Mezcal

En el origen…el Mezcal Gusto Histórico

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En México hay tantos gustos históricos y mezcales tradicionales como regiones y pueblos mezcaleros existen; mezcales con aromas y sabores únicos y específicos, resultado de sus peculiares formas de elaboración, de su entorno ecológico y de la construcción de sus propios gustos y normas gastronómicas. Estos mezcales son reconocidos por los miembros de las comunidades donde se elaboran; aquéllos que no sean reconocidos como propios por los habitantes de esas comunidades y que, además, se les quiera hacer pasar como legítimos y originarios de las mismas, serán considerados falsos y no serán consumidos.

Por tanto, aromas y sabores constituyen la prueba de fuego de que un mezcal sí es tradicional, que sí representa un gusto histórico específico y la gastronomía de su población o región. Y es así por una sencilla razón: aromas y sabores son resultado de un complejo y vasto conocimiento y proceso de elaboración que incluye magueyes, aguas, leñas, piedras, tierra, fuego, clima, aire, microorganismos, instrumentos y herramientas de procesamiento, paladares extraordinariamente formados y sazón de los maestros mezcaleros, así como las normas tradicionales que establecen los requisitos que deben reunir las materias primas y la forma correcta de llevar a cabo los distintos procesos de la producción.

Por tanto, estos gustos históricos constituyen un patrimonio cultural invaluable que debemos preservar. Para ello, es necesario conocer la tradición mezcalera y respetar a quienes la encarnan: los maestros mezcaleros y las poblaciones de las que ellos son parte, así como las reglas tradicionales que han construido a través de su historia. A promover esta tradición dirigen sus esfuerzos: 1) la logia de los mezcólatras, agrupación dedicada a saborear exclusivamente mezcales tradicionales en distintos bares y restaurantes de México; y 2) el Boletín BiblioMezcalófilo, cuyos textos tratan sobre esta temática. Puede hacerse contacto con ambos en: info@mezcalestradicionales.com.mx

tio cornr/mezcales/mileniodiario


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