En el origen……el mezcal: conceptos mezcaleros

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Para adentrarse en el universo del Mezcal, el destilado, son necesarios algunos conceptos:

Mezcales Tradicionales. Son los que cumplen estrictamente, entre otros, con los siguientes criterios: 1) están hechos con Maguey maduro; 2) no utilizan químicos en su elaboración; 3) huelen y saben intensamente a Maguey; 4) su fabricación se apega al proceso cultural y tecnológico de la región de donde provienen; 5) la cocción del Maguey se realiza en horno de tierra; 6) se destilan en alambiques de destilación discontinua; 7) cuentan con una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, según el Gusto Histórico de cada región, por lo que deben perlear; 8) no pasan por barrica, pues ésto destruye los aromas y sabores más finos del Maguey; 9) son de producción limitada y 10) se elaboran en fábricas familiares y/o comunitarias.

Una botella de mezcal que en la etiqueta diga 40% ALC. VOL., que no perlee al agitarlo [ver Perleado] y de color amaderado, no contiene Mezcal Tradicional.

Gusto Histórico. Construcción colectiva de los gustos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los Mezcales, cómo deben de elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos.

En Puebla, los Mezcales se elaboran con Maguey Papalomé, Espadilla y Pitzometl, que son parte de su Gusto Histórico.

Perleado. Conjunto de burbujas o perlas que se forman en la superficie del Mezcal cuando éste es vertido de un recipiente a otro repetidas veces. Tamaño, forma y duración del perleado indican la riqueza alcohólica del Mezcal, el tipo y procedencia del Maguey, la región productora, el sistema de elaboración y el Maestro Mezcalillero.

Tio Corne/mileniodiario

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