y Negro Telcruz. Diversidad magueyera cultivada sin pesticidas ni agroquímicos en parcelas respetuosas del medio ambiente, en las que vimos hasta 12 variedades de maguey, como las de la familia Partida en Zapotitlán.

Acompañaron a estos Mezcales tostadas raspadas y pozole blanco de maíz criollo como no lo habíamos probado nunca. Sólo así se comprende que, aunque comer y beber es una necesidad, también es, en esencia, un acto civilizatorio y espiritual que se repite, día a día, en miles de comunidades rurales de México.

Congruentes con este evento, y otros por venir, decidimos declarar este 2010 Año de los aromas y sabores de los Mezcales Tradicionales. pm

Tío Corne (Cornelio Pérez), coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

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