AMANDA PAZMIÑO TORRES: POESíA Y PROSA

AMANDA PAZMIÑO TORRES: POESíA Y PROSA
Para narrar la infamia
0.
Salto-radical-hacia-la-realidad-que-taja-la-realidad. Mis ojos intuyen este ciclo que se abre agrietando la tierra. Son los signos del planeta en el que cruje la asfixia de los hombres y las mujeres debajo del pasto: síntesis de un juego de sombras catapultado directo hacia el desgarro. Veo niñas descalzándose en medio de las calles, veo cómo sus rostros, sus manos y sus sexos se desfiguran con el sol de los hombres: veo la inutilidad de los dioses que se han inventado. Veo lo atroz de lo sagrado.
***
¿A dónde lanzo esta cabeza en fiebre? ¿En qué punto de fuga se extingue la fuerza de un pecho que expulsa su propia fragilidad? ¿Para qué el retazo de la niebla que amuralla lo habitable por millones de segundos? ¿En dónde se fractura lo imposible? ¿A dónde van las miradas y las palabras que atraviesan nuestros cuerpos?
.A.
Mi pecho es un animal amarrado en sábanas blancas que se multiplica hacia su centro. Le nacen áspides de fuego al pulso de mi sangre. Se rompe desde la raíz del bosque hasta desmantelar las granadas que cuelgan en los ojos del olvido.  Pero también sabe que el vacío que nos provoca ver la infamia del mundo anida un lugar y un tiempo exactos para vaciar los rostros observados y recobrar una nueva saliva. Se sabe que cada uno cicatriza de una voracidad distinta. Sabe mi pecho que el camino falla en abismos cada que alguien niega que hay sal llagando dentro y que puse semillas entre mis dedos para anidar una fragancia: la más clara, la más honda, la más roja.
A.A.
[Voy a empezar por el principio, donde no era el tiempo.]
Anémonas bebíamos desde úteros distintos, nos vivían sosegadas en los atrios de esta dimensión, y sin embargo, equinoccio, dijiste, Ixmucane, y la célula palpaba cielo, ya era un verso sobre otro tu palabra blanca. Una vez calmada de astros pude atestiguar el vino del amanecer que espera en el punto exacto para hacernos brillar. Vibración en la espalda y los huesos, todo al mismo aplauso del viento.
.A.A.A.
Créeme, te digo: no habrá evanescencia (tajo de olvido) en esta historia compartida. 
Y créeme, te digo: por las noches ya no recogeremos flores muertas de ese hipotálamo infinito.
No lo olvidaré, me dices: solíamos compartir esa espina dorsal que rezumaba tinta y alguna vez fue asidero y vientre.
.A.A.A.A.
[Solo por esta noche habitaré una carta de amor que todo lo consuma, deberás saberlo… Luego, la calma dará un silencio de noche en vela, sin luna. Quiero que comprendas todo el barro y lasoledad que cabe en una habitación de hotel: en una cabeza.]
 
Este no es un poema sobre semen, sangre y vida pariendo vida
Es cierto que el infierno son los otros
el acertijo está en cómo abrazas ese fuego y el tuyo
Es cierto que poco sabemos sobre el mañana.
Es cierto que hay deudas que nunca se pagarán.
Es cierto que la sociedad vulnera y descuartiza mujeres
desde el lenguaje con que las embiste hasta desfigurar su cuerpo
Es cierto que hablo por las voces de quienes se apagaron esta madrugada
La existencia toda danza por, para, en y desde el lenguaje
se dispara hacia la vida
como la acequia que decanta en lodo o en frutos al sol
La soledad como existencia también es un lenguaje
Sé que lloras con la cabeza hundida en la almohada por las madrugadas
Sé que sueñas y te abrazas a mi yugular en ese otro asunto de la vida
ahora sientes el peso de tu cuerpo en las manos que buscan latidos
Solo no te amarres el corazón, al menos no esta noche
No quiero que llores, amor,
en la mejor parte de la película,
en el desierto de tus batallas perdidas,
en los confines de esta cama
solo prepara la noche y su misterio en tu sonrisa
y el canto de una madre en tu mirada
en el latido de tu sangre
para que la vida sea amanecer
para que la vida sea el amor en donde nos sueño
en donde nos veo, en donde estamos,
totales ante la desnudez que es donde mejor podemos vernos 
excepto ante el océano donde no estuvimos.
Bendigo al mundo cuando le llegue su último respiro
esa exhalación final en donde no estaremos
pero mucho antes te buscaré en la última estrofa de este poema
que empieza en la 9 de octubre hasta la más distante de las estrellas
de la ciudad de la que poco a poco me despido
con toda la vida diciéndome ve y busca a quienes te han amado
ve y encuentra las raíces de este árbol inmenso fugaz e infinito
hasta que el amor sea lo único eterno.
Entonces camino hacia mi abuelo
hacia el recuerdo de mi abuelo
y las cosas adquieren colores no antes vistos
y las cosas toman formas parecidas al sol
y las cosas son un ave que busca mi pecho
y me digo que lograr un verso es silbar un pájaro
acto seguido, busco a mi madre
y beso sus manos y me ato a sus pies
entonces sé que mi abuelo también está conmigo
y veo a mi padre ante la música que siempre ha amado
y entiendo que la poesía
nunca fue un camino
sino un lugar de comunicación que no perece 
escucho ‘Como si fuera un niño’ desde el departamento en La luz, bloque 33
hasta todas las horas que hemos viajado juntos
desde mis ancestros hacia la montaña o hacia el mar
con mis hermanas quienes son las mujeres que le dan sentido
a mi voz, a mi silueta y a mi camino.
Decía que este no es un poema sobre semen y sangre y vida pariendo vida,
pero es que para venir al mundo no hay otra vía.
 
.A.A.A.A.A.
Ixmucane, el lenguaje me exacerba desde la pista de árboles caídos donde soy capaz de parirme hasta salir por completo de un vientre que no es visible, pero existe. A veces mi lenguaje se derrama entre las piedras. A veces traspasa mi nuca. Me pregunto cómo decanta el mar -el tiempo- en que filtro a partir de mi lenguaje una raíz. Me respondes: a través de la concreción del rastro y la ruptura de todo espejismo.
A lo lejos de este peñasco, la ría se abre entre el ramaje de todas mis edades, tal como las estrellas que me rugen la piel. Me uno a bailar la fiebre de mi lengua materna a la luz de la hémbrica raza. 
A kilómetros de profundidad desde mi cuerpo hecho de arcilla veo a una Mujer-Caballo que se mira en el espejo y teje el sol, diciendo: Soy mi propio objeto de deseo. Esa noche parimos juntas un lenguaje. Parimos de nuestras bocas a Quetzalcoatl. Parimos un cráneo que se estrella contra las aguas del Pacífico y sobrevive al miedo sembrado desde hace siglos.
Ambas ya habíamos visto la exploración de las tarántulas en el viento que formaban nidos de luz negra en un fondo blanco y liso. La lengua del deseo era tuerta, fértil hacia dentro. La nuestra no. No cabe ya el reparo para narrar la infamia de este mundo.
Sobre la autora:
Amanda Pazmiño Torres (Quito – Ecuador, 1993). Maestrante en Estudios culturales en la UASB. Profesora de Literatura y de Lengua Inglesa. Embajadora Cultural en la FIL Lima, 2012. Obtuvo el primer premio en el Slam de Poesía “No bombardeeen Guayaquil” en a FIL Gye, 2012 y la tercera mención en el VI Festival Internacional de Poesía “Ileana Espinel Cedeño” 2013. Sus textos integran las antologías: Metáforas de un cuerpo (Dadaif Cartonera, 2014), 8 Poetas ahorita (Amaru, Dadaif y Camareta Cartonera, 2014) y Alma Adentro (El Conejo, 2018). Publicaciones en plataformas web: Poesía joven de Ecuador (1985-1995): https://circulodepoesia.com/2015/01/poesia-joven-de-ecuador-1985-1995/, Mujeresydisidencias al frente: nueva poesíaecuatoriana:http://escriturasindie.blogspot.com/2018/03/la-piedra-de-la-locura-seleccion-de.html, Vienen del futuro (Noventas bailables y no bailables de la poesía ecuatoriana): https://liberoamerica.com/2017/12/11/vienen-del-futuro-noventas-bailables-y-no-bailables-de-la-poesia-ecuatoriana/, compilación Punto de fuga en el blog de la poeta argentina Vanessa Almada Noguerón: https://almadanogueron.blogspot.com/2018/09/de-lo-que-hice-no-ire-lamentarme.html y Diario El Ciudadano: https://www.elciudadano.cl/artes/poemas-de-amanda-pazmino/04/24/. Su plaqueta Recorrido del abismo fue seleccionada y publicada en la Primera convocatoria de Poesía de Editorial Despertar (Loja, 2017).
Colaboración: Sara Montaño Escobar

Imagen de Eugenia Loli

http://www.revistaelhumo.com/

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

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Que Lola Flores fue una de las artistas más grandes que ha habido en España está ya fuera de toda duda. Más que una bailaora, cantante y actriz, la Faraona es un icono. Y los iconos merecen tener su propia biografía ilustrada.

El ilustrador Sete González acaba de publicar con Lunwerg Editores Lola Flores. El arte de vivir, un libro que recorre la trayectoria profesional de la artista jerezana, desde sus comienzos en el tabanco que regentaba su padre hasta el final de su vida.

Lola Flores

No es la primera vez que González se mete a dibujar la vida de un genio del flamenco. Antes ya había publicado Camarón. La leyenda del genio (Lunwerg, 2020). Para el ilustrador madrileño, hay artistas y luego están los «artistas de artistas», y ellos dos lo eran, dos grandes, auténticos pilares del flamenco. «Y son personajes muy golosos para ilustrar. Tienen ese misticismo, esa genialidad, ese … Hay mucho que contar sobre estos artistas. No son artistas de calle, sino que se comportan como artistas en su día a día, no solo en un escenario. Y es lo que a mí me pone de los artistas. A mí me gusta un artista que se suba a un escenario y se engrandezca».

Quizá su faceta de músico pesara a la hora de contar la vida de estos dos personajes, porque a este ilustrador madrileño, amante del skate, el flamenco le pone.

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

«Mi vida siempre ha sido el skate y el flamenco. Veo que son muy parecidos. Son dos artes con mucha técnica. Son artes infinitos. El skate nunca se acaba, con el flamenco pasa lo mismo. Son artes de meterles muchas horas, de invertir mucho tiempo».

Aquella primera biografía ilustrada de Camarón estaba prologada por Lolita, la hija mayor de la Faraona, y al editor se le ocurrió que la de Lola Flores debía ser la siguiente obra de Sete González. La buena relación del ilustrador con la familia Flores, además, hacía más fácil todo.

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Para documentarse, González recurrió a Lolita, quien le prestó la biografía que el periodista recientemente fallecido Tico Medina, muy amigo de la familia, escribió sobre la artista jerezana. También le recomendó ver la docuserie Coraje de vivir, emitida unos años antes de la muerte de Lola Flores, donde ella misma hablaba de su vida y de su carrera profesional. Ahí estaba todo.

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

De hecho, el título de la obra de Sete González es un guiño al de aquel programa de televisión, «a ese coraje de vivir que tuvo Lola durante toda su vida, ese par de ovarios que le echó como mujer, y que puede ser un ejemplo para todas y para todos hoy en día», explica el dibujante y skater. «No creo que haya una artista en este país que haya tenido esa carrera, con tantas películas, con tantos discos, con tantos viajes. El título es un guiño, pero no queríamos repetir eso que es tan conocido. Lo que sí vimos claro es que Lola vivió toda su vida con arte, así que ese fue el título que elegimos al final».

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Pero también recurrió al inmenso material gráfico de la artista gaditana: cientos de fotos, imágenes en blanco y negro del NO-DO y toda la cartelería de las películas que protagonizó. Y ahí, en la contemplación y la reinterpretación de esa cartelería, está la parte que más disfrutó González a la hora de ilustrar el libro.

«Yo soy un loco de la cartelería, me gusta trabajar todo tipo de composiciones y aquí había una buena remesa de carteles de esa época, de los años 50. Aquellos carteles no eran como ahora, que o conoces las técnicas digitales o no trabajas de esto. Pero antiguamente, los ilustradores eran arte tradicional y eran pincel puro. Y eran auténticas obras maestras».

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Muchas de las ilustraciones de Sete González en esta biografía de Lola Flores desprenden ese aroma a cine de barrio de mediados del siglo XX. «Yo he tratado, no de copiar, pero sí versionar esos carteles, llevármelos a mi terreno y dejar ese toquecillo que recuerde a esa antigua cartelería, pero llevado a este tiempo y a mi estilo, que es un poco más del cómic y de la calle. De todos los carteles de las películas de Lola Flores, hemos cogido los más potentes, los de las más famosas».

El color también es el protagonista absoluto en todo el libro. Un personaje de la fuerza de Lola Flores no podía tener tonos suaves y luz tenue. También ahí debía reflejarse el poderío y la tremenda energía que desprendía el personaje. «Sí, el color juega un papel superimportante. Lola Flores es color», confirma González.

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Sin embargo, no fue esa la primera opción del dibujante, que presentó a los editores las primeras ilustraciones usando blancos y negros con toques rojos. En su memoria, las imágenes de la artista estaban asociados a esos colores del NO-DO, a una época que se veía en blanco y negro. «Lola Flores es color, es alegría», le comentó su editor al verlas. Y era verdad. Así que dejó esas ilustraciones para escenas que reproducían imágenes antiguas y las integró en los capítulos que hablaban del comienzo de la relación de la artista con Manolo Caracol o cuando bajó del avión con el que regresó a España en los años 50 tras su gira por Estados Unidos. «Para mí, era una parte de su vida con luces y sombras», justifica el ilustrador.

Lola Flores

«En este libro, ha girado todo en torno al color de la piel. Es un color anaranjado, marroncito, con luces en amarillo Nápoles, que se complementan muy bien con los que he utilizado de fondo, los azules turquesa. Me gusta mucho trabajar así, que haya un color dominante, pero que también haya un color complementario que se encargue de crear ese impacto visual que creo que tiene el libro y que creo que hemos conseguido».

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Pero, además de la parte gozosa de la creación de esta biografía ilustrada, también ha tenido que enfrentarse a retos. «Lo más complicado para mí es diseñar el personaje, trabajarlo. Obviamente, primero documentarme, ver cómo se mueve ese personaje, sus poses, sus manos, sus expresiones faciales…. Estudiar mucho al personaje. Y a partir de ahí, yo empiezo con el diseño de mi propio personaje; en este caso, mi propia Lola (y me pasó un poco igual con Camarón). Al final, es el Camarón y la Lola de todos, pero en estos libros son mis personajes. De alguna manera, intento apoderarme de su alma, captar su esencia, llevármela a mi terreno… Y una vez que tengo esa esencia captada, ya puedo jugar con ellos, con diferentes expresiones, movimientos, poses».

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

Lo que más complicado le resulta, siempre que se enfrenta a un trabajo de este tipo, es lograr que el público vea ese personaje y lo reconozca al instante. «Ese, en mi trabajo, es de los retos principales porque hago mucho hincapié en esto, en que mis personajes sean reconocidos al segundo, pero no como una copia, sino como MI personaje, que todos sepan que es Lola Flores, pero la Lola Flores de Sete. Y hasta que te haces con él, rompes muchos folios y algún que otro lápiz de la mala hostia, jajajajaja. Y cuando lo consigues es… ¡Wau, ya está aquí!, ya te sobra todo. Aparto todo de mi mente e intento centrarme en mi mano, en mi lápiz y en sacar a la Lola Flores que yo he visualizado».

Cómo retratar el poderío de Lola Flores a fuerza de color

El resultado es impactante. Ahí está Lola, sí, pero desde la mirada de Sete González, que la actualiza para reinventarla, como ella mismo hizo muchas veces. «Lola Flores fue una folclórica en el momento en que tuvo que serlo, porque era lo que estaba de moda y era lo que se llevaba. Pero ella supo reinventarse, que es lo que mola de esta mujer».

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La élite tiembla ante la consulta popular

¿Qué nos jugamos, las y los mexicanos, en la consulta popular del 1 de agosto? ¿Por qué las élites, los intelectuales, los columnistas, los presentadores de radio y Tv se alzan, de manera casi unánime, contra este inédito ejercicio de democracia participativa? ¿Por qué la oposición y quienes sobre ella mandan, en lugar de llamar a sus simpatizantes a votar por el “NO”, intentan deslegitimar este proceso? ¿Y el árbitro electoral, por qué su resistencia inicial a la organización de la consulta y sus quejas sobre el costo de ésta; el esfuerzo de muchos de sus consejeros por trivializarla? ¿Qué los une? ¿A qué le temen? ¿Qué es lo que a toda costa pretenden impedir?

Que “la ley no se consulta”, dicen los que temen que la gente exprese su voluntad en las urnas y por fin se haga justicia.

Que “si se tienen pruebas contra los ex presidentes se les juzgue”, ordenan quienes de sobra conocen los crímenes perpetrados por los mismos y, en los hechos, son parte del aparato de protección política, económica, mediática y judicial que ha garantizado la impunidad de quienes nos gobernaron los últimos 40 años.

Que “ya basta de hablar del pasado”, ordenan esos a los que conviene que olvidemos y de esa manera puedan volver al poder.

Que “la pregunta a la que los votantes han de responder es cantinflesca” se burlan, desde el más insultante desconocimiento, los que solo buscan atacar a Andrés Manuel López Obrador.

Que “esta consulta no es para llevar a juicio a los ex presidentes”, aseveran los que saben que al tocar a quienes han sido hasta ahora intocables se vendrá abajo el viejo régimen —que los colmó de riquezas y privilegios— arrastrándolos en su caída.

Que “se juzgue también a López Obrador”, exigen —y al hacerlo mienten descaradamente— esos que aparentan ignorar que hoy el Presidente no tiene fuero y puede ser juzgado, si comete algún delito, como cualquier ciudadano.

Que vivimos, rematan, una “dictadura plebiscitaria” en la que el Presidente más votado de la historia —un “dictador”, según Enrique Krauze— reafirma su vocación democrática y se somete a la revocación de mandato.

Así, de la frase acuñada por publicistas a la rabia y de ésta al despropósito total van las mentiras que hermanan —en su esfuerzo por desfondar la consulta— al más lépero de los fanáticos, pasando por los líderes de opinión y los consejeros del INE, con los más refinados intelectuales de la derecha conservadora.

Cómplice del régimen autoritario, esclava del dinero, arma de los corruptos, ciega (pero solo ante los padecimientos y reclamos de las mayorías) fue por décadas la justicia en México. En tanto la democracia era rehén de solo unos cuantos, coartada de asesinos y ladrones que se escudaban en el poder. Solo a unos pocos se les escuchaba y favorecía en los tribunales; solo unos pocos contaban cuando se trataba de decidir el rumbo del país. Esto puede cambiar. Por eso la élite tiembla ante la consulta popular.

De darle sentido a la democracia —que solo es realmente democracia si es participativa— y de sentar las bases para la construcción de la paz con la aplicación de los principios de la justicia transicional, se trata la consulta. Solo si votamos las y los suficientes para que nuestra voz tenga peso de ley habrá en este país —después de décadas de crímenes de Estado atroces— verdad, justicia, reparación del daño y garantía de no repetición del crimen. Son el presente y el futuro de nuestra patria lo que nos jugamos, todas y todos, el 1 de agosto.

https://www.milenio.com/opinion/epigmenio-ibarra/itinerarios/

NI LOS MURCIÉLAGOS (NI LOS CHINOS) SON LOS CAUSANTES DE LA PANDEMIA DE COVID-19

HASTA EL MOMENTO NO HAY EVIDENCIA SUFICIENTE PARA ATRIBUIR A UNA SOLA CAUSA EL CONTAGIO MASIVO DEL CORONAVIRUS CAUSANTE DE LA COVID-19; LA PANDEMIA ES UN FENÓMENO COMPLEJO QUE NO ADMITE EXPLICACIONES REDUCCIONISTAS (O PREJUICIOSAS)
Coronavirus de Wuhan: Murciélagos, la especie que ya sabíamos que traería  otra pandemia

Entre los varios efectos que la pandemia de covid-19 ha tenido en el imaginario colectivo, uno de los más peculiares fue la atribución (y aun podría decirse, la inculpación) que se hizo al principio a los murciélagos de ser los huéspedes del nuevo coronavirus, específicamente, los residentes en zonas del sureste de Asia. 

Ya desde el inicio de la pandemia, en no pocos medios de todo el mundo se difundió la idea de que el virus SARS-Cov-2 había pasado al ser humano luego de que algunas personas en las inmediaciones de la ciudad china de Wuhan comieran “sopa de murciélago”. 

Si bien la transmisión de virus u otros agentes patógenos de animales salvajes a seres humanos es un hecho comprobado (fenómeno que recibe el nombre técnico de zoonosis), en el caso del coronavirus no hay evidencia de que los murciélagos hayan sido los portadores originales. 

La hipótesis más extendida es que probablemente el contagio del virus a seres humanos ocurrió en el marco de las actividades del Mercado Huanan de Mariscos, ubicado en Wuhan y el cual es un mercado “húmedo” donde se comercia con animales vivos, algunos de ellos salvajes, es decir, sacados directamente de su hábitat natural para consumo humano.

En la hipótesis del mercado húmedo de Wuhan no se ha señalado hasta el momento un “culpable” específico. Se sospecha que el virus pasó de un animal a uno o varios seres humanos, pero no se sabe qué animal pudo ser. Además de los murciélagos, se ha especulado sobre la posibilidad de que el huésped “original” haya sido una serpiente, una civeta o un pangolín, animales que también se comercian en el lugar y que tienen un aprecio especial en ciertas ramas de la gastronomía china.

Cabe señalar que el consumo de carnes “exóticas” es una práctica que si bien es propia de la cultura china, está extendida en todo el mundo. Asimismo, el fenómeno de la zoonosis está asociado con la reducción de los hábitats naturales a causa de la actividad humana: zonas en donde antes se desarrollaba la vida “salvaje” o silvestre ahora están invadidas por campos de cultivo o de ganadería, zonas habitacionales e industriales y, en fin, por los seres humanos y sus industrias. En ese sentido, la devastación de los ecosistemas naturales tampoco es exclusiva de una cultura, sino que es común a toda la humanidad.

El conocimiento científico al respecto también indica que no hay un solo “culpable” de la transmisión del virus de un animal salvaje al ser humano. Como escribe el Dr. Antonio Guillén Servent del Instituto de Ecología del Gobierno de México, para que el SARS-Cov-2 haya podido pasar de un animal a un ser humano, la circulación del virus tuvo que darse en el marco de “una convivencia forzada de varias especies de animales con humanos”.

Es claro que hay al menos una postura frente a la pandemia de covid-19 que no tiene sustento: la idea de que puede encontrarse un único factor que la haya desencadenado. Dicho con otras palabras: ni los murciélagos, ni los pangolines, ni los consumidores de carnes exóticas (independientemente de su nacionalidad o pertenencia socioeconómica) pueden tomarse como la “causa primera”. En realidad, la pandemia es un fenómeno complejo que no admite una explicación reduccionista.

¿Por qué atribuir el “mal” a un murciélago cuando su actividad es fundamental para ciertos ecosistemas? 

Entre otros procesos naturales, los murciélagos tienen participación en la polinización de algunas plantas o el control de plagas que afectan a cultivos como el maíz, el cacao o el café, según señala el Dr. Rodrigo Medellín, investigador del Instituto de Ecología de la Universidad Nacional Autónoma de México.

Considerar el hecho desde esa perspectiva también contribuye a no incurrir en prejuicios e ideas falsas sobre, por ejemplo, los murciélagos o las costumbres culturales de China u otras regiones del mundo.

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Receta de verano: Atún encebollado

Atún encebollado
Atún encebollado.

El atún encebollado es una receta típica de Cádiz. Una maravilla que saborear en verano. Cádiz es zona de comida sublime, intersección preciada entre el campo y el mar, donde sus atunes cobran además un lugar destacado. Son capturas propias de su pesca tradicional, la almadraba, una técnica antigua y abigarrada que recuerda a la caza y que nos traslada a mundos arcaicos, fenicios, extintos, perdidos.

En la provincia sirven el atún en muchas formas y categorías, a la brasa, en tapas, guisado… Si estás todavía pensando en una escapada, Cádiz es el lugar perfecto. Aúna el buen comer, el arte de vivir, los chiringuitos, la playa, el viento, la arena, la roca, la historia y la cultura.

El atún encebollado es un plato marinero con alcurnia, plato de pescador y cofradía. Su preparación es sencilla porque apenas intervienen cuatro ingredientes, pero se necesita tener mano, que no salga demasiado seco y se pierdan los aromas y la textura precisa.

Para alcanzar la excelencia es mejor utilizar la ventresca del atún, el tarantelo (una de sus partes nobles), o el morrillo, junto a un buen vinagre de Jerez, o un vinagre de calidad (algunos cocineros optan, no obstante, por utilizar vino blanco). El atún se corta normalmente en tacos gruesos. A veces lo sacan más “colorao” (con bastante pimentón dulce) o blanco. Necesitará, eso sí, siempre de una buena cantidad de cebolla pochada junto a las especias.

Receta de atún encebollado

Ingredientes 4 personas:

    • 800 gr. de atún.
    • 3-4 cebollas.
    • 1-2 dientes de ajo.
    • 1 o 2 cucharaditas de pimentón dulce.

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  • Un chorrito de vinagre de Jerez o vino blanco.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1/2 o 1 cucharadita de orégano.
  • Agua o fumet de pescado.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

1. Pocha la cebolla:

En una sartén pon a pochar la cebolla con un chorro de aceite de oliva caliente. Córtala en juliana y deja que se haga poco a poco, a fuego medio, que vaya sudando. Echa también uno o dos dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Añade dos hojas de laurel. Cuando la cebolla empiece a estar translúcida, echa una pizca de orégano. Añade una o dos cucharaditas de pimentón dulce (dependerá de si te gusta fuerte y de la potencia del pimentón). Remuévelo, sofríelo durante un minuto, y añade inmediatamente medio vaso de agua o de fumet de pescado y un chorrito de vinagre de Jerez.

2. Añade el atún:

Deja que el sofrito se haga durante unos minutos a fuego medio hasta que se integren los sabores y se evapore un poco el líquido. Agrega luego los tacos de atún (un poco sazonados con sal) y deja que se cocinen en la salsa durante cinco minutos (no más, porque sino saldrá demasiado seco). Tápalo y remueve de vez en cuando durante el proceso. Deja que repose unos minutos.

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable